Marianne Schlüer-Skaliks - Mit Olivenöl gesund und lecker kochen

Kräuter wie Thymian, Oregano, Salbei oder Rosmarin, um nur einige der Wichtigsten zu nennen, sind frisch – regional unterschiedlich – schwieriger zu bekommen. Mal findet man sie, mal wieder nicht; man kann sich selten auf eine generelle Verfügbarkeit verlassen. Umstände, die natürlich auch von der jeweiligen Jahreszeit sowie der vor Ort ansässigen Lieferanten und Händler abhängig sind. Doch die meisten Kräuter – bis auf Petersilie, Kerbel oder Basilikum – sind auch getrocknet zum Würzen geeignet. Einige, wie zum Beispiel Thymian oder Majoran, erzeugen in getrockneter Form eine andere Geschmacksnote, als frisch den Speisen dazugefügt. Letztendlich bleibt es Ihnen überlassen zu entscheiden, ob Sie die frischen oder getrockneten Kräuter bevorzugen. Bekommt man einmal nicht die frischen Kräuter, die man haben will, kann man mit getrockneten Kräutern dennoch gut würzen. Zudem bieten getrocknete Kräuter auch Vorteile: Nicht nur als Notvorrat zu Hause können sie gute Dienste leisten, denn sie halten sich recht lang (bis zu einem Jahr – danach verlieren sie ihren Geschmack, oder sie beginnen gar zu verderben). Nur Basilikum, Petersilie und Kerbel sollten – wie bereits gesagt – grundsätzlich frisch verwendet werden.

Wer einen Garten, beziehungsweise Kräutergarten sein Eigen nennen darf, ist diesbezüglich besser dran. Man ist um Einiges unabhängiger und muss sich seine Kräuter nicht anderenorts beschaffen. Zwar wird auch jeder Kräutergarten gelegentlich an Grenzen stoßen – mal will ein Kraut nicht richtig wachsen, oder es ist gerade verbraucht – dazu kommt auch noch die Winterzeit, in der jeder Kräutergarten naturgegeben eine längere Zwangspause einzulegen hat –, doch gibt ein gut bestücktes Fleckchen Erde meistens noch andere Kräuter her, die als Ersatz genommen werden könnten. Dann allerdings sollte man seine Kräuter gut kennen: Oregano durch beispielsweise Minze zu ersetzen, wird höchstwahrscheinlich nicht gut schmecken! Mit Thymian, so lässt sich vermuten, ginge das schon besser …

Fleischsorten wie Rind oder Schwein werden in diesem Kochbuch nur wenig vorkommen, dafür viel Lamm, aber auch Geflügel und Kaninchen, dazu zwei Rezepte mit Wild. Nicht dass Rind oder Schwein im Mittelmeerraum nicht vorkämen, doch ist uns die Begeisterung an diesen Fleischsorten nahezu abhanden gekommen. Es ist längst nicht mehr das Fleisch, was es ursprünglich einmal war! Allzuhäufig schmeckt es nur noch fade. Der charakteristische und ehemals gute Geschmack ist weitgehend verlorengegangen. Ganz zu schweigen von den inzwischen allseits bekannten Belastungen mit Antibiotika oder anderen Medikamenten, die man mit diesen Fleischsorten automatisch mit auf den Teller bekommt. Kein besonders beruhigender Gedanke, der die Lust darauf zusätzlich schwinden lässt. Bedanken können wir uns für diese Entwicklung bei vielen Züchtern sowie einer gigantisch und beängstigend herangewachsenen Fleischindustrie. Selbstverständlich trifft dieser Vorwurf nicht auf diejenigen zu, die sich auch heute noch – oder wieder – um eine artgerechte Bioaufzucht bemühen. Doch leider geschieht das noch immer viel zu selten. Dieses Fleisch schmeckt wieder besser, doch wird es auch um einiges teurer, und, man bekommt es nicht überall.

Als Alternativen bieten sich Lamm und Geflügel an, aber auch Kaninchen oder Wild. Besonders Lammfleisch ist in der mediterranen Küche weit verbreitet und beliebt. Auch für uns ist es das Fleisch der „ersten Wahl“! Völlig unbelastet ist allerdings heutzutage so gut wie nichts mehr, damit werden wir wohl – ob wir das wollen oder nicht – leben müssen. Nimmt man jedoch Lamm, so kann man davon ausgehen, dass bei diesem Fleisch die unerwünschten Belastungen etwas geringer anzusetzen sind. Das wird voraussichtlich auch so bleiben, denn die Schaf- bzw. Lammzucht erfolgt hauptsächlich in Koppel- oder Wanderhaltung in der freien Natur, da sich die Tiere auf andere Weise nicht gut großziehen lassen. Dabei bleibt der Einsatz von belastenden Medikamenten vergleichsweise gering. Die Tiere nehmen fast ausschließlich natürliches Futter aus Wiese, Feld und Wald auf, wodurch sich auch erklären lässt, dass der Geschmack des Lammfleischs so einzigartig ist. Man schmeckt die Natur, die Gräser, die Kräuter, dabei bleibt es mild, ist aber trotzdem würzig und delikat. Fragen Sie einen Feinschmecker: Er wird Ihnen bestätigen, dass kaum ein anderes Fleisch besser im Geschmack ist. Genügend Gründe also, dem Lammfleisch besonderen Vorzug einzuräumen.

