Steffen Henssler - Hauptsache lecker

»Bei diesem Gericht bloß den Fisch nicht zu lange garen, er sollte noch einen glasigen Kern haben. Deshalb die Fischstücke wirklich erst fünf Minuten vor dem Servieren in die Suppe befördern, wenn die Esser schon am Tisch sitzen!

500 g festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

50 g Butter

1 EL gelbe Currypaste

60 ml Weißwein

60 ml trockener Wermut

750 ml Fischfond

600 g Weißfischfilet, ohne Haut und Gräten (z. B. Zander, Kabeljau oder Dorsch)

4 Stangen Staudensellerie

je ½ Bund glatte Petersilie und Koriandergrün

Salz, Pfeffer

35 Minuten

1Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffeln und Zwiebeln darin andünsten. Die Currypaste dazugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, mit Fischfond auffüllen und alles bei milder Hitze etwa 20 Minuten garen lassen.

2Inzwischen das Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Staudensellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie und Koriander waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. Staudenselleriescheiben und Fischfiletstücke etwa 5 Minuten vor dem Servieren in den Eintopf geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Eintopf auf Teller verteilen und mit den Kräuterblättchen bestreuen.

»Dieses Rezept ist mir in einem Hotelzimmer eingefallen. Wenn ich spätabends ins Hotel komme und Hunger habe, bestelle ich fast immer ein Club-Sandwich. Aber die schmecken auf Dauer alle gleich. Und deshalb dachte ich mir: Hey, das muss doch auch anders gehen. Und rausgekommen ist dabei diese Variante.

6 EL Mayonnaise

1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

2 TL Limettensaft

5 Stiele Koriandergrün

½ Mango

2 Tomaten

½ Salatgurke

½ Kästchen Gartenkresse

½ Zwiebel

½ rote Chilischote

350 g Seelachsfilet

40 g Semmelbrösel

50 g Sahne

1 Ei, Größe M

Salz

5 EL Sonnenblumenöl

4 TL Butter

8 Scheiben Toastbrot

30 Minuten

1Mayonnaise, Limettenschale und 1 TL vom Limettensaft verrühren. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Schüssel mit der Mayonnaise vermischen und kalt stellen. Mango schälen, Fruchtfleisch ablösen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen. Gurke schälen. Beides in dünne Scheiben schneiden. Die Kresse vom Beet schneiden. Zwiebel schälen. Chilischote waschen. Beides fein hacken.

2Fischfilet in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Chili und Fisch mit Semmelbröseln, Sahne und Ei in einen Blitzhacker geben. Mit 1 TL Limettensaft und Salz würzen, zu einer feinen Masse verarbeiten. In der Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer geht das natürlich auch.

3Aus der Fischmasse mit feuchten Händen vier dünne Frikadellen formen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frikadellen bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne auswischen, wieder auf den Herd stellen und die Butter darin erhitzen.

4Die Rinde von den Toastscheiben abschneiden. Jeden Toast in der Pfanne auf einer Seite goldgelb rösten. Mangoscheiben auf vier Toasts verteilen. Mit je 1 Fischfrikadelle belegen. Tomaten- und Gurkenscheiben darauflegen. Die Mayonnaisesauce darüberträufeln. Alles mit der Kresse bestreuen. Mit den restlichen vier Toastscheiben abdecken. Die Sandwiches mit Zahnstochern fixieren. Wem das zu umständlich ist: In die Hand nehmen und reinbeißen.

Manchmal esse ich unterwegs ein Gericht, das ich toll finde. Das wird dann, wie hier zu sehen, fotografiert und zu Hause neu umgesetzt.

»Ich finde Gerichte, in denen Fleisch zu klein geschnitten wird, riskant. Meistens wird das Ganze dann trocken und zäh. Die Idee von einem Japaner in Downtown L.A. (Foto unten) mit der scharfen Honig-Sojasauce gefiel mir echt gut, das Fleisch eher weniger. Deswegen habe ich dünne Steaks genommen.

110 ml Sojasauce

60 ml Orangensaft

1 EL Honig

½ rote Chilischote

50 ml Sonnenblumenöl

8 kleine Rump- oder Hüftsteaks vom Rind (à 60 g)

1 Bund Brunnenkresse

100 g Feldsalat

1 Kästchen Daikon-Kresse

1 Kästchen rote Shiso-Kresse

½ Bund Kerbel

je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote

½ Salatgurke, geschält und entkernt

50 ml Zitronensaft

40 ml Mirin, einmal aufgekocht

1 Messerspitze Chilipaste

1 EL dunkles Sesamöl

6 EL Traubenkernöl

20 Minuten

160 ml Sojasauce mit Orangensaft und Honig vermengen, Chilischote waschen, halbieren, entkernen und fein schneiden. Zur Honig-Sojasauce geben. Die Hälfte des Sonnenblumenöls in einer großen Pfanne erhitzen, 4 Steaks darin auf einer Seite kurz anbraten, wenden und mit der Hälfte der Honig-Sojasauce ablöschen. Aus der Pfanne nehmen und die restlichen 4 Steaks ebenso anbraten.

2Brunnenkresse und Feldsalat waschen und putzen. Von Daikon- und Shiso-Kresse die Blättchen abschneiden. Kerbel waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. Beide Paprikaschoten waschen, schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Für das Dressing Gurke, Zitronensaft, Mirin, restliche Sojasauce und Chilipaste mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäß pürieren. Zum Schluss das Öl unterrühren. Salatzutaten in einer Schüssel mit dem Dressing vermengen. Salat mit den Steaks auf den Tellern anrichten.

Gesunde Zutaten, wenig Fett, viel Salat, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte – so kocht, wer fit und gesund bleiben und seinem Körper etwas Gutes tun will. Die abwechslungsreichen Rezepte sind absolut alltagstauglich, in der Regel schnell gemacht und bieten dem Nudelfreund genauso Anregungen wie dem Fleischliebhaber.