Marianne Schlüer-Skaliks - Mit Olivenöl gesund und lecker kochen

Senf gibt es in fünf unterschiedlichen Grundsorten: mild, mittelscharf, scharf, extrascharf und süß. Zudem werden durch die Beimengung verschiedenster Gewürze noch eine große Anzahl an Geschmacksvarianten erzeugt, die man bei gut sortierten Lebensmittelhändlern erhalten kann. Zum Kochen verwenden wir besonders gerne den scharfen Senf, bei einzelnen Rezepten auch einen mit Honig gesüßten Senf, doch bleibt das persönlichem Geschmack überlassen. Zu beachten ist nur, dass man ihn möglichst spät an das Essen gibt. Zumindest Senfpaste reagiert – was das Kochen angeht – empfindlich. Besser man kocht sie erst gar nicht mit, denn alles, was über 60 Grad heiß wird, bekommt ihr nicht: Schärfe und Aroma des Senfs gehen verloren. Wer sicher gehen möchte, sollte besser einen „Rotisseur-Senf“ verwenden, einen mittelscharfen, grob gemahlenen Senf, der noch teilweise ganze Senfkörner besitzt. Dieser Senf ist weniger hitzeempfindlich und verliert nicht ganz so schnell an Schärfe und Geschmack.

Senf sollte man nur in fest verschlossenen Behältern und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er sich bis zu zwei Monate, ohne Schärfe, Aroma und Geschmack zu verlieren.

Mit der Muskatnuss (oder Muskat) kommen wir zu einem Gewürz, auf das wir nur in wenigen Fällen zugreifen. Das liegt beileibe nicht an dem Gewürz, sondern nur an uns, denn es passt nicht immer zu den noch folgenden Rezepten dieses Buches. Es ist ein wunderbares Gewürz, das allen Speisen, die sich dafür eignen, eine besondere Note verleiht. So war die Muskatnuss in der Vergangenheit ein sehr wertvolles Gewürz und wurde zum Beispiel im 16. Jahrhundert als das „Gold Ostindiens“ bezeichneten. Zu jener Zeit tobten zwischen Engländern, Spaniern, Portugiesen und Holländern heftige Auseinandersetzungen, wobei es um die Vormachtstellung im äußerst einträglichen Gewürzhandel mit der exotischen Nuss ging. – Richtig stellen wollen wir an dieser Stelle nur, dass es sich in Wahrheit gar nicht um eine Nuss handelt, sondern um den Samen des Muskatnussbaumes, der vor seiner Gewinnung von der „Muskatblüte“, dem Samenmantel umhüllt wird.

Muskat ist heutzutage für jedermann erschwinglich. Man braucht es – in geringfügigen Mengen – für Suppen oder Eintöpfe, zum Würzen einiger Gemüsesarten, für Fleisch, aber auch für Kuchen oder Süßspeisen. Doch dieses Gewürz hat auch eine „Kehrseite“, in größeren Dosierungen wirkt es wie ein Rauschmittel: Ein erwachsener Mensch kann Vergiftungserscheinungen bekommen, wenn er eine Menge von etwa vier Gramm Muskatnuss zu sich nimmt (so zum Beispiel Kopfschmerzen, Übelkeit, Gleichgewichtsstörungen, Rauschzustände mit Halluzinationen). Die Wirkung auf Kinder ist mit Sicherheit weit verheerender. Kindern darf Muskatnuss auf gar keinen Fall zugänglich sein.

In geringen Mengen jedoch – und nur diese werden benötigt – ist Muskat vollständig unbedenklich und ein bereicherndes Gewürz. Es duftet sanft nach Moschus und sein Geschmack ist feurig-würzig bis leicht bitter. Zum Kochen verwendet man Muskatnuss am besten frisch gerieben, da sich das Aroma schnell verflüchtigt. Aus diesem Grund ist auch von fertig geriebenem Muskatpulver abzuraten, denn wenn es erst längere Zeit im Geschäft oder zu Hause gestanden hat, ist von der Würzkraft nicht mehr viel übrig. – Anmerkung für Freunde der Bequemlichkeit: Im Handel bekommt man gut funktionierende kleine Muskathandmühlen, womit das mühsame Reiben von Hand getrost vergessen werden kann.

Ebenso wie Muskat kommt Zimt in unseren Rezepten nicht allzu häufig vor, ist aber nichtsdestoweniger ein charaktervolles Gewürz mit unverwechselbarem süßlich-würzigen Geschmack. Er gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen der Welt und war lange Zeit – ähnlich wie Muskat und Pfeffer – außerordentlich kostbar. Diese Zeiten sind vorbei und Zimt ist für uns alle erschwinglich geworden. Das Gewürz Zimt wird aus der getrockneten Rinde des Zimtbaums hergestellt. Daraus entstehen die Zimtstangen; Zimtpulver ist das Produkt aus gemahlener Rinde. Im Handel kann man zwei Sorten vorfinden: „Ceylonzimt“ stammt aus dem südostasiatischem Raum und ist in unseren Breiten der beliebteste. Demgegenüber hat der aus China, Vietnam und Indonesien kommende „Kassiazimt“ kein so „blumiges“ Aroma, würzt dafür aber stärker, und ist herber und schärfer im Geschmack.

