Wolfgang Bendick - Les Néo-Ruraux Tome 2 - Le Fromager

*

Ce sont moins les marchés hebdomadaires qui nous attirent en ville que les marchés au bétail, les foires qui se tiennent tous les deuxièmes et quatrièmes lundis à St. Girons. Sur le Champ de Mars et sur la place devant l’église St. Vallier, les marchands de machines et de quincaillerie installent leurs stands ou exposent leurs tracteurs. Près de la rivière se trouve le marché à la volaille où l’on trouve, en plus des œufs, tous les animaux à plumes qui donnent leur charme aux fermes ou qui rôtissent dans les fours des maisons bourgeoises le dimanche. C’est là que se rencontrent, à part quelques touristes, les néos et les autochtones qui ont des animaux. Mais cette fois, la place du marché et le hall sont abandonnés. Nous sommes les seuls à faire des traces dans la neige avec nos roues chaînées. Sur le Champ de Mars, Il y a quelques marchands autour d’un baril où ils brûlent des restes de bois et se réchauffent. Sans doute ont-ils dû passer la nuit dans leurs vans. Toute la ville ressemble à un calendrier de noël et sent le feu de bois. Les quelques voitures moulinent lentement dans la neige, les piétons se déplacent sur la rue pour ne pas être exposés aux avalanches des toits, qui s’abattent parfois. Dans la matinée, j’avais amené les grands à l’école. Je les récupère à midi. La voiture est pleine de choses. Du contreplaqué, des blocs de sel, des câbles électriques, de la nourriture du Prisunic. Tout ce dont on a besoin à la campagne et qu’on ne peut pas fabriquer soi-même…

*

Beaucoup de nos amis se sont tournés vers la fabrication de fromage, surtout ceux qui ont peu de surface disponible. La plupart font du fromage de chèvre, ce qui entraîne une offre excédentaire sur les marchés hebdomadaires de St. Girons et des alentours. Les uns ont de beaux stands avec des parasols de marché colorés, d’autres ont déposé leurs produits sur de vieilles caisses de légumes, d’autres encore ont étalé leurs fromages sur des feuilles de fougères à même le sol. Certains ont l’air presque professionnels, d’autres ont l’air plutôt flippés, et avec les chiens à proximité, certains clients préfèrent éviter leurs stands ! Il y a un placier. Mais celui qui arrive le plus tard se serre quelque part dans un trou et propose ses marchandises. Les visites des services sanitaires sont rares, et quand les inspecteurs arrivent la nouvelle se répand plus vite qu’ils ne peuvent contrôler. Ceux qui ne sont pas en règle prennent leur stand et s’en vont ou disparaissent pendant un moment et les inspecteurs ne savent pas quoi faire avec le stand sans vendeur…

A part les nombreux chevriers, nous ne connaissons que deux paysans en Ariège qui fabriquent du fromage de brebis et une demi-douzaine de nouveaux agriculteurs qui fabriquent du fromage de vache. Notre projet le plus récent est d’avoir quelques animaux de chaque espèce, de fabriquer du fromage et, si possible, de le vendre à proximité. Au fil du temps, nous avons bien sûr acquis un peu d’expérience, mais notre optimisme est encore plus grand que notre savoir-faire ! Nous sommes tous d’accord pour fabriquer un bon fromage naturel, comme il était fait ici auparavant. Et bien sûr, chacun pense que son propre fromage est le meilleur !

Il y a aussi deux usines de fromage à St. Girons qui fabriquent des fromages des Pyrénées, l’une portant le nom de Montségur, avec la croûte noire classique. Mais en regardant de plus près, la croûte noire se révèle être un film plastique. Il serait plus logique de nommer le fromage ‘St. Girons’ plutôt que d’après le village de Montségur, situé à 70 kilomètres de là, où il n’y a même pas de vaches laitières ! En 1244, Montségur a été le théâtre du dernier grand massacre de Cathares, où plus de 200 « purs » ou « parfaits », comme ils s’appelaient, ont été brûlés sur le bûcher par les représentants de l’Eglise catholique. « Tuez-les tous, Dieu reconnaîtra les siens ! », était la devise des bouchers. En Pologne, appellerait-on un fromage ‘Auschwitz’, ou ‘Holocauste’ ? Peut-être dans 800 ans, selon la manière dont l’humanité aura réécrit son histoire…

Si l’on regarde les plaques d’immatriculation des camions de livraison dont le lait est pompé dans les réservoirs de stockage à hauteur d’une tour, il y en a très peu avec 09, le numéro de l’Ariège. Il y a un trafic énorme qui transforme le lait standard en lait de qualité des Pyrénées ! Nous, par contre, voulons réinventer le vrai fromage du pays avec notre propre lait.

