Marianne Schlüer-Skaliks - Mit Olivenöl gesund und lecker kochen

Allerdings mussten wir „kochtechnisch“ noch einiges dazulernen. So ist es zum Beispiel mit einigem Ausprobieren und sich ansammelnder Erfahrung verbunden, die am besten passenden Temperatureinstellungen für das Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse heraus zu finden, ebenso, wie für das weitere Braten oder Garen sowie die endgültige Fertigstellung des zu kochenden Gerichts. Dass jeder Herd sich dabei ein wenig anders verhält, macht die Sache nicht leichter, ist aber eine unabänderliche Tatsache. Und, zusätzlich erschwerend, nämlich zu ungenau formuliert, scheinen dem Anfänger die Temperatur-Einstellungshinweise in Rezepten zu sein. Anders geht es jedoch nicht, da kein Herd exakte Einstellungen nach Gradzahlen kennt (ausgenommen beim Braten oder Garen im elektrischen Backofen, wo die genaue Einstellung von Gradzahlen möglich ist – allerdings verhält sich auch hier jeder Backofen wieder etwas anders). So bleiben nur Angaben, wie „kleine Hitze, Mittelhitze“ und „kräftige Hitze“, oder sinngemäß ähnliche Formulierungen übrig, womit die Köchin/der Koch dann wohl oder übel leben und arbeiten muss. Nicht immer muss dann „starke Hitze“ oder „kräftige Hitze“ die für eine Kochstelle größtmögliche Hitze bedeuten. Manches Mal – oder bei manch einem Herd – reicht die Hitzeentwicklung für den beabsichtigten Zweck bereits bei ein oder mehreren Teilstrichen vor dem Erreichen der höchsten Stufe vollkommen aus. – Es bleibt also für jedermann auszuprobieren, wie der eigene Herd – oder Backofen – arbeitet, und wie Einstellungsempfehlungen oder Temperaturangaben aus Rezepten am besten umzusetzen sind.

Fast alle unserer anfangs heraus gefundenen Rezepte waren gut nachzukochen, ohne dass große Vorkenntnisse erforderlich waren (die kleinen Einschränkungen dazu haben wir bereits im vorangegangenen Artikel beschrieben). Das ermutigte uns, weitere Kochrezepte aus dem Mittelmeerraum zu sammeln, die einfach genug waren, dass auch wir sie als „Noch-immer-Anfänger“ zubereiten konnten. Wobei es noch nicht einmal entscheidend war, ob ein Rezept wirklich von dort stammte. Hauptsache, es kam mit seinen Zutaten, und auch sonst in Art und Weise einer typisch mediterranen Rezeptur daher. Gelang uns das Nachkochen eines neuen Rezepts auf Anhieb, war es nicht zu schwierig, und schmeckte das Ergebnis gut, hatte es den ersten Eignungstest bestanden. Dazu anzumerken ist, dass wir es uns angewöhnt haben, Rezeptvorgaben nicht immer genau zu befolgen, um auch eigene Ideen und Vorlieben einfließen zu lassen. Unumgänglich jedoch wurden Änderungen am Ursprungsrezept immer dann, wenn (von uns) unerwünschte tierische Fette darin vorkamen. Schließlich war es ja unser erklärtes Ziel – ohne dogmatisch damit umgehen zu wollen –, allgemein übliche Fette, wie zum Beispiel Butter, Sahne, Schmand oder Schmalz, der Gesundheit zuliebe wegzulassen. Im Austausch verwendeten wir ein gutes Olivenöl, und wenn das Gericht dann immer noch gelang und gut schmeckte – nicht selten wurde es damit besser als das Original –, kam das Rezept endgültig in unsere Sammlung. Nur in wenigen Ausnahmefällen kommt dann zum Beispiel doch einmal ein wenig Speck, Crème Fraiche oder auch Schmand vor, worauf wir – unsere Vorsätze missachtend – nicht verzichten möchten, weil die entsprechenden Speisen einfach zu köstlich sind!

Vorrangig ging es uns also immer nur um den Austausch der „allgemeinen“ – oder auch „begleitenden“ – Kochfette, denn das Weglassen von Fleisch, Geflügel oder Fisch gehörte nicht zu unserer erklärten Absicht. So geht auch eine gesündere Ernährung mit der Reduzierung, nicht mit dem vollständigen Weglassen tierischer Fette einher, soviel gilt nach allen wissenschaftlichen Erkenntnissen derzeit als gesichert (das darf natürlich auch einen insgesamt verringerten Fleischkonsum bedeuten).

