Marianne Schlüer-Skaliks - Mit Olivenöl gesund und lecker kochen

Aber zuvor muss die in weiße bis violette Schalen eingehüllte Knoblauchzwiebel (oder auch: Knoblauchknolle), die aus bis zu fünfzehn einzelnen Knoblauchzehen bestehen kann, in ihre „Einzelteile“ zerlegt werden. Das geht ganz leicht mit einem kleinen Gemüsemesser, indem man die Außenschalen zunächst abpellt. Dabei werden die einzelnen Knoblauchzehen sichtbar, die sich jetzt ohne großen Kraftaufwand durch Abbrechen vom Stumpf des Pflanzenstiels lösen lassen. Die Bruchstelle, an der die Zehe am Stumpf des Pflanzenstiels saß, ist häufig etwas holzig und sollte als erstes abgeschnitten werden (so knapp wie möglich). Jede Zehe ist wiederum selbst in eine dünne Schale gehüllt, die vor der Weiterverarbeitung (meistens) entfernt werden muss. Manchmal, besonders bei frischem Knoblauch, ist die Schale nur sehr schwer abzubekommen. Leichter geht es, wenn man die Knoblauchzehe auf eine mit Salz bestreute Unterlage legt (zum Beispiel auf ein Holzbrettchen) und mit der Breitseite eines Messers die Zehe quetscht, bis die Schale aufspringt. Danach lässt sie sich um einiges leichter abziehen, bzw. restlos entfernen. Jetzt noch eventuelle braune Stellen an den Knoblauchzehen großzügig wegschneiden, und die geputzten Zehen können nun anweisungsgemäß weiterverarbeitet werden. Sind oder werden darüber hinaus noch grüne Keime in der Mitte des Inneren sichtbar, entfernt man sie besser ebenfalls, denn sie schmecken bitter.

Nehmen Sie so viel Knoblauch, wie es Ihnen persönlich gefällt. Manch einer mag nur einen Hauch oder eine „Ahnung“ davon, ein anderer bevorzugt ein deutlich ausgeprägtes Knoblaucharoma. Vorschriften, wie viel Knoblauch verwendet werden sollte – einzelne Zehen oder gar ganze Knollen –, sind als unverbindliche Empfehlungen anzusehen. Demgemäß müssen Sie sich auch keinesfalls an die Mengenangaben in unseren Rezepten halten, und nichts spricht dagegen, mit mehr oder auch weniger Knoblauch zu kochen (ohnehin haben wir fast immer einen gewissen Spielraum „von … bis“ angegeben – selbst „ganz ohne“ schmeckt in den meisten Fällen sehr gut).

Doch gibt es zu dieser Maßgabe auch Ausnahmen: Nämlich immer dann, wenn Knoblauch einen wesentlichen und unverzichtbaren Hauptbestandteil für ein Gericht darstellt. Auch in unseren Rezepten kommt das vor, so im „Hühnchen mit viel Knoblauch“, dem „Knoblauchhühnchen mit Kartoffeln und Karotten“, im „Linguine mit gebackenem Knoblauch“ und im „Pesto mit Spaghetti“. Es sind – soviel sei hier bereits verraten – überaus köstliche Gerichte, die wir keinesfalls mehr missen möchten. Wer allerdings Angst vor größeren Mengen Knoblauch hat, weil er zum Beispiel auf Empfindlichkeiten anderer Rücksicht nehmen muss, wird, und wir bedauern diejenigen aus tiefstem Herzen, diese Rezepte wohl oder übel meiden müssen!

Wenn man die Zutaten für ein geplantes Essen einkauft – nehmen wir zum Beispiel das Gemüse –, bekommt man von dem Einen oder Anderen mal etwas mehr, mal etwas weniger, so wie auch die Beschaffenheit immer wieder unterschiedlich ausfallen wird – es bleibt schließlich ein Produkt der Natur. Geringfügige Mengenabweichungen, zum Beispiel etwa 10 - 15 Prozent mehr oder weniger, kann man getrost vernachlässigen, da das Nachkochen der Rezepte dennoch gut gelingen wird.

Mit möglichen Qualitätsunterschieden sieht die Sache etwas anders aus, unbeschadet dessen, dass man nur eingeschränkt Einfluss darauf nehmen kann. Erkennt man einen Mangel rechtzeitig – und nicht immer gelingt das –, besteht vielleicht noch die Möglichkeit, andernorts bessere Produkte einkaufen zu können. Hat man jedoch ein Gemüse schlechterer Beschaffenheit erst einmal im Haus, muss man – wohl oder übel – damit zurechtkommen. Das ist ärgerlich, aber es kommt immer einmal vor, und man muss lernen damit umzugehen. So hilft dann nur noch großzügiges Wegschneiden schlechter oder gar verdorbener Stellen, und wenn es nicht anders geht, muss das eine oder andere Stück Gemüse sogar vollständig beseitigt werden. Selbst wenn dann eine Zutat gänzlich fehlen sollte, weil sie insgesamt entsorgt werden muss, ist das allemal besser als ein Essen, das am Ende nicht einwandfrei ist!

