Wolfgang Bendick - Les Néo-Ruraux Tome 2 - Le Fromager

Entre-temps, le ciel s’est couvert. J’ai trop concentré mon regard sur le col de Portet d’Aspet, et je n’ai pas observé le Col de Get, car c’est par là qu’arrive notre mauvais temps. Quelques rafales de vent annoncent qu’on va encore avoir de la neige. Les brebis se sont dispersées. Je vais chercher les jumelles. Je vois que trois brebis ont eu des petits pendant que le reste du troupeau s’est éloigné. J’espère que les mères s’occuperont de leurs enfants et resteront auprès d’eux !

Peu avant la nuit, Doris revient avec les grands, et je remonte la colline. Un vent glacial souffle là-haut et les flocons de neige me piquent la peau. J’attrape les agneaux froids et pleins de glaires et de sang, et descends la pente, les montrant tous les quelques mètres à leurs mères pour qu’elles puissent les renifler, parce qu’au début elles retournent plusieurs fois au lieu de la mise-bas, cherchant leur petit. Mais une fois un peu plus loin elles suivent d’elles-mêmes. Le chien est inutile ici, car quand il s’approche, il se fait de tout de suite attaquer par les mères, un vieil instinct. Seule sa rapidité le sauve ! D’une distance sûre, il aboie vers les brebis pour me montrer qu’il est là…

En tout cas, ses aboiements indiquent aux autres brebis que c’est l’heure de rentrer dans l’étable, et elles courent vers moi, leurs cloches sonnantes. Une fois dans la grange, je trais un peu les nouvelles mères pour voir si leur pis fonctionne. Puis je pousse vers elles les petits qui se jettent sur les mamelles . Ils sont plutôt dégingandés, rien sur les côtes ! Mais ça vient sans doute de la race.

Le lendemain matin, dehors tout est blanc et gelé. C’est moi qui emmène les enfants à l’école parce qu’il est difficile d’éviter les fossés et les talus sur la route glissante. Surtout ne pas freiner, sinon la voiture part vers le côté ! La moitié du village est dans la rue. Les gens déblaient leur porte d’entrée en attendant que le chasse-neige l’ensevelisse de nouveau. Apparemment il est en route vers Lourein, jusqu’à la limite du département. Là-bas, il fait demi-tour et laisse le reste de la route au chasse-neige d’Aspet, à condition que celui-ci arrive à passer le col. Bientôt, l’instit arrive avec sa ‘navette spatiale’, la R 16 avec deux bouteilles de gaz sur le toit. Elle avait attendu le passage du chasse-neige pour avoir la chaussée libre. Je croise Elie et toute sa famille. A cause du froid, ils ont tous les animaux dans les granges au village. Ils veulent m’inviter à prendre un café, mais je n’ai pas encore fait la traite et je décline.

Après la traite, je devrais normalement faire le fromage. Mais avec le froid, le lait se conserve bien, et je remets tout au lendemain. Comment ça sera quand nous aurons le lait de brebis en plus et le lait de chèvre l’an prochain ? Quoi qu’il en soit, il faudrait un refroidisseur pour le lait, et vite, sinon nous ne pourrons bientôt rien faire d’autre que de fabriquer des fromages ! On doit faire en sorte de fabriquer moins souvent le fromage, mais avec plus de lait ! Chez des paysans, j’ai vu des tanks à lait, de grandes cuves rondes en acier inoxydable. Ceux-ci, même d’occasion coûtent assez cher. Des amis à nous ont un autre système, un grand bac en plastique isolé, rempli d’eau maintenue à 4 degrés par un appareil de refroidissement posé dessus. C’est là-dedans qu’ils mettent les bidons. Ce système a l’avantage de pouvoir conserver différents types de lait parce qu’il est dans des bidons. C’est ce qu’il nous faut ! Et curieusement, ils ne sont pas chers, car les agriculteurs qui ont des machines à traire avec un transfert se tournent obligatoirement vers des tanks à lait. Seuls les comités de fête des villages recherchent ces refroidisseurs pour y rafraîchir leurs bouteilles de bière.

Sur une annonce, je trouve un refroidisseur à 50 km de chez nous. C’est un appareil assez grand pour 8 bidons de 30 litres plus 2 de 20 litres, mais il marche sur 220 volts, c’est pratique ! Il me semble énorme, surtout quand on le charge sur la galerie du toit de la 4 L, parce qu’il n’y a pas assez de place dans la voiture. Je me dis : « 280 litres de capacité de stockage, on n’aura jamais autant de lait ! ». En plus, le paysan, me donne aussi ses bidons à lait et la confirmation que l’appareil fonctionne . Satisfait, je me mets sur le chemin du retour, mais lentement, pour ne pas atterrir sur le toit !

