Wolfgang Bendick - Les Néo-Ruraux Tome 2 - Le Fromager

Rassurés, avec un couteau de cuisine nous coupons le contenu ressemblant à du yaourt en morceaux, puis brassons avec la toudeilhe, le fouet en cime de sapin. Ensuite nous remettons le chaudron sur le feu en le remuant. Dans les fromageries, on utilise une ‘harpe’, un tranche-caillé, un cadre recouvert de fils fins (de piano), qui contribue à faire peu de ‘poussière’, c’est-à-dire des particules fines, parce que celles-ci se perdent avec le lactosérum, ou elles bouchent les pores dans le fromage moulé et l’empêchent de bien s’égoutter. Et c’est justement le prochain outil qu’il nous faudra, car la bouillie dans le chaudron est trop opaque !

J’ai trouvé des bandes en acier inoxydable d’une épaisseur de trois millimètres chez le ferrailleur que je plie dans un étau en deux cadres rectangulaires distincts. Je soude les bouts de chaque cadre ensemble et y fixe un support pour une poignée en bois. Dans le haut et le bas d’un des cadres, je perce à une distance de 2,5 cm des petits trous, dans l’autre je perce les deux côtés. Pour trouver du fil de piano, je dois aller à St. Gaudens, il n’y en a pas de notre côté du col. Le plus difficile est de trouver des vis avec des anneaux. Finalement mon frère en trouve en Allemagne et me les envoie. Dans un côté de chaque cadre, je mets les vis à anneaux depuis l’intérieur dans les trous et un écrou à papillon sur le filetage dépassant à l’extérieur. A travers deux trous au côté opposé, je rentre un morceau de fil de fer, dont je fixe chaque bout dans une vis à anneaux en face. Pour cela, il est pratique de se servir d’une pince universelle et d’une pince à bec effilé, car le fil s’avère difficile à tordre ! Ensuite je fais la même chose dans les autres trous. Quand tous les fils sont fixés, je les tends jusqu’à ce qu’ils émettent le son d’une harpe, ou plutôt d’un « violon du diable ». Comme poignées, j’utilise des manches de haches cassées que je coupe droit. Maintenant j’ai enfin les outils appropriés pour le décaillage !

En brassant lentement, nous chauffons à 36 degrés et puis nous enlevons le chaudron du feu. Je continue de brasser à la main. On ne sent plus la différence de température, ça veut dire que le lait a la température du corps. Je commence à remarquer que les petits grains de lait caillé deviennent plus fermes. Je continue de brasser pendant 45 minutes. En faisant ça, beaucoup de choses me passent par la tête. Et il y a tellement de choses qui passent qu’il faudrait tout écrire ! Doris cherche une feuille et marque le plus important, comme la quantité de lait, la durée de réchauffement, les températures, l’heure, l’heure de l’emprésurage, la quantité de présure, le temps de coagulation, la fermeté du lait caillé, la taille du grain, la température finale, le temps de brassage, et pourquoi pas le temps à l’extérieur, la date, si la vache a vêlé dernièrement, etc. Car c’est la seule façon de détecter certaines erreurs et de faire le « fromage parfait » ! Et si la prochaine fois on change quelque chose, ça ne doit être qu’un seul paramètre, sinon on ne voit pas de façon précise comment une amélioration (ou une détérioration) a été atteinte !

