Marianne Schlüer-Skaliks - Mit Olivenöl gesund und lecker kochen

Hat man einmal weniger intensiv schmeckende Tomaten erstanden, und das kommt in unseren Breiten immer einmal vor, geht die Welt nicht gleich unter. Die Rettung naht in Form von Zucker, den man – in Maßen – den Tomaten hinzufügt (in der Sauce, oder am Gericht selbst): Eine Prise – etwa die Menge, die man mit Daumen und Zeigefinger festhalten kann –, manchmal, je nach Erfordernis, auch bis zu einem oder mehreren Teelöffeln voll, bewirkt erstaunliche Veränderung. Erfreut wird man feststellen, wie der anfangs fade anmutende, vielleicht auch nur ein wenig zu säuerlicher Geschmack, an Süße, Intensität und Wohlgeschmack dazugewonnen hat.

Grundsätzlich bleibt es jedoch immer schwer vorherzusagen, wie sich die Tomate beim Kochen verhalten wird, denn man sieht ihr die innewohnenden Eigenschaften nicht an (uns, den Autoren, gelingt es noch immer nicht, selbst nach jahrelanger Erfahrung mit dem Einkauf von Tomaten). Manchmal erweist sie sich bei der Zubereitung als fest und fleischig, auch längeres Kochen übersteht sie gut; das Aroma ist frisch-säuerlich-süß, vollmundig und tadellos. So, wie man Tomaten eben am liebsten immer hätte. Ein anderes Mal aber scheint sie nur aus Flüssigkeit zu bestehen, bereits nach wenigen Minuten Kochzeit löst sich das Fruchtfleisch fast restlos auf. Das Ergebnis ist dann eine Art „dünne Tomatensuppe“, woran sich dann auch kaum mehr etwas ändern lässt. Aber bitte, nicht gleich verzweifeln, der Geschmack kann trotzdem sehr gut sein. Und wenn nicht – wie soeben beschrieben – etwas Zucker hinzufügen und die Mahlzeit – zwar dünner als gewünscht – dürfte gerettet sein, höchstwahrscheinlich sogar noch wunderbar schmecken.

Die Verarbeitung von Tomaten ist einfach, wenn man weiß, worauf es ankommt: Auf jeden Fall muss alles Grüne an und in der Tomate weg. Das ist zumeist nur der grüne Stielansatz, der häufig bis ins Innere hineinreicht. Es können aber auch – seltener – noch andere Teile der Tomate sein (gilt nicht für grüne Tomaten). Das Grüne ist giftig (es enthält Solanin, das auch in den grünen Stellen von Kartoffeln vorkommt) und kann Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen. Am besten ist es, man halbiert die Tomate mit einem Messer zuerst senkrecht, über dem Stielansatz ansetzend, danach die beiden Hälften noch einmal, so dass man Tomatenviertel erhält. Jetzt lassen sich die grünen Stielansätze – oder weitere grüne Teile – ganz leicht mit einem Gemüsemesser entfernen.

Bei einer feineren Verarbeitungsvariante enthäutet und entkernt man die Tomate gerne, weil sich mancher an der festen Schale und den kleinen Kernen im und beim Essen stört. Wir halten davon nicht allzuviel, da zumindest die Schale und die direkt darunterliegende dünne Schicht wertvolle bzw. gesunderhaltende Inhaltsstoffe enthält (Schutz vor koronaren Herzerkrankungen, Arteriosklerose und krebspräventiv). Warum sollte man darauf verzichten? Doch soll das ein jeder für sich selbst entscheiden: Wem es besser gefällt, kann Tomaten auch enthäuten und entkernen. Allerdings hat man damit noch etwas zusätzliche Arbeit und mehr Zeitaufwand, was man berücksichtigen sollte.

Nicht immer, aber doch recht häufig fängt das Kochen mit dem Glasigdünsten von klein geschnittener Zwiebel und/oder Knoblauch an. – Beginnen wir mit der Zwiebel: Auch hier, wie schon bei der Tomate, ist eine Begriffsbestimmung nicht so einfach, wie es den Anschein hat. In diesem Fall streiten sich selbst noch Fachleute, wozu man die Zwiebel zählen darf: Ist sie Gemüse, oder ist sie ein Gewürz? Aus der Fragestellung wird bereits deutlich, dass die Zwiebel – Gemüse oder nicht – ganz allgemein auch würzend wirksam werden kann. So, wie wir sie in unseren Rezepten verwenden, ist für uns die Zwiebel oft beides: Immer bewirkt sie eine Grundwürze der Speisen; manchmal, wenn sie mengenmäßig mehr in den Vordergrund „drängt“, kommt sie wie ein Gemüse daher. Gesund ist die Zwiebel allemal: Sie ist appetitanregend, verdauungsfördernd, reinigt das Blut, senkt den Blutzucker und wirkt antibakteriell. – Lassen wir also die Fachleute sich weiter streiten …