Nous installons tout de suite le bassin dans la pièce où on veut aussi construire le quai de traite pour les brebis. Avec le niveau nous le mettons bien droit et nous le remplissons. Nous ne branchons pas immédiatement le groupe de refroidissement pour que le fréon, le gaz réfrigérant, puisse d’abord se décanter. Dès le lendemain, il est opérationnel et nous fabriquons désormais tous les 3 à 4 jours, comme ça nous arrange le mieux, à cause des autres travaux. Nous remarquons bientôt que la crème s’accumule sur le lait, formant une couche épaisse. Mais elle se mélange à nouveau quand on vide les bidons. Ça nous permet en plus de prélever de temps en temps un peu de crème avec une soucoupe, quand Doris veut préparer une « forêt noire » ou du beurre quand mes parents sont là. Autour de l’échangeur du refroidisseur se forme un gros bloc de glace. Cela indique que les zones extérieures du bassin sont moins froides que le centre. J’arrange ça après avoir acheté deux petites pompes plongeables de 3 watts chacune dans un magasin d’aquariums, que je pose sur le fond du bac. Ainsi, l’eau circule lentement dans le bassin et la température est uniforme.

Cependant, la fabrication du fromage pose de petits problèmes. Les fromages ont tendance à avoir au milieu un noyau sec et moins mûr que le reste. C’est le signe d’une acidification trop lente ou trop tardive. Si le fromage s’acidifie trop vite, ça donne plutôt des tommes molles ! Nous ajoutons du lactosérum de la fabrication précédente pour acidifier le lait. Mais comment est le lactosérum après trois jours de conservation ? Nous ne pouvons pas en mesurer l’acidité et nous ne savons pas si des bactéries indésirables se sont multipliées ou si des virus, des ‘bactériophages’ se sont développés au fil du temps. Éric, le technicien, connaît, comme toujours, la solution : « soit vous prenez des ferments, soit vous mettez un bol de yaourt dans le chaudron pour 50 litres de lait. Comme nous voulons faire du fromage le plus originel possible, nous allons essayer le yaourt. Et ça marche ! Les fromages se développent comme il faut. Lentement nous commençons à maîtriser la fabrication.

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Le matin, en conduisant les enfants à l’école, j’aperçois un attroupement dans l’impasse qui mène à l’ancienne forge. La forge avait brûlé il y a fort longtemps, il n’en reste que quelques murs et un ‘travail’, un cadre en bois en bien mauvais état sur la place, avec lequel, à l’époque, on avait soulevé les vaches pour les ferrer. Je m’arrête par curiosité et me joins à la foule. Au centre de l’attention, deux structures rouillées dans lesquelles se trouvent deux chaudrons en cuivre, noircis à l’extérieur par le feu, mais brillants à l’intérieur. Deux appareils cylindriques se trouvent à leurs côtés, liés par des tuyaux aux cuves. Un tas de prunes cuites sentant fort le vomi, vidé dans une ruine, m’indique ce qui se passe ici : on brûle la gnôle, cet alcool de prunes tant convoité ! Philémon, un gendarme à la retraite, allant sur ses 80 ans, avait acquis cet appareil, appelé alambic à l’ancien brûleur de cru, plus ou moins pour s’occuper.

Une bonne occasion en ces matins froids de fin d’hiver pour se chauffer les mains, et une fois que le fin filet liquide sort du condensateur, se chauffer aussi l’intérieur… Philémon ne boit pas de sa bouille. Il semble trop bien connaître les dangers liés au métier. S’il savourait autant le fruit de son travail que son prédécesseur, il ne ferait pas long feu. Aussi personne ne peut ainsi l’accuser de boire la gnôle d’autrui. Tous ceux qui ont encore le ‘nom’, comme on appelle ici le droit de transformer ses fruits en alcool, peut apporter ses prunes ramassées en fin d’été. Bien sûr, plus d’un ajoute un peu de sucre à ses fruits pour avoir un plus grand rendement. Philémon n’aime pas trop ces ajouts, car quand il y en a trop, ça se transforme en caramel et lui crame le fond du chaudron.