Marianne Schlüer-Skaliks - Mit Olivenöl gesund und lecker kochen

Vorrätig oder nicht – es schadet nicht, etwas mehr über Gewürze zu wissen, die man von Zeit zu Zeit verwenden will. Mit dem Lorbeerblatt, das man recht häufig zum Kochen benötigt, wollen wir beginnen: Man benutzt es zum Würzen von Marinaden, Eintöpfen, Schmorgerichten, Fisch- und Wildgerichten. – Der Geschmack des Lorbeerblattes lässt sich am besten als aromatisch-würzig-herb bis leicht bitter beschreiben.

Da Lorbeerblätter ihr Aroma nur sehr langsam entfalten, lässt man sie gerne von Anfang an zusammen mit allen übrigen Zutaten mitkochen, oder in Marinaden über längere Zeit ziehen. Die in den Rezepten angegebenen Mengen sollte man – wenn überhaupt – nur mit Vorsicht überschreiten, da ein Zuviel den Gesamtgeschmack zu herbe werden lassen kann. Auch sind die eher harten Blätter nicht zum mitessen geeignet, deshalb entferne man sie nach Möglichkeit noch vor dem Auftragen der Speisen. Nicht nur deshalb sollte man auch zu ganzen, unzerteilten Blättern greifen, denn mit zersplitterten Restblättern oder gar gemahlenem Lorbeer – den gibt es auch – wird ein Wiederauffinden und Entfernen aus den Töpfen vereitelt (zudem verliert gemahlener Lorbeer sehr viel schneller sein Aroma). Frisch getrocknete Lorbeerblätter, man erkennt sie an der (noch) grünen Farbe, sollten es auf jeden Fall sein. Ältere Lorbeerblätter nehmen eine gelblich-bräunliche Farbtönung an. Diese lässt man besser weg, denn ihr Aroma ist weitgehend verloren und sie schmecken nur noch bitter. Und noch ein kleiner Tipp zum Schluss (gilt nur für grüne Blätter): das Lorbeeraroma entfaltet sich besser beim Kochen, wenn man die Blätter etwas einreißt. – Besitzt man einen Vorrat, was prinzipiell zu begrüßen ist, sollte er spätestens nach einem halben bis einem Jahr restlos verbraucht sein – oder der Rest entsorgt, damit man nicht in Versuchung gerät, ihn trotzdem zu verwenden.

Es war Kolumbus, der uns den Paprika aus Amerika mitbrachte. Angebaut wurde er erstmalig in Spanien, bevor er sich in ganz Europa verbreitete. Heute sind die Hauptanbauländer Brasilien, Mittelamerika, Bulgarien, Rumänien und – nicht zuletzt – Ungarn.

Paprika ist eine Beerenfrucht. Grün ist er noch unreif, gelb mittelreif, und rot ist er voll ausgereift (manche Sorten werden fast schwarz). Man unterscheidet zwischen Gemüse- oder Gewürzpaprika. Letzterer wird reif, also rot geerntet, getrocknet und schließlich zu Paprikapulver zermahlenen. Intensiv rotes Paprikapulver schmeckt mild und aromatisch-süßlich. Je heller das Pulver ist, desto kräftiger wird wiederum seine Schärfe sein. Infolgedessen bekommt man es in vier verschiedenen Stufen der Schärfe in jedem besser sortierten Lebensmittelhandel: „Delikatess Paprika“ ist die mildeste Sorte, „edelsüß“ ist würzig-mild, „halbsüß“ besitzt eine leichte Schärfe, und „Rosen-Paprika“ ist die schärfste Form.

Paprikapulver kann sehr vielseitig verwendet werden, besitzt flüssigkeitsbindende Wirkung und würzt Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze, Suppen oder Saucen. Wir selbst verwenden mit Vorliebe die Sorte „edelsüß“, denn Schärfe, wenn wir sie haben möchten, erzielen wir lieber mit Pfeffer. Aber probieren Sie die einzelnen Sorten besser selbst für sich aus. Immerhin kann man zumindest mit den milden Sorten etwas sorgloser umgehen: Sie dürfen früher als die „Scharfen“ in die Töpfe, und auch – wem es gefällt – gleich „löffelweise“ in größeren Mengen (mit den schärferen Sorten sollte man erst zum Ende der Garzeit würzen und mit der Dosierung sehr viel vorsichtiger sein). Paprikapulver braucht zwar Fett um sich zu entfalten, nur in heißes Öl sollte es nie hineingegeben werden, denn darin brennt das Pulver schnell an. Es bekommt dann einen bitteren Geschmack, der sich unangenehm bemerkbar machen kann. Grundsätzlich sollte Paprikapulver, zumindest die milderen Sorten, möglichst frühzeitig an die Speisen kommen, da sich sonst das Aroma nicht ausreichend entfalten kann.