Pour faire un moule, nous avons percé un petit seau en plastique à de nombreux endroits. Lors de leur dernière visite, mes parents nous avaient apporté une toile à fromage des Alpes. C’est un énorme morceau de jute dans lequel sont emballés les fromages d’Emmental lors de leur moulage. Il mesure presque deux fois deux mètres, trop grand pour nous ! Doris l’a découpé en neuf morceaux et ourlé les bords avec un fil à coudre. Nous avons trempé la toile dans de l’eau chaude pour qu’elle soit souple. Puis on laisse décanter le caillé un instant, j’essaie d’en former une boule dans le lactosérum, ce qui n’est pas facile. Ensuite, j’enroule un bord du tissu autour d’un morceau de fil de clôture courbé en demi-cercle et j’essaie de récupérer la boule avec le tissu, comme je l’avais vu faire dans les Alpes, puis on met tout dans le seau-moule qui est placé dans le lavabo. Le lactosérum gicle à l’extérieur. Quand nous vidons le chaudron, nous nous rendons compte qu’il y a encore du caillé dedans. Nous faisons tout couler à travers un tamis pour ne rien perdre. En faisant ça, l’idée nous vient de tout verser à travers un tamis pour éviter de pêcher la prochaine fois ! Notre fromage ne pèsera que 2 kilos, et pas 50, comme un Emmental !

Le caillé s’effondre lentement. Après 10 minutes, on sort la toile et on l’ouvre. Et quel miracle ! La masse est déjà assez solide, et elle se tient quand on ouvre le tissu ! On pose la boule de caillé sur l’autre main et on remet la toile par-dessus. En faisant ça, la boule se déchire et un peu de lactosérum s’échappe. Puis, on prend les quatre coins de la toile, les soulève et retire la main qui tenait le fromage. Maintenant il se trouve à l’envers dans la toile et on le remet dans le moule. Six heures plus tard, nous le retournons une autre fois en nous apercevant qu’il est déjà bien solide et souple à la fois. On peut mettre une pierre plate en haut dans le moule pour presser légèrement le fromage. Mais cela est inutile lorsque le moule est plus haut que large, car, dans ce cas, le propre poids du fromage exerce une pression suffisante.

Après 12 heures supplémentaires, le fromage peut être démoulé. Mais où donc le mettre ? Chez des amis, nous avons vu qu’ils gardaient le fromage dans une grande armoire entourée de moustiquaire. Donc, je fabrique un meuble de ce genre à partir de planches de parquet. Je cherche un rouleau de moustiquaire et je superpose des planches amovibles (pour le lavage) à 20 centimètres d’écart à l’intérieur. Nous installons ce meuble au fond de la cuisine. En bas, nous déposons des couvercles de vieilles cuisinières comme bac pour récupérer le peu de lactosérum qui s’échappe encore. Nous y déposons le premier fromage, après l’avoir frotté avec du gros sel.

Le lendemain, nous fabriquons le fromage suivant. Cette fois, avec un caillé découpé plus grossièrement. Voyons ce qu’il va devenir ! Mais nous verrons le résultat définitif au plus tôt dans un mois. Mais comment savoir quel fromage a été fabriqué de quelle manière et quand ? Il faut les marquer ! Pendant une nuit, je réfléchis à un système que j’aurais aussi bien pu trouver en 5 minutes ! Marquer la date dessus serait trop long. Ça donne aussi une surface trop rugueuse ! Mon système est plus simple : nous avons une sonde à fromage. C’est une sorte de tube en métal semi-ouvert, affûté sur les côtés avec une poignée en forme de T. Avec ce tube, on peut percer le fromage, puis couper une sorte de carotte en le tournant et l’extraire pour tester la nature de la texture de l’intérieur. Il ne faut pas oublier de remettre le bout extérieur en guise de bouchon, sinon, le fromage va moisir à l’intérieur. Sur un côté de la poignée de cette sonde se trouve un petit couteau semi-circulaire qui permet de couper des entailles de deux millimètres dans l’extérieur du fromage. Avec ça nous marquons les fromages, seulement avec un ou deux petits traits, pour chaque fabrication à un endroit différent du fromage et dans des configurations différentes par rapport à la fois d’avant. Le premier jour, juste un trait au milieu. Le deuxième, deux traits. Le troisième, un, mais un peu décalé par rapport au milieu. Le quatrième, un sur l’extérieur, sur le talon. Ça donne beaucoup de possibilités, mais implique de tenir un registre précis ou d’inscrire les critères de fabrication sur un calendrier, accompagnés du signe correspondant à ce fromage. Mieux encore est une fiche de fabrication qu’on garde dans un petit classeur.