Steffen Henssler - Hauptsache lecker

für 2 Personen:500 g grüner Spargel // ¼ Melone (Cantaloupe-, Charentais- oder Honigmelone) // 1 Knoblauchzehe // ½ Bund Koriandergrün // ½ Chilischote // 1 EL Akazienhonig // 1 EL helle Sesamsamen // 1 EL Butter // Salz // 1 TL Zitronensaft

Zubereitungszeit: 15 Minuten

1Spargel im unteren Drittel schälen, dabei holzige Enden abschneiden. Spargelstangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Melone entkernen, schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Chilischote waschen, entkernen und fein hacken.

2Honig in einer Pfanne erhitzen. Die Sesamsamen zugeben und etwa 30 Sekunden rösten. Butter, Knoblauch und Chili dazugeben und 1 Minute unter Rühren braten. Spargelstücke und Melonenwürfel einrühren, bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten. Mit etwas Salz und Zitronensaft würzen. Auf die Teller verteilen. Gehackten Koriander über den Spargel streuen.

»Ein schöner Eintopf für kalte Herbsttage. Falls ihr keine Lammhüfte bekommt, könnt ihr Schweinerücken oder Rinderhüfte nehmen. Aber Lamm und Kürbis passen einfach super gut zusammen.

1 kg Muskatkürbis

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Lammhüftsteaks (à etwa 150 g)

6 getrocknete Aprikosen

1 TL Kreuzkümmelsamen

4 EL Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

600 ml Rinderfond

1 TL Pul Biber

2 EL Mandelblättchen

½ Bund Minze

35 Minuten

1Kürbis schälen und von den Kernen befreien. Fruchtfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Lammfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Aprikosen in grobe Stücke schneiden. Kreuzkümmel im Mörser grob zerstoßen. Natürlich geht auch gemahlener Kreuzkümmel, der schmeckt aber nicht so intensiv.

2In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Das Fleisch darin in 5 Minuten hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Topf nehmen. Das restliche Öl im Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Kürbis, Aprikosen und Kreuzkümmel zugeben und 2 Minuten mitbraten. Fond dazugießen, alles mit Salz und Pul Biber würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 15–20 Minuten garen.

3Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen und hacken. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Lammfleisch in den Eintopf geben und 2 Minuten durchwärmen. Den Eintopf noch einmal kräftig abschmecken und mit Mandeln und Minzeblättchen bestreuen.

»Toast Hawaii ist ein bekannter Klassiker. Deswegen gibt’s davon schon einige Abwandlungen. Mein Rezept mit Currypaste gehört zu den würzigen Varianten. Wer gar nicht auf scharfe Sachen steht, kann die Paste einfach weglassen.

1 Bund glatte Petersilie

1 Knoblauchzehe

100 ml Sonnenblumenöl

Salz

150 g Ananas

160 g Garnelen (frisch oder tiefgekühlt; ohne Kopf, mit Schale, aufgetaut)

2–3 TL rote Currypaste (Asialaden)

2 Scheiben Toastbrot

50 g Mehl

2 Eier, Größe M

70 g Panko-Brösel

3 EL Butterschmalz

25 Minuten

1Petersilie waschen, trocken schleudern. 4 Petersilienstängel fein hacken, vom Rest Blättchen abzupfen. Knoblauchzehe schälen, mit Petersilienblättchen, Sonnenblumenöl und etwas Salz in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Ananas schälen, Strunk entfernen und Fruchtfleisch fein würfeln. Garnelen schälen, den Rücken aufschlitzen und den schwarzen Darmfaden entfernen, dann mit der Currypaste im Blitzhacker oder mit einem großen Messer fein hacken. In eine Schüssel schütten, Ananas und gehackte Petersilie untermischen. Die Masse leicht salzen und gleichmäßig auf die Toastbrotscheiben streichen.

2Mehl, Eier und Panko-Brösel (wer keine Panko-Brösel findet, kann altbackene Brötchen grob zermahlen) getrennt in 3 tiefe Teller geben. Eier verquirlen. Die Garnelentoasts halbieren und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, dann Toasts im Ei wenden und kurz mit dem Brot nach unten darin liegen lassen. Zuletzt mit Panko-Bröseln panieren.

3Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die panierten Toasts darin bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Petersilienöl servieren.

Wer die Vorstellung hat, dass man als Koch die Nächte durchfeiert, der liegt ziemlich falsch. Ich habe – wie die meisten Köche – in der Regel die ganze Woche gut zu tun. Und wenn es eine Lücke im Terminplan gibt, sind Familie und Freunde angesagt. Das muss sein, es gibt schließlich noch etwas anderes als die Arbeit, egal wie viel Spaß sie macht. Wochentags heißt es zwischen 7 und 8 Uhr: raus aus den Federn und erst einmal gut frühstücken. Oft mache ich das mit meinem Bruder Peter, der den Service im Henssler Henssler leitet, oder mit den Jungs aus der Küche. Das ist eine prima Möglichkeit, im lockeren Rahmen zu besprechen, was gerade ansteht. Habe ich keine frühen Termine, gehe ich anschließend zum Laufen oder zum Krafttraining. Danach oder vorher mache ich einen Abstecher ins ONO , um nach dem Rechten zu sehen und zu hören, ob es irgendwo Probleme gibt. Manchmal stehen Einkäufe an, und die erledige ich gern selbst. Nachmittags verbringe ich oft Zeit mit meinen Kindern. Sonst wird erledigt, was gerade so anliegt. Abends so um 18 Uhr fahre ich meist ins Henssler Henssler . Mit meinem Bruder und meinen Köchen gibt es immer was zu diskutieren: Läuft alles nach Plan? Welche Gäste sind im Lokal? Gibt es Änderungen auf der Karte oder Ideen für neue Gerichte? Oft mische ich mich auch unter die Gäste, spreche mit den Leuten. Als Koch muss man am Publikum dranbleiben, sonst verliert man das Gefühl für seine Wünsche. Ich möchte ihnen schließlich etwas Besonderes bieten, sie sollen einen tollen Abend bei mir verbringen. Und natürlich wiederkommen!

Frische und gute Produkte sind das A und O für meine geradlinige Art zu kochen. Ich interessiere mich für ungewöhnliche Zutaten und bin stets auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Manche Rezepte entstehen quasi auf dem Markt, wenn mich ein frisches Produkt anspricht und ich mir überlege, was ich gern damit machen würde. Meine Gäste erwarten von mir kleine Überraschungen, einen Kick, das gewisse Etwas – und dieser Erwartung will ich gerecht werden. Schließlich ist so ein Restaurantbesuch nicht gerade billig. Wegen der Frische und Vielfalt sind verlässliche Lieferanten ein Muss. In Hamburg haben wir den Vorteil, dass durch Großmarkt und Hafen das Angebot ziemlich gut ist, nicht nur bei Meeresgetier. Da macht das Aussuchen wirklich Spaß. Fisch spielt für mich als ausgewiesener »Kaltfischaufschneider« eine große Rolle. Aber natürlich nur der richtige. Als Meeresanwalt für den WWF ist Artenschutz für mich ein zentrales Thema. Thunfisch macht z. B. im ONO maximal zehn Prozent des Fischs auf der Speisekarte aus, und manche Fische, die bedroht sind oder zu viel Beifang haben, wie z. B. Seezunge, kommen mir nicht in die Küche. Zuverlässige Lieferanten, die ganz genau wissen, woher die Fische kommen, die sie verkaufen, sind für uns einfach lebensnotwendig. Meinem Fischhändler vertraue ich blind. Der weiß genau, was ich will, und ruft mich schon mal an, wenn er etwas Besonderes reinbekommen hat, das auf die Speisekarte des ONO oder des Henssler Henssler passt. Für einen Schnack mit den Leuten ist dabei immer Zeit. Und dann sitze ich, so wie auf dem Foto, auch mal mit den Händlern vom Fischmarkt gemütlich auf der Mauer vorm Kühlhaus.