So bleibt jetzt nur noch eine Frage: Wo kann man Fleisch von guter Qualität erhalten? Die einfache Antwort lautet: Finden Sie eine Fleischerei, der Sie vertrauen können. Ist die Suche erfolglos oder bleibt man im Zweifel, hilft eigentlich nur noch die eine Vorgehensweise: Ist das Fleisch teurer als üblich, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass es von besserer Qualität ist!

Wenn man Fleisch in der eigenen Küche verarbeiten muss, sind Arbeiten wie Zerlegen, Zerschneiden, Entbeinen, Fett, Häute oder Sehnen entfernen, nur mit gutem Werkzeug erfolgreich auszuführen. Wer sich diesen Aufgaben nicht gewachsen fühlt, Angst vor dem Umgang mit scharfen Messern hat, vielleicht auch nur den Zeitaufwand scheut – man ist schließlich noch ungeübt in derartigen Tätigkeiten –, sollte sich das Fleisch von seinem Fleischer so weit wie möglich vorbereiten lassen. Dennoch wird man in den meisten Fällen selbst noch Hand anlegen müssen, und sei es zum Beispiel auch nur, um ein bereits vorbearbeitetes Stück Fleisch in „mundgerechte“ Stücke oder ein Hühnchen in Portionen zu zerschneiden. Gebraucht werden dafür zumindest ein scharfes Kochmesser (es wird nachfolgend im Kapitel „Messer, Töpfe, und was man sonst noch braucht” ausführlicher beschrieben) und – für

Geflügel – eine kräftig-scharfe Geflügelschere. Damit lässt sich alles gut bewerkstelligen. Doch sollte man nie vergessen, dass das Arbeiten mit scharfen Messern nicht ganz ungefährlich ist: Mangelnde Achtsamkeit oder Ungeschicktheit führt schnell zu unangenehmen oder gar ernsten Verletzungen!

Wann ist Fleisch oder Geflügel fertig gegart? Um das festzustellen, sollte man beispielsweise mit einer Rouladennadel in eine möglichst tiefe Stelle des Fleischs (oder des Hühnchens) hineinstechen. Tritt dabei blutig aussehender Bratensaft aus, ist das Fleisch noch nicht ganz durch und sollte noch länger gegart werden (es sei denn, man möchte das Fleisch „zartrosa“ oder „blutig“). Und mit etwas Erfahrung wird man in diesem Fall auch bemerken, dass die Nadel nicht ganz so leicht hinein- und heraus gleitet, als zu einem späteren Zeitpunkt, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist. Sehr viel leichter und sicherer gelingt die Feststellung des richtigen Garzeitpunkts mit Hilfe eines Fleischthermometers. Es wird – wie zu der Rouladennadel beschrieben – in eine möglichst tiefe Stelle des Fleisches gesteckt, sollte dabei allerdings nicht auf einen Knochen treffen, und zeigt die im Inneren erreichte Temperatur, die „Kerntemperatur“ an. In folgender Auflistung lässt sich ablesen, welche Kerntemperaturen für unterschiedliche Fleischarten erreicht werden müssen, damit sie am Ende perfekt durchgegart sind:

Lammkeule, zartrosa 72° - 78°

Lammkeule, voll durchgegart 80° - 85°

Lamm (allgemein), voll durchgegart 80° - 85°

Schweinekotelett, voll durchgegart 80° - 85°

Schweinemedaillons, voll durchgegart 65° - 70°

Hühnchen oder Hähnchen, voll durchgegart 85° - 90°

Ente, voll durchgegart 85° - 90°

Kaninchen, voll durchgegart 77° - 80°

Fisch, voll durchgegart 70° - 80°

Hat man alle Zutaten glücklich in Pfanne oder Topf, und was auch immer damit angestellt – gekocht, gedämpft, geschmort oder gebraten –, gehören spätestens zum Ende der Garzeit noch Gewürze an das Mahl. Ohne diese will kaum etwas gut schmecken. Dabei gibt es Nahrungsmittel, die „ohne Alles“ bereits ganz köstlich sind, andere bleiben dagegen solange recht fade, oder nur wenig begeisternd, bis man ihnen mit Gewürzen „auf die Sprünge“ hilft. Das Wichtigste ist und bleibt dabei das Salz. Salz lässt alle Speisen voller und runder schmecken, und, so widersinnig es auch erscheinen mag, es verstärkt sogar die Wahrnehmung von Süße. Dabei ist salzig eine der vier grundsätzlichen Geschmacksqualitäten, neben süß, sauer und bitter, die der Mensch zu unterscheiden vermag. Wie man darüber hinaus weitere Geschmacksabstufungen wahrnimmt, ist eine andere und komplizierte Geschichte, über die sich, wer will, noch anderweitig informieren kann. Sicher ist, ohne Salz können wir nicht leben. Dennoch heißt es Maßhalten: 6 g pro Tag und Person sollten ausreichend sein (etwa 1 Teelöffel). Und besonders Menschen mit Bluthochdruck oder Nierenproblemen sollten ein Zuviel an Salz vermeiden.