Steffen Henssler - Hauptsache lecker

Teriyaki-Sauce gibt es natürlich auch zu kaufen. Aber Selbermachen lohnt sich: Die Sauce schmeckt einfach besser.

»Das Gericht hat Matthias, einer meiner Jungs im Restaurant, mal für mich gemacht. Ich kam gerade vom Dreh für eine Kochshow und hatte tierischen Hunger. Hab nur gesagt: »Mach was Schnelles, aber richtig lecker!«

200 ml Teriyaki-Sauce

6 EL Sojasauce

4 Rinderfiletsteaks aus dem Mittelstück (à 200 g)

500 g grüne Bohnen

Salz

2 rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote

8 Stängel Thai-Basilikum

2 EL Sonnenblumenöl

80 g Butter

Pfeffer

25 Minuten + 20 Minuten Marinieren

1Teriyaki- und Sojasauce in einer Schüssel mischen. Steaks darin 20–30 Minuten marinieren. Bohnen waschen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser in 8–10 Minuten bissfest garen. Kalt abschrecken, im Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Ringe schneiden. Chilischote waschen, entkernen, in dünne Streifen schneiden. Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Falls kein Thai-Basilikum zur Hand ist: Koriander oder Petersilie passen auch.

2Steaks aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin 3–4 Minuten auf jeder Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Butter in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin andünsten. Bohnen dazugeben und kurz mitdünsten. Thai-Basilikum untermischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steaks mit dem Bohnengemüse zusammen auf den Tellern anrichten.

»Einer meiner Lieblingseintöpfe. Einfach alle Pilze klein schneiden, die der Gemüsemarkt hergibt, und ab in einen Topf damit. Kartoffeln dazu und etwas Speck – fertig! Kann man gut am nächsten Tag noch mal aufwärmen, also vielleicht gleich die doppelte Menge kochen und mit ins Büro nehmen.

15 g getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

150 g Knollensellerie

200 g festkochende Kartoffeln

2 Tomaten

400 g gemischte Pilze (z. B. Shiitake, Kräuterseitlinge, Champignons)

2 EL Sonnenblumenöl

80 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt

Salz, Pfeffer

1 EL gehackte Majoranblättchen

½ Bund Petersilie

25 Minuten

1Getrocknete Steinpilze in 50 ml warmem Wasser 15 Minuten einweichen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie und Kartoffeln schälen. Sellerie in kleine Würfel, Kartoffeln in Spalten schneiden. Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Pilze putzen und halbieren oder vierteln. Öl in einem Topf erhitzen. Speck darin 1 Minute anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig braten. Sellerie und Kartoffelspalten hinzufügen, kurz mitbraten. Mit 400 ml Wasser aufgießen. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2Eingeweichte Pilze ausdrücken und hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb zum Eintopf gießen. Getrocknete und frische Pilze ebenfalls dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten garen. Zum Schluss die Tomaten dazugeben und 1 Minute mitkochen. Majoran dazugeben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

für 2 Personen:10 Stangen grüner Spargel // 6 Kirschtomaten // 1 rote Chilischote // 2 rote Zwiebeln // 2 Zweige Rosmarin // 50 ml Olivenöl // 100 ml Sojasauce // 100 ml Mirin

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden und schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen, halbieren und dabei den Stielansatz entfernen. Chilischote waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden.

2Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. 2 Bögen Alufolie (30 × 30 cm) auf die Arbeitsfläche legen. Spargel, Tomaten, Chili, Zwiebeln und Rosmarinzweige in zwei Portionen darauf verteilen. Mit dem Olivenöl und je 50 ml Sojasauce und Mirin beträufeln. Die Folien zu Päckchen verschließen und auf ein Backblech setzen. Im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 15–20 Minuten garen.

für 2 Personen:500 g grüner Spargel // Salz // Zucker // 2 EL Pinienkerne // 50 g Butter // Meersalz // 50 g dünn geschnittener Parmaschinken

Zubereitungszeit: 15 Minuten

1Spargel im unteren Drittel schälen, dabei die holzigen Enden abschneiden. Reichlich Wasser in einen Topf geben und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Spargel 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze sieden lassen.

2Butter in einer Pfanne aufschäumen und Pinienkerne darin bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Mit Meersalz würzen. Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und sofort mit der Pinienkernbutter und dem Parmaschinken servieren.

für 2 Personen:250 g grüner Spargel // 50 g Butter // 3 EL Semmelbrösel // 40 g Mehl // 200 ml Milch // 3 Eier, Größe M // 80 g Parmesan, fein gerieben // Cayennepfeffer, Salz

Zubereitungszeit: 50 Minuten

1Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargelspitzen (5 cm) abschneiden und längs halbieren. Übrigen Spargel schräg in Scheiben schneiden. Zwei große Souffléförmchen (à 200 ml Inhalt) mit Butter einfetten, mit Semmelbröseln ausstreuen.

2Restliche Butter (40 g) mit dem Mehl verkneten. Milch unter Rühren aufkochen. Mehlbutter in kleinen Stücken in die Milch rühren, bis die Masse glatt ist. In eine Schüssel schütten. Eier trennen. Eigelbe und 60 g vom Parmesan, Cayennepfeffer und Salz unter die Buttermasse rühren. Eiweiß steif schlagen, unter die Eimasse heben.

3Spargelspitzen an den Rand der Souffléförmchen stellen. Spargelscheiben unter die Parmesanmasse heben und alles in die Förmchen einfüllen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Auf der zweiten Schiene von unten in den heißen Ofen stellen und Soufflés 30 Minuten backen. Herausnehmen, sofort auf Teller stürzen.