Die Auswahl an verschiedenen Zwiebelarten ist recht groß: Da gibt es die Speise- oder Küchenzwiebel, die hierzulande wohl am häufigsten verwendet wird – die Frühlings- oder Lauchzwiebel, die man auch gut roh verzehren kann – Schalotten, die besonders gut zum Würzen von Saucen und Salaten geeignet sind – Silber- oder Perlzwiebeln, die man gerne einlegt (zumeist in Essig) – Gemüsezwiebeln mit vollem, aber milderem Geschmack – dazu noch weiße Zwiebeln, eine weniger würzige Variante der Speise- oder Küchenzwiebel – und rote Zwiebeln, die geschmacklich nicht ganz so scharf und eher süßlich sind.

Dabei hat die Zwiebel auch ihre Tücken: Nicht nur, dass sie uns beim Zerschneiden Tränen in die Augen treibt – das kennt fast jeder –, so manche Sorte bekommt Magen oder Verdauung nicht immer nur gut. Uns erging es leider ähnlich, bis wir nach langer Suche und vielen Selbstversuchen endlich heraus fanden, dass Gemüsezwiebeln sehr viel besser verträglich sind – so zumindest für uns. Vorsichtig geworden, verwenden wir fast nur noch diese Zwiebelsorte, und, siehe da, seither bleiben wir vor unangenehmen Nebenwirkungen verschont. Und ein Unterschied im Geschmack fällt unserer Meinung nach so geringfügig aus, dass man diesen Umstand getrost hinnehmen kann.

Doch was für uns gut ist, muss für Sie und andere Menschen nicht gleichermaßen zutreffen. Wer also feststellt, dass er mit zwiebelhaltigen Speisen Probleme bekommt, wird nicht darum herumkommen, die einzelnen Zwiebelsorten für sich auf eine bessere Verträglichkeit hin auszuprobieren. Zumindest ist es den Versuch wert, bevor man auf den Würz-, Genuss- und Gesundheitsfaktor Zwiebel – gezwungenermaßen – vielleicht vollständig verzichten muss.

In der Küche der Mittelmeerländer gehört das Andünsten oder Anbraten von Zwiebeln, wie auch von Knoblauch, zu einem der häufigsten „Anfangsrituale“ beim Kochen. Die Zwiebel darf zwar manchmal auch fehlen, dafür ist Knoblauch umso häufiger dabei. Das ist ein weiterer Grund, warum die mediterrane Küche als besonders gesunderhaltend gilt: Der regelmäßige Genuss von Knoblauch. Wer seine Gesundheit bewahren will, den besonderen Duft und die damit verbundene „Gefahr der Vereinsamung“ nicht fürchtet, sollte vier bis sechs rohe Knoblauchzehen täglich verzehren (lautet eine Faustregel). Dass er tatsächlich heilende Kräfte besitzt, ist längst wissenschaftlich bewiesen: Er wirkt unter anderem antibakteriell, antimykotisch, lipidsenkend, blutverflüssigend, und er senkt den Cholesterinspiegel (befragen Sie Ihren Arzt, Apotheker, oder „googeln“ Sie, welche Auswirkungen das auf Ihre Gesundheit haben kann …). Für uns ist zunächst wichtiger, dass er allen unseren Speisen eine wunderbare Geschmacksnote zu verleihen vermag. Knoblauch ist eng mit der Zwiebel verwandt, hat aber ein wesentlich intensiveres und dominierenderes Aroma. Jung und frisch – erkennbar an einem noch grünen Stängel und einer sehr feinen weichen Außenhaut – ist er noch mild und nur wenig scharf im Geschmack. Immer noch mit einer weichen Außenhaut versehen, in Wahrheit aber bereits halb getrocknet, ist weiß-violetter Knoblauch. Dieser ist geschmacklich schon etwas kräftiger, kann aber auch noch gut roh verzehrt werden. Dagegen hat getrockneter Knoblauch eine weiße, trockene und wie Pergament wirkende Außenhaut, ist weit weniger aromatisch, jedoch um einiges schärfer.

Nicht nur, aber häufiger wird Knoblauch auf die eine oder andere Art zerkleinert zum Kochen benötigt: Zu mehr oder weniger dünnen Scheiben, Würfeln oder Stiften geschnitten, oder zu einem Mus zerquetscht. Ein anschließendes Andünsten oder Anbraten sollte nie zu heiß erfolgen, weil Knoblauch leicht verbrennt und dann bitter schmeckt – eine helle bis mittlere Bräunung jedoch ist noch in Ordnung.