Il y a beaucoup de troupeaux de vaches dans les vallées. Pour un Toulousain, elles sont tous identiques bien sûr, même si elles ont parfois des couleurs différentes. La plupart des vaches sont des animaux de boucherie et servent à l’engraissement de veaux ou de génisses, peu de paysans ont encore des vaches laitières, comme Elie dans notre village. Il y a une fromagerie au village voisin. Celle-ci collecte le lait dans la vallée. Ça ne donne pas grand-chose, et en fonction de la saison, parfois rien du tout. Quand c’est le cas, le fromager remplit sa citerne d’un des camions de collecte des grandes entreprises. Il y a une autre fromagerie à Luzenac, ainsi qu’à Seix, qui fabriquent de bons fromages. Mais elles commencent à tricher. Pas en achetant du lait, mais en achetant des fromages non affinés aux usines ! Ils les font mûrir dans leurs caves, puis collent leur étiquette traditionnelle, et le « fromage artisanal des Pyrénées » est prêt !

Bien sûr que les autochtones le savent. Mais pas les citadins ou les touristes à la recherche de spécialités locales ! Ce qui pose problème, c’est que l’un des grands groupes se considère comme le propriétaire de l’appellation « Tomme des Pyrénées » et veut interdire aux petits d’utiliser ce nom ! En outre, tous ces fromages industriels sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Nous, les néos, ne voulons travailler que du lait cru, car c’est là que sont contenus tous les arômes spécifiques d’une région, ainsi que toutes les vitamines, les enzymes et bien d’autres choses dont nous n’avons encore aucune idée ! Ce serait pour nous le plus grand éloge si l’un des habitants des vallées, en goûtant nos fromages disait : « Autrefois chez nous il avait le même goût, quand les parents faisaient encore leur fromage ! »

Dans plusieurs villages de notre vallée, on fabriquait autrefois du Camembert. Le village Camembert ne se trouve pas dans les Pyrénées, même un Toulousain le sait. Mais ceux qui l’achetaient ne s’en souciaient guère, car ils habitaient loin, en Algérie. Ici on était plus proche de l’Afrique que de la Normandie, et des gens débrouillards ont donc développé un système qui offrait un débouché aux producteurs de lait locaux et, grâce à un transport plus court, un produit optimal aux consommateurs d’Afrique. La durée du transport correspondait à la période de maturation du fromage. Mais l’Algérie a été « perdue », les colons, les pieds-noirs, sont revenus en France. Le Camembert des Pyrénées n’étant plus à la mode, les fromageries ont alors fermé.

De même, en raison de la baisse permanente du prix du beurre, les « fruitières », les laiteries où le lait des paysans était autrefois écrémé, ont fermé. Les paysans y récupéraient le lait écrémé qu’ils utilisaient eux-mêmes pour faire du fromage, la cuisine, pour l’alimentation des animaux. Le crémier transformait la crème en beurre qu’il livrait à un prix intéressant dans les villes. Mais désormais, le beurre est devenu un sous-produit de l’industrie du lait de consommation et doit être stocké dans des entrepôts frigorifiques à grande échelle pour maintenir les prix stables !

Quel était le fromage que les paysans fabriquaient avec leur lait écrémé ? Comme je l’ai entendu dire, c’était une sorte de fromage frais, donc du lait devenu épais en s’acidifiant, à consommer avec des ‘patates’, les pommes de terre. Ou on mettait ce caillé dans une toile à égoutter pour obtenir du fromage blanc. Celui-ci, le plus souvent formé en boules, pouvait être conservé pendant un temps limité. Ceux qui étaient mieux équipés et avaient suffisamment de lait le réchauffaient, ajoutaient de la présure, une enzyme de l’estomac du veau, qui fait cailler le lait, ou les tiges d’une plante appelée ‘caille-lait’. Le lait caillé était « coupé » en petits morceaux, parfois réchauffé et, après un temps de brassage, entreposé dans des moules et pressé entre deux plaques de schiste. Il était ensuite frotté avec du gros sel. Le fromage ainsi obtenu pouvait être conservé pendant des mois. C’est de cette manière que le fromage est fait dans toutes les régions du monde. La différence entre les diverses « variétés » est due aux espèces animales, aux différents types de plantes fourragères, aux variations de température ou des différences dans le mode de fabrication. Le plus souvent, le hasard y a joué un rôle important.