Beide Zimtsorten enthalten das als gesundheitsschädlich geltende „Cumarin“, doch ist im „Ceylonzimt“ eine eher geringe und zu vernachlässigende Menge enthalten, im „Kassiazimt“ ist sie dagegen bedenklich hoch. Sucht man nun den unbedenklichen „Ceylonzimt“, wird es schwierig, die Sorten wegen häufig fehlender oder gar falscher Herkunftsbezeichnung zu unterscheiden. Letztlich kann man nur hoffen, den unbedenklicheren Zimt zu bekommen (oder man verzichtet besser ganz darauf …). Allerdings kann bei Zimtstangen eine „Sichtprüfung“ weiterhelfen: Beim Ceylonzimt sind die Stangen in mehreren, recht dünnen Rindenlagen zu einer Rolle gerollt, und im Querschnitt sind viele dünne „Ringe“ zu sehen. Dagegen bestehen die Stangen des Kassiazimts aus verhältnismäßig dick geschälten Rindenlagen und nur wenigen dickeren „Ringen“. – Zimtstangen, zum Beispiel trocken und dunkel in einem verschlossenen Glas aufbewahrt, behalten ihr Aroma bis zu vier Jahre, dagegen verliert Zimtpulver sehr schnell seinen würzenden Geschmack. Zimtpulver kauft man deshalb besser – wenn überhaupt – nur in sehr kleinen Mengen ein und achtet darauf, es möglichst schnell zu verbrauchen.

Zimt ist keinesfalls nur ein Gewürz für Weihnachtsbäckerei, Glühwein, Punsch, Kuchen oder Süßspeisen, sondern eignet sich auch zum Würzen herzhafter Gerichte. Grundsätzlich ist die Verwendung von Zimt Geschmackssache, doch es gibt einige Speisen, die erst durch das Würzen mit Zimt ihren besonderen Reiz erhalten. Insbesondere sei hier die arabische oder griechische Küche angeführt, die über viele überzeugende Beispiele verfügt. Ein Rezept, wie „Aprikosen-Lamm mit Bandnudeln“ würde eher langweilig oder „unvollendet“ anmuten, würde es nicht durch eine kleine Prise Zimt veredelt. Eine Prise – diese kleine Menge macht es. Und in dieser Dosierung bleibt das Ganze auch gesundheitlich unbedenklich. Zimt ist hier der „Clou“ und die Vervollkommnung des köstlichen Geschmacks, auf den man nicht verzichten sollte.

Das teuerste Gewürz, das wir kennen, ist Safran. Safran war bereits im Altertum bekannt und wertvoller als Gold. Heutzutage kostet ein Gramm zwischen 4 und 10 Euro. Falls es weniger kostet, sollte uns das misstrauisch machen, denn Safran wird auch gerne gefälscht. – Safran ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein kräftiges Färbemittel, das Speisen eine gelbe Farbe verleiht. Glücklicherweise braucht man nicht viel davon: Nur 0,1 bis 0,2 Gramm genügen, um ein Gericht für 4 Personen zu würzen und kräftig gelb einzufärben.

Safran wird aus den gelbroten Stempelfäden (den „Narben“) einer Krokusart gewonnen, die aus den Blüten heraus gezupft und anschließend sofort getrocknet werden müssen. Sie finden entweder ganz oder zu Pulver zerstoßen Verwendung. Fast alle dafür erforderlichen Arbeitsabläufe werden auch heute noch vollständig von Hand ausgeführt. Ein Aufwand, der den hohen Preis für Safran erklärt: Um beispielsweise nur 1 Kilo Safran zu erzeugen, müssen aus etwa 100 000 bis 200 000 Blüten die Stempelfäden entfernt, gesammelt und getrocknet werden.

In der mediterranen Küche wird Safran gerne verwendet: Eine französische Bouillabaisse, ein italienischer Risotto Alla Milanese, oder eine spanische Paella wären ohne dieses Gewürz vermutlich nie so beliebt und – über Grenzen hinweg – bekannt geworden. Die Rezepte dafür werden Sie, liebe Leserinnen und Leser, in diesem Kochbuch allerdings vergeblich suchen. So bekannt und populär wie diese Gerichte sind, lassen sie sich überall, falls nicht schon längst im eigenen Haushalt vorhanden, problemlos auffinden und nachlesen.