Ähnlich wie andere Gewürze auch, hat Balsamicoessig (oder Balsamessig) eine lange Geschichte, die bis zu den alten Ägyptern zurückreicht. Heutzutage kommt der beste Balsamicoessig, der „Aceto Balsamico Tradizionale“, aus den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia. Es ist ein reines Naturprodukt, hergestellt aus Traubenmost und ohne Beigabe von Konservierungs- oder Farbstoffen. Und nur wenn er von dort kommt, darf er sich so nennen, denn die Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist weltweit geschützt. Dagegen ist „Aceto Balsamico“ – der braune als auch weißer – ein ungeschützter Begriff. Er wird in der Regel industriell hergestellt, allzuhäufig nicht einmal auf der Grundlage von (verdünntem) „Aceto Balsamico Tradizionale“, sondern nur aus Weinessig, Wasser, Zucker, Karamell, Aromastoffen, Konservierungsmitteln, manchmal sogar auch Glyzerin. Seine Herkunft ist unbestimmt, er kann von jedem Ort der Erde stammen.

Dagegen entsteht der exquisite „Aceto Balsamico Tradizionale“ in einem langwierigen Herstellungs-und Reifungsprozess von mindestens 12, manchmal 18 oder sogar 25 Jahren. Eine Menge von 100 ml – und nur in diesen Kleinmengen wird der echte „Tradizionale“ verkauft – kann dann auch leicht zwischen 50 und 100 Euro und mehr kosten. Aus verständlichen Gründen wird man mit einem derart kostbaren Essig wohl kaum verschwenderisch umgehen wollen, sondern sparsam und mit Bedacht. Es genügen jedoch auch schon wenige Tropfen, da ein „Tradizionale“ hochkonzentriert ist. Es ist eine dunkle und eher dickliche Flüssigkeit von ausgewogen süß-säuerlichem Geschmack, die man erst nach dem Kochvorgang den Speisen hinzufügt, um das einzigartige Aroma nicht zu zerstören.

Längst nicht so gut wie der „Tradizionale“, dennoch zum „alltäglichen“ Kochen geeignet – folglich auch für unsere Rezepte –, ist der deutlich preiswertere „Aceto Balsamico“ aus dem Supermarkt. Doch bei Auswahl und Kauf desselben sollte man Folgendes beachten: Auf dem Etikett, wo die Zutaten vermerkt sind, muss zuoberst Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat stehen, erst an zweiter Stelle Weinessig, dann ist mengenmäßig mehr Traubenmost als Weinessig enthalten. Somit kann man dann halbwegs sicher sein, dass es eine brauchbare Qualität ist. Jedoch sollte er keinesfalls zähflüssig sein – so, wie es zum Beispiel ein 25-jähriger „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist –, denn dann ist er wahrscheinlich mit Glycerin angedickt, und das ist – frei heraus gesagt – nicht nur schlechte Qualität, sondern auch ein dreister Fälschungsversuch, und keinesfalls das Geld wert, was man von Ihnen dafür verlangt.

Ein Würzmittel, das jeder von uns kennt, ist Senf. Statistisch gesehen nimmt jeder Deutsche ungefähr 800 g davon pro Jahr zu sich. Schon vor 3000 Jahren schätzten ihn bereits die Chinesen; über Kleinasien kam er zuerst nach Griechenland, später nach Mitteleuropa. Ein erstes überliefertes Senfrezept stammt von dem Römer Columella. Im 13. Jahrhundert erhielt die Stadt Dijon das Monopol für die Senfherstellung in Frankreich. Damals wie heute wurde wird Dijonsenf ausschließlich mit Most zubereitet, worauf sich auch sein Ruf als besonders guter Senf begründet, der sich bis zum heutigen Tag bewahrt hat.

Erst ab dem 18. Jahrhundert begann man die Senfkörner zu zermahlen und mit Wasser zu einer Paste zu verarbeiten. Im Wesentlichen ist es bis heute dabei geblieben: Die Herstellung erfolgt aus gemahlener brauner und weißer Senfsaat (den Senfkörnern), Wasser, Essig oder Traubenmost, Salz, Zucker und Gewürzen. Mehr oder minder stark gemahlen, entsteht daraus eine entweder grobkörnige oder sehr feine Senfpaste.