Genau das ist es, was die mediterrane Küche, ohne künstliche Beschränkungs- oder gar Diät-Anweisungen, zu leisten vermag. Man könnte auch sagen, diese Küche ist „aus sich selbst heraus“ gesund. So spielt darin das Fleisch nicht eine Hauptrolle (wie hierzulande noch immer weit verbreitet). In manchem Gericht würde es sogar nur stören. Dabei vermisst man es nicht einmal, so rund und „vollständig“ kann gut zubereitetes Gemüse munden! Das wiederum verwundert eigentlich nicht, wenn man weiß, wo und wie derartige Rezepte (vermutlich) entstanden sind: In den ursprünglich eher armen Regionen um das Mittelmeer herum, wo der Genuss von Fleisch zu einem Luxus gehörte, den sich die Menschen dort nur selten leisten konnten. Gezwungenermaßen genügsam, lernten sie mit dem, was sie hatten, geschickt und einfallsreich umzugehen. Schmecken sollte es schließlich, allen Einschränkungen zum Trotz! Der Grundstock, der – wenn überhaupt – ausreichend zur Verfügung stand, war Gemüse, Getreide, Obst, und – nicht zu vergessen – die Früchte des Olivenbaums. Wenn es den Menschen besser ging, kam mal Hühnchen oder Fisch mit auf den Tisch, an besonderen Tagen auch schon einmal Fleisch vom Hammel oder Lamm. So entstanden mit der Zeit die vielen wunderbaren Rezepte, die einen ohne, die anderen mit Fleisch oder Fisch; allen gemeinsam ist die geschmackliche Perfektion.

Gemüse, wie vorangegangen bereits angeführt, ist ein ganz wesentliches Element der mediterranen Küche. Auf eine nähere Beschreibung der vielen unterschiedlichen Gemüsearten wollen wir hier zwar verzichten, aber eines, das ohne Zweifel eine Hauptrolle in südlichen Kochtöpfen spielt, verdient nähere Betrachtung: die Tomate (ungeachtet der Tatsache, dass sie in Wahrheit kein Gemüse ist, sondern zu den Beeren zählt – doch ganz so „eng“ wollen wir nicht an die Sache herangehen).

Mit ihrem intensiven, in der Sonne gereiften süß-säuerlichen Geschmack ist sie unvergleichbar. Tomaten gibt es in unterschiedlichsten Sorten, wie zum Beispiel: die Gebräuchlichste, die „Runde Tomate“ (bis etwa 100 g schwer), die mehr oder weniger gerippte „Fleischtomate“ (bis zu 300 g schwer), die längliche „Flaschen- oder Eiertomate“, die „Strauchtomate“ (kommt am grünen Zweig in den Handel) oder auch die kleinere „Kirsch- oder Cocktailtomate“. Zum Kochen kann man sie alle verwenden, obwohl man die Kirsch- oder Cocktailtomate wohl eher für Salate oder zum Garnieren benutzt. – Die Aufzählung ließe sich noch lange fortsetzen, da gerade in letzter Zeit immer mehr ehemals bekannte Tomatenarten aus Amerika, oder auch aus Russland, wieder zu uns zurückkehren. Und viele dieser „neu-alten“ Sorten kommen nicht nur im typischen tomatenrot daher, sondern in Farben wie gelb, grün (damit sind nicht unreife Tomaten gemeint, denn dann wären sie noch giftig, sondern Tomaten, die auch nach ihrer Reifung grün bleiben), bräunlich, mehrfarbig gefleckt, violett, und beinahe schwarz.

Welche Tomate man bevorzugt, bleibt letztlich dem eigenen Geschmack überlassen. Allerdings wird eine Festlegung auch nicht leichtfallen: Die besonderen Eigenschaften der einzelnen Sorte, zum Beispiel das Kochverhalten, oder die Ausprägung des Geschmacks, können – je nach Jahreszeit, vorangegangenem Wetter und/oder Herkunftsregion – recht unterschiedlich sein. Dazu kommt, dass viele Gemüsehändler nicht immer eine große Auswahl bereithalten können; man wird im Zweifelsfall nehmen müssen, was gerade verfügbar ist. Nicht immer findet man neben normalen „Runden Tomaten“ beispielsweise auch „Fleischtomaten“, geschweige denn weitere Sorten (die sehr „in Mode gekommenen“ Strauchtomaten wollen wir dabei einmal unberücksichtigt lassen). Abgesehen von einem von Sorte zu Sorte unterschiedlichen Kochverhalten und mal intensiveren, mal weniger intensiven Geschmack, bleiben heraus schmeckbare Unterschiede ohnehin recht gering (gestandene Feinschmecker mögen uns diese – bewusste – Vergröberung verzeihen). Für unsere Kochvorhaben bleibt allein der typische „tomatige“ Grundgeschmack entscheidend, der allen Sorten gemein ist.