Eduardo Lanata - Mínima intervención

La hidrólisis del almidón en la boca se inicia rápidamente, las partículas de alimentos que lo contienen son atrapadas en los dientes y por ende pueden acumular azúcares. Estos carbohidratos proporcionan sustratos para la producción de ácidos de origen bacteriano con la consecuente disminución local del pH en la biopelícula dental, lo que favorece la desmineralización de las estructuras mineralizadas del diente (Scannapieco et al., 1993; Kashket et al., 1994, 1996).

Los alimentos integrales que contienen almidón menos refinado tienen un efecto protector de la caries, debido a que requieren mayor masticación y, por lo tanto, estimulan una mayor secreción salival, aumentando su capacidad buffer . Asimismo, los alimentos vegetales sin refinar también con­tienen fosfatos con un efecto protector de la desmineralización dental. Los alimentos cocidos como el arroz, las papas y el pan son de baja cariogenicidad; la del almidón crudo es aún más baja.

Es de destacar que los métodos de procesamiento comercial pueden tener una contribución a la cariogenicidad de los alimentos. Se ha demostrado en estudios in vivo , que las suspensiones hervidas de harina de trigo blanco o almidón inducen una gran acidez, y es aún mayor cuando estas harinas se cocinan por extrusión (temperatura: 180 °C, con bajo contenido de agua y alta agitación mecánica). Las suspensiones de harina de trigo blanco, sometidas a condiciones de procesamiento cada vez más rigurosas como parte de alimentos, provocan mayor acidez en la biopelícula dental.

Entonces, si bien estos métodos de procesamiento hacen que los almidones de los alimentos sean más digeribles que los hervidos u horneados, pueden tener un impacto sustancial en el riesgo de caries, teniendo en cuenta los cambios observados en el pH de la placa dental. La cariogenicidad está dada por la facilidad con la cual son degradados por la amilasa salival, lo que libera glucosa, maltosa y maltotriosa, que pueden ser metabolizados por bacterias orales con la consecuente producción de ácidos.

En 1957, Swenander Lanke fue el primero en demostrar que el tiempo de permanencia en la boca de los azúcares derivados del metabolismo del almidón resultaba significativamente más largo cuando la ingesta contenía almidones procesados en relación con otros alimentos como el pan, la papa o el arroz. Más tarde, otros estudios confirmaron la respuesta del pH de la placa a los almidones procesados y su asociación con la caries (Pollard, 1995). Incluso en 1991, Kashket et al. proporcionaron evidencia del efecto de la retención de los almidones procesados y del tiempo en el cual el pH de la placa permanecía por debajo del nivel crítico de 5.5.

La combinación almidón-sacarosa se ha asociado a la mayor desmineralización del esmalte; ello se debe a que la retención prolongada de azúcares derivados del almidón en la biopelícula dental permite que el efecto de otros azúcares también pueda prolongarse y hacer que el almidón resulte co-cariogénico (Ribeiro et al., 2005).

Asimismo, el grado de desmineralización se asoció a la frecuencia de consumo; por lo tanto, el principal factor de riesgo de caries es la combinación de un elevado y frecuente consumo de azúcares provenientes del almidón y sacarosa (Sheiham y James, 2014).

Teniendo en cuenta que la industria alimentaria incorpora almidones cada vez más procesados, con agregado de elevadas concentraciones de grasas, azúcares libres y de sal (por ejemplo, panes de maíz, cereales endulzados para el desayuno, pasteles y galletitas), y que su frecuencia de consumo en algunos países también ha aumentado significativamente, sería importante fomentar el consumo de alimentos saludables con contenido natural de almidón (por ejemplo, pan, papas y alimentos integrales) en reemplazo de aquellos alimentos no tan saludables.

Asimismo, la frecuencia de consumo de alimentos con alto contenido de almidón y bajo contenido de otros azúcares entre las comidas (panes, madalenas, galletas saladas, algunos cereales, pasteles, papas fritas y chips de maíz) también se asoció con mayores riesgos de caries en todas las superficies dentales, así como de fosas y fisuras (Campain et al., 2003; Marshall et al., 2005). Este comportamiento alimentario, que aumenta el riesgo de caries, también se asocia a otras enfermedades como el sobrepeso y la obesidad en niños y adolescentes (Li et al., 2017; Chen et al., 2018), que así compromete la salud en etapas tempranas de la vida (Araujo et al., 2019).

A diferencia de otras enfermedades crónicas asociadas a dietas de mala calidad, la caries en los niños representa una manifestación temprana de los efectos perjudiciales de consumir una dieta occidental moderna (Hancock et al., 2020). Dada esta evidencia, es importante considerar el riesgo de caries debido a alimentos que contienen almidones y otros azúcares, y particularmente aquellos que podrían no describirse necesariamente como “dulces”.

Estudios poblacionales realizados durante los años de la Segunda Guerra Mundial pusieron en evidencia la importancia de la combinación en el consumo de almidón y otros azúcares; la menor prevalencia de caries no fue el resultado de la reducción en la ingesta de sacarosa por su menor disponibilidad, sino también por la restricción en algunos países de otros carbohidratos, como, por ejemplo, la harina refinada (Moynihan et al., 2004).

Sin embargo, el consumo de alimentos que contienen almidón y otros azúcares durante las comidas se asoció con tasas bajas de caries dental (Rugg-Gunn et al., 1987; Marshall et al., 2005). Tal diferencia se debe a que cuando estos alimentos son consumidos simultáneamente durante las comidas, los componentes cariogénicos pueden ser eliminados más fácilmente de la cavidad bucal, o bien la disminución del pH de la biopelícula se podrá controlar. Por lo tanto, los alimentos procesados que contienen azúcar y almidón cuando son consumidos simultáneamente a la hora de las comidas reducirían su potencial cariogénico.

Con respecto a la fruta fresca, con contenido importante de fructosa, con mayor poder edulcorante que la sacarosa y con menor poder cariogénico, no existen evidencias como para restringir su consumo; ni siquiera los cítricos, posiblemente debido a que se consumen como parte de la dieta mixta. Más aún, se aconseja el consumo de fruta fresca para reemplazar a los “azúcares libres” de la dieta, como herramienta para disminuir la frecuencia de caries dental a nivel poblacional (Rugg-Gunn, 1993). Sin embargo, la disminución del pH de la placa indicaría que la fruta es acidogénica. De ser así, lo es menos que la sacarosa (Hussein et al., 1996).

En este contexto, estudios realizados por Grobler y Blignaut (1989) demostraron que la frecuencia diaria en el consumo de fruta podría ser un determinante de su participación en el proceso cariogénico. En efecto, individuos que trabajaban en cultivos de manzanas y consumían en promedio ocho manzanas por día y los recolectores de uvas que ingerían diariamente en promedio unos tres racimos de uvas mostraron mayor riesgo de caries que aquellos operarios que trabajaban en cerealeras.

Por otro lado, la fruta seca podría ser potencialmente más cariogénica, ya que el proceso de secado descompone su estructura celular, lo que libera provoca azúcares libres.

Existen otros carbohidratos, como el xilitol, que se encuentra naturalmente en frutas como las frutillas, los arándanos y las ciruelas, y en hortalizas, como la coliflor, y en gran cantidad en la corteza del abedul y de la haya. Este azúcar alcohol no puede ser metabolizado por los microorganismos y, al no producir ácidos, no resulta cariogénico.