Marianne Schlüer-Skaliks - Mit Olivenöl gesund und lecker kochen

Marianne Schlüer-Skaliks und Guntram Skaliks

100 mediterrane Rezepte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, die jedem gelingen

Mit Olivenöl gesund und lecker kochen

100 mediterrane Rezepte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, die jedem gelingen Marianne Schlüer-Skaliks / Guntram Skaliks

published by: epubli GmbH, Berlin, www.epubli.deCopyright: © 2013 Marianne Schlüer-Skaliks / Guntram Skaliks © cover foto: Guntram Skaliks ISBN 978-3-8442-5944-5

Kochen mit Olivenöl

Gut Kochen – jeder kann es!

Wie man das Kochen erlernt

Voller Geschmack und gesund

Kleine Tomatenkunde

Anfangsritual: Mit Zwiebel und Knoblauch …

Vom Umgang mit Zutaten

Kräuter, die Genuss bereiten

Vom Fleisch, das auf den Teller kommt

Diener des guten Geschmacks: Gewürze

Woher die Schärfe kommt

Grüne Blätter, herbes Aroma

Geschmackvolles Pulver: Gewürzpaprika

Balsamicoessig – fast zu schade fürs Kochen

Variantenreicher Senf

Mit Muskat wird so manches erst richtig delikat

Nicht nur für Süßspeisen: Zimt

Mit Safran aromatisieren und färben

Fenchelsamen, exotisch – aromatisch

Pasta kochen!

Messer, Töpfe, und was man sonst noch braucht …

Verzeichniss der Rezepte:

1. Mit Fleisch – Schwein, Rind und Lamm: Spanisches Kalbsragout• Spaghetti mit Tomaten-Hackfleischsauce• Speck-Pfifferlinge mit Gnocchi• Schweinekoteletts mit Fenchel in Rotweinsauce• Bandnudeln mit Pilzbolognese• Schweinelendchen mit Senfsauce und Broccoli• Kräuterpilze mit Speck und Spaghetti• Paprika-Hackfleisch mit Linguine• Spaghetti mit Steinpilz-Schinken-Sauce• Gemüsetopf mit Chorizo• Lammkoteletts in Tomatensauce• Aprikosen-Lamm mit Bandnudeln• Lammfilet mit Porreekartoffeln• Lammpilaw• Provenzalische Lammkeule• Mit Schafskäse gefüllte Lammkeule• Lammkeule mit Zitronen• Lamm in Ei-Zitronenschaum• Lammeintopf mit grünen Bohnen• Geschmorte Lammhaxen mit Bohnen• Schmortopf mit Lamm und Karotten• Lamm mit Bohnen Topf• Lammhaxen, Gemüsesauce und Couscous• Karotteneintopf mit Lamm• Lammfleisch in Rotwein• Lammhaxen im Kräuterbund

2. Mit Fleisch – Kaninchen: Kaninchen mit Rosinen• Kaninchen in Gemüse• Kaninchen in Senfsauce• Kaninchen mit schwarzen Oliven und Rotwein• Kaninchen italienisch• Kaninchen mit grünen Oliven• Kaninchen in Tomatenpüree• Aprikosen-Kaninchen aus dem Tontopf

3. Mit Fleisch – Wild: Rehragout mit Gnocchi• Ragout vom Wildschwein

4. Mit Fleisch – Geflügel und Eier: Hühnchen in Cidre• Geschmortes Olivenhühnchen• Hühnchen nach Bäuerinnenart• Hühnchen mit viel Knoblauch• Hühnchen „Toskana“• Paprikahühnchen im Tontopf• Zimthuhn mit Bandnudeln• Knoblauchhühnchen mit Karotten• Hühnchen mit Estragon und Champignons• Eier in Tomaten-Paprikasauce• Eier in Porree und Oliven• Entenbrust mit Feigensenfsauce• Entenragout mit Nudeln• Entenbrust mit Austernpilzen

5. Mit Fisch: Italienisches Fischragout• Lachs mit grünem Spargel• Tomaten und Thunfisch mit Spaghetti• Wolfsbarsch toskanisch• Kabeljau mit Tomaten und Honig• Knurrhahn-Fischfilets und Kartoffelpüree mit Oliven• Griechische Fischsuppe• Dorade in Knoblauchhülle• Lachs, Porree und Erbsen mit Penne• Fischtopf mit grünen Bohnen• Zander und Heilbutt mit Spargel• Fischtopf mit Safran• Fischpfanne mit Bandnudeln• Dorade im Salzmantel mit Knoblauch-Pellkartoffeln• Mediterraner Fischtopf• Fisch in Paprikasauce• Fischsuppe mit Nudeln• Knurrhahn auf Olivenkartoffeln• Spaghetti mit Thunfisch und Oliven• Seelachsfilets mit Kräuterdecke• Fischfilets mit Fenchel, Tomaten und Honig• Fischeintopf mit Tomaten, Paprika und Kartoffeln• Schafskäse-Oliven-Fisch• Makrele mit Paprika in Alufolie• Heilbutt auf Tomaten und Zucchini• Fisch mit grünen und schwarzen Oliven• Zanderfilet auf Fenchel• Fischsuppe mit Knoblauchmayonnaise• Heilbutt in Limettensauce