Jede Abweichung vom Rezept, sei es, weil Mengenverhältnisse verändert oder einzelne Zutaten weggelassen, ergänzt oder ausgetauscht wurden, ergibt im Prinzip ein neues Rezept. Änderungen entstehen manchmal eher ungewollt und „durch die Hintertür“. Nehmen wir einmal an, wir haben die Absicht, ein halbes Pfund Karotten einzukaufen, bekommen aber nur ein Pfund großes Gebinde. Da wir sie jedoch für unser Rezept benötigen, nehmen wir – notgedrungen – das gesamte Pfund. Jetzt haben wir die doppelte Menge, als unser Rezept es erfordert, und wir müssen entscheiden, was damit geschehen soll: Verbrauchen wir nur die Hälfte, bleibt die andere Hälfte liegen, wird schnell welk und taugt nicht mehr viel. Das wäre schade um die Karotten. Dann ist es schon besser, wir verbrauchen sie sofort und vollständig, obwohl es nun mehr sind als ursprünglich vorgesehen. Vielleicht können wir ja noch an anderer Stelle etwas einsparen – zum Beispiel beim Einkauf von weiterem Gemüse –, damit die zu verbrauchende Gesamtmenge nicht allzu groß wird. Im schlimmsten Fall bleibt nach dem Essen etwas übrig, das wir aber später noch einmal aufgewärmt gut auf den Tisch bringen können.

Kocht man mit veränderten Mengen, hat man im Ergebnis eine Variante geschaffen, die eine etwas andere Geschmacksausprägung annehmen wird. Mit etwas Glück führt das manchmal sogar zu einer Verbesserung des Ursprungsrezepts, so dass man es zukünftig nur noch in dieser Abwandlung kochen wird.

Die vorangegangene Beschreibung soll verdeutlichen, dass die vom Rezept abweichenden Mengen – ganz gleich, aus welchen Gründen entstanden – die Köchin oder den Koch keinesfalls beunruhigen sollten. Man kann ohne Bedenken von dem Einen oder Anderen etwas mehr verwenden, an anderer Stelle dafür etwas weniger – eben gerade so, wie es kommt. Und aus der „Not“ kann auch eine Tugend werden: Betrachten Sie es als eine günstige Gelegenheit, um Ihrer Kreativität mehr Freiraum zu verschaffen. Mit etwas Geschick kann man trotz allem die Gesamtmenge Gemüse (Gesamtmenge in Gramm- oder Kilogramm) in etwa beibehalten. Das Gelingen des Gekochten wird dadurch kaum in Frage gestellt, es wird nur etwas anders schmecken – vielleicht sogar noch besser …

Einmal abgesehen von den Gewürzen, zu denen wir noch später kommen, werden viele Gerichte der mediterranen Küche erst durch die Zugabe von Kräutern geschmacklich verfeinert und abgerundet. Ob Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichte – Kräuter sind ein zusätzlicher „Genussfaktor“, verbessern meist auch die Bekömmlichkeit und sind auch sonst für uns in vielfacher Weise gesund (einige schützen – wahrscheinlich – vor Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs, andere bekämpfen Bakterien, senken den Cholesterinspiegel, beeinflussen den Blutzuckerspiegel oder Immunreaktionen des Körpers). Wer seine Speisen mit Kräutern bereichert, wird erfreulicherweise auch etwas weniger Salz verwenden müssen.

Obwohl Kräuter in deutschen Landen mit lang zurückreichender Tradition behaftet waren, verschwanden sie bis Ende des 19. Jahrhunderts – niemand weiß so recht warum – aus deutschen Küchen fast vollständig. Erst mit dem Einsetzen des Reiseverkehrs nach Italien und anderen Mittelmeer-Anrainerländern kamen Kräuter nach und nach wieder zu uns zurück. Inzwischen verwenden wir nicht mehr nur Schnittlauch, Dill oder Petersilie, sondern fast die gesamte Bandbreite mediterraner Kräuter fürs Kochen.

Getrocknet bekommt man sie in aller Regel schon in jedem Lebensmittelgeschäft. Dagegen ist die Erhältlichkeit von frischen Kräutern manchmal eingeschränkt (abgesehen von Petersilie, die eigentlich immer und überall frisch zu bekommen ist): Die reichhaltigste Auswahl finden Sie auf Wochenmärkten, aber auch in Lebensmittel- oder Supermärkten – so jedenfalls sind unsere Erfahrungen. Frisches Basilikum gibt es mittlerweile fast überall und zu jeder Jahreszeit – zum Glück! Dieses Kraut wird für die Mehrzahl der noch folgenden Rezepte benötigt, und zwar so frisch wie möglich. Frisch betört Basilikum allein schon durch seinen intensiven Duft, und, unter ein Essen gemischt, entwickelt es sein angenehmes pfeffriges Aroma. Jedoch sollte man Basilikum – bis auf wenige Ausnahmen – niemals mitkochen, also immer erst zum Abschluss an die Speisen geben. Verwelkt oder gar getrocknet, verliert es schnell an Geschmack.