Steffen Henssler - Hauptsache lecker

Im Anhang gibt es Tipps zur Auswahl, Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln, eine Anleitung zum Kochen von Sushi-Reis und Rezepte für spezielle Saucen, die für viele Gerichte benötigt werden (Teriyaki-Sauce, Ponzu-Sauce, Süße Chilisauce). Apropos Sauce – für viele Rezepte wird Sojasauce benötigt: Unbedingt die japanische Variante kaufen!

Außerdem habe ich eine Liste mit Zutaten zusammengestellt, die man immer im Haus haben sollte, wenn man auch mal spontan aus diesem Kochbuch kochen möchte. Und im Glossar gibt es ausführliche Erläuterungen zu den asiatischen Zutaten, die vielleicht nicht jeder kennt.

Ein Standardwerk der deutschen Küche wollte ich mit diesem Kochbuch bestimmt nicht verfassen – vielmehr ist ein sehr persönliches Buch über meine spezielle Art des Kochens entstanden.

Und jetzt: Viel Spaß beim Lesen, Kochen und Genießen!

Euer Steffen Henssler

Die Rezepte bieten den perfekten Start in einen erholsamen Feierabend. Weil da in der Regel nicht viel Zeit zum Kochen bleibt, sind die meisten schnell zuzubereiten. Ein paar verlangen allerdings ein bisschen Vorarbeit. Es gibt Rezepte für 2 und für 4 Personen, letztere lassen sich entweder aufwärmen oder gut ins Büro mitnehmen oder beides.

»Das ist eine leckere Abwandlung der Frühlingsrolle vom Chinesen. Wenn ihr kein Saiblingsfilet bekommt, könnt ihr auch gut Lachs, Forelle oder Ähnliches nehmen. Der Fisch sollte aber schon aus der Familie der Lachsfische stammen.

6 Blätter Frühlingsrollenteig (tiefgekühlt)

1 rote Chilischote

1 kleine Knoblauchzehe

2 TL Fischsauce

4 EL Sojasauce

1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

2 TL Limettensaft

200 g Saiblingsfilet

4 Blätter Chinakohl

1 Möhre

2 cm Ingwerwurzel (10 g)

2 kleine Äpfel

2 EL Reisessig

1 EL Honig

250 ml Sonnenblumenöl

½ Bund Schnittlauch

30 Minuten + 30 Minuten Kühlen

1Frühlingsrollenteig auftauen lassen. Chilischote und Knoblauch fein hacken. Mit Fischsauce, Sojasauce, Limettenschale und -saft verrühren. Saiblingsfilet entgräten und in 6 Stücke schneiden. In einer Schale mit der Marinade vermischen, 30 Minuten kühlen.

2Chinakohlblätter waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Möhre schälen und mit dem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Ingwerwürfeln, Reisessig, Honig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten garen. Mit dem Stabmixer pürieren und in eine Schüssel füllen.

3Frühlingsrollenteig mit der Spitze zur Tischkante auf die Arbeitsfläche legen. Einige Chinakohl- und Möhrenstreifen in die Mitte geben, mit je 1 Stück mariniertem Saiblingsfilet belegen (Marinade aufheben). Seitliche Teigecken nach innen über die Füllung klappen. Die Teigblätter von unten nach oben fest einrollen. Insgesamt sechsmal wiederholen. 1 EL Öl in eine Pfanne geben. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, die Rollen darin bei mittlerer Hitze in 3–4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4Öl in der Pfanne erhitzen. Die restlichen Möhren- und Chinakohlstreifen darin kräftig anbraten und mit der Saiblingsmarinade ablöschen. Schnittlauch in Stücke schneiden und untermischen. Wer gerne Möhre und Chinakohl mag, kann ruhig mehr davon in Streifen schneiden. Die Saiblingsröllchen zu dem gebratenen Gemüse anrichten und mit dem Apfel-Ingwer-Mus servieren.

Klassischer Caesar Salad, der vom Italoamerikaner Cesare Cardini 1924 kreiert wurde, wird ganz ohne Fleisch serviert.

»Dieses Gericht lässt sich schnell für Gäste zubereiten, wenn man abends hungrig von der Arbeit kommt. Nur das Marinieren muss am Abend vorher erledigt werden! Wer es ganz eilig hat, kann das Lamm auch in der Pfanne fertig braten.

1 Chilischote

2 Knoblauchzehen

2 cm Zimtstange

1 EL Koriandersamen

1 EL schwarze Pfefferkörner

7 EL Olivenöl

abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

400 g Lammfilet

2 Eigelb

1 EL scharfer Senf

3 EL Limettensaft

100 ml Sonnenblumenöl

5 EL Sahnejoghurt (10 % Fettgehalt)

40 g Parmesan, fein gerieben

1 EL Worcestersauce

Salz, Pfeffer, Zucker

250 g Römersalatherzen

2 Scheiben Toastbrot

3 EL Butter

30 g Parmesan, grob geraspelt

35 Minuten + 6 Stunden Marinieren

1Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Zimtstange, Koriandersamen und Pfefferkörner in einem Mörser fein zermahlen. In einer Tasse mit 5 EL Olivenöl und Limettenschale verrühren. Lammfilets waschen und trocken tupfen. Mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. (Bei Zeitmangel entsprechend kürzer, aber das Fleisch nimmt dann den Geschmack der Marinade nicht so gut an.)

2Am nächsten Tag den restlichen Knoblauch (1 Zehe) schälen und fein hacken. In einer Schüssel Eigelbe, Senf und Limettensaft verrühren. Sonnenblumenöl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen zügig unterrühren. Den gehackten Knoblauch, den Joghurt, den geriebenen Parmesan und die Worcestersauce hinzufügen. Dressing mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

3Römersalat putzen, waschen und Blätter in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Toastbrot entrinden und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Toastbrotwürfel darin von allen Seiten goldbraun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4Lammfilets aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Das restliche Olivenöl (2 EL) in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Lammfilets bei starker Hitze 2–3 Minuten rundherum anbraten. Anschließend mit der Pfanne im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 8–10 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen, 2 Minuten ruhen lassen.