6. Mit Gemüse (ohne Fleisch): Linguine mit grünem Spargel• Spaghetti mit Tomaten „pur“• Bunter Gemüsetopf• Spaghetti mit Paprikasauce• Gemüse-Farfalle• Broccoli mit Tomaten und Penne• Spaghetti mit Tomaten, Paprika und Oliven• Linguine mit gebackenem Knoblauch• Risotto mit Steinpilzen• Spaghetti mit Pilzen und Tomaten• Tomatensauce zu Gnocchi• Pesto mit Spaghetti• Mit Mozzarella überbackene Kartoffeln• Risotto mit Steinpilzen und Austernpilzen• Kalte Tomatensauce zu Spaghetti• Spargel-Zitronen-Risotto• Zucchini und Tomaten mit Linguine• Gemüsesuppe mit Wirsingkohl• Linguine mit Cashewpesto und Paprika• Pfifferlingrisotto• Penne mit Broccoli

Wohl kein anderes Öl ist so vielseitig, wie das Öl aus dem Fruchtfleisch der Olive. Es dient der Gesundheit und ist Nahrungsmittel zugleich. Bereits vor 4000 Jahren wurde es im Mittelmeerraum (auch) als Gesundheitselixier geschätzt. Vermutlich nicht grundlos! Die moderne Forschung schreibt ihm viele sich günstig auswirkende Effekte zu: Als regelmäßiger Bestandteil der Ernährung hat es eine besondere Schutzwirkung auf das Blut, der Cholesterinspiegel wird positiv beeinflusst, es ist leicht verdaulich, das Altern kann verlangsamt, und die Risiken für Herzinfarkt und Krebs können verringert werden.

Aber Olivenöl ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch vorzüglich. Die Vielfalt der Olivensorten, der Anbaugebiete und Ernten, erzeugt sich voneinander unterscheidende Öle, die, jedes für sich genommen, ganz eigene Geschmacksausprägungen besitzen. Man kann Olivenöl „pur“ mit Zunge und Gaumen genießen, ähnlich wie einen guten Wein. Dementsprechend gehört nicht allzu viel dazu – hat man erst alle Vorzüge auch für sich entdeckt – zu einem begeisterten Liebhaber von Olivenöl zu werden.

Gutes Olivenöl hat einen exzellenten, dezent ausgeprägt fruchtigen oder nussigen Geschmack, kann aber auch bitter schmecken, oder sogar eine gewisse Schärfe entwickeln. Dabei ist es universell: Es eignet sich ebenso für das Anrichten von kalten Speisen oder Salaten, wie für das Kochen oder Braten. Auch hohe Temperaturen, wie sie zum Beispiel beim (An-) Braten erforderlich werden, übersteht es ohne nennenswerte Einbußen. Zersetzungsprozesse, die die wertvollen Inhaltsstoffe zerstören können, erfolgen erst bei Temperaturen ab 180 Grad. Das wiederum lässt sich ganz einfach vermeiden, indem man beim Erhitzen des Öls darauf achtet, dass es nicht zu rauchen anfängt: Der „Rauchpunkt“ ist das Signal für den Übergang, ab wann die Zersetzung von Aromen und Inhaltsstoffen beginnt. Kaum ein anderes Öl ist vielseitiger verwendbar und dabei derartig gesund. Was also liegt näher, als sich beim Kochen für die ausschließliche Verwendung von Olivenöl zu entscheiden?

Über 150 verschiedene Olivenbaumarten und mannigfaltige Geschmacksrichtungen sorgen für eine fast unüberschaubar große Auswahl an Olivenölen. Sie können französisches, griechisches, italienisches, portugiesisches oder spanisches Olivenöl kaufen. Aus Ländern außerhalb der EU kommen syrische, türkische und tunesische Olivenöle, inzwischen aber auch aus Argentinien, Australien oder Chile. – Spanien ist der größte Produzent von Olivenöl, doch auch die übrigen Länder produzieren große Mengen. Überall werden – auch – hervorragende Qualitäten produziert. Für welches Öl man sich entscheidet, muss jeder für sich selbst heraus finden, denn gut und wohlschmeckend können sie alle sein, woher sie auch kommen.

Dank der Richtlinien der Europäischen Gemeinschaft, die dem Schutz des Verbrauchers dienen und seit 2003 gültig sind, muss auf den Ölbehältnissen die Herkunft eines Olivenöls korrekt angegeben werden.