Helge Unterweg - Nur ein Fremder hier

Paul hat am Sonntag 10 Frühstücksgäste. Er hat 8 Brötchen bestellt. Laut Wochendurchschnitt isst jeder Gast 0,8 Brötchen am Tag. Kann Paul die Gäste verköstigen?

Die Antwort scheint auf der Hand zu liegen. Na klar, kann Paul die 10 Gäste verköstigen. Aber soll ich euch etwas verraten? Der kleine Paule hat offenbar noch nie einen Frühstücksservice in einem Hotel hinter sich gebracht. Wenn doch, dann würde sich die verfluchte Frage nicht stellen. Die einzige Frage, die sich in Bezug auf ein Frühstück an einem Sonntagmorgen in einem Hotel stellt, ist: Ist es endlich vorüber?

Ganz gleich wie viele Gäste sich angemeldet haben, es werden mehr sein; sogar viel mehr und alle werden gleichzeitig kommen und einen Tisch am Fenster haben wollen. „Mein Tischnachbar hat ein Omelette bestellt? Ich will auch ein Omelette! Oder Eier Benedikt, Teufel, es ist Sonntag. Ich möchte Eier Florentin mit einer Nocke St. James Kaviar.“

Wenn ein Auszubildender alleine an einem Sonntagmorgen in der Küche steht und die Bonleiste knallvoll mit Omelettes, Spiegeleiern, Pancakes (glutenfrei ist doch kein Problem, oder?) und anderen Provokationen hängt, dann kann er plötzlich verstehen, warum manche Köche nur 39 Jahre alt werden.

Wenn man die Realität also ausblenden konnte, dann waren die Fragen recht simpel zu beantworten.

Der praktische Teil der Prüfung hatte meinen Nerven allerdings deutlich mehr abverlangt. Ein dreigängiges Menü, erst schreiben, dann kochen, in Bezug auf Regionalität, Saisonalität und den Regeln der klassischen Menüfolge. Klingt einfach? Es ist keine Quantenphysik, aber solch ein Menü schießt sich auch nicht gerade locker aus der Hüfte. Es gibt viele Stolperfallen und Fauxpas, die auf den ersten Blick völlig plausibel erscheinen, viel zu viele und viel zu ermüdend, um weiter darauf einzugehen. Wie gesagt; manche Wunden sollte man nicht wieder aufreißen. Besonders nicht, wenn es sich um Banalitäten wie diese handelt.

Ich hatte es geschafft, ein Menü zu schreiben und das Geschriebene auch auf den Teller zu bringen. So weit, so gut. Ich hatte es auch geschafft, die Prüfer davon zu überzeugen, dass ich meinen Beruf in den letzten drei Jahren gelernt hatte.

Sie glaubten mir das – und ich glaubte es auch, als ich neben dem Passat stand und meine Habseligkeiten, beziehungsweise die des Hotels wieder einlud, um sie an den jeweiligen Stellen abzuliefern. Wer denkt, dass er nach drei Jahren Ausbildung ein Koch ist, der täuscht sich ganz gewaltig. Dafür braucht es Erfahrung, noch mehr Schweiß und vielleicht auch noch mehr Tränen. Und von beidem hatte ich bereits Unmengen vergossen.

Doch in diesem Moment, war ich der glücklichste Mensch der Welt. Ich legte beim Packen des Autos einen Zahn zu und dachte daran, dass ich mich heute Abend mit einem Sixpack Tannenzäpfle vor meinen alten Plattenspieler setzen und den wundervollen Klängen des Albums „Born in the USA“ von Bruce Springsteen lauschen würde. Freizeit gibt es kaum noch, wenn man sich dazu entscheidet Koch zu werden und manchmal sind es die kleinen Dinge, die einen glücklich machen, wie eine alte LP, die man auf einem Flohmarkt erworben hat. Oder die Tatsache, sich ein paar Flaschen Bier einverleiben zu können, ohne daran zu denken, am nächsten Tag arbeiten gehen zu müssen.

„Pass auf dich auf…“, hatte er an jenem Nachmittag gesagt, als wir zusammen Torrone gemacht hatten und meinte es dabei auch völlig ernst. Er hatte nie besonders viel gesprochen, aber seine Worte hatten Bedeutung. Ich hatte es für eine Floskel gehalten, konnte ihren Sinn aber nun langsam verstehen. Ich würde auf mich aufpassen, ganz egal was käme. Aber ob das reichen würde?

Damals war ich mir da sicher.

***

Ich hatte wieder einmal mit eingeschalteter Warnblinkanlage in der Einfahrt des fünfstöckigen Hauses geparkt, während ich den letzten Halt meiner Tour – meine Wohnung – angesteuert hatte. Zuerst war ich zu meinem Ausbildungsbetrieb, dem Hotel Atlantic , gefahren, hatte Töpfe, Pfannen, Schneidebretter, Desinfektionsmittel und allerhand Kleinkram, wie Schneebesen, Gummischaber (gemeinhin als Gummi-Fotze bekannt) und Löffel ausgeladen. Dort hatte ich natürlich zuerst meinem Küchenchef und meiner Personalchefin die freudige Botschaft überbracht. Der Küchenchef war zunächst nicht auffindbar (wahrscheinlich machte er Bestellung oder war in irgendeinem Meeting, daher war Frau Immigrath die Erste, die von meiner bestandenen Abschlussprüfung erfuhr.

„Herzlichen Glückwunsch Julius – wir sind alle sehr stolz auf Sie. Wobei wir natürlich unter uns gesagt nicht wirklich etwas Anderes erwartet hatten.“, sagte sie mit ihrem Hotelketten-Standard-Lächeln.

Die letzten drei Jahre war mir die Schizophrenie des Hauses mehr und mehr zuwider gewesen. Vornherum war man überkorrekt, hinter den Kulissen konnte man allerdings oft nicht unterscheiden, ob man sich im Hotel Atlantic oder in der Gosse zwischen den Pennern und Landstreichern befand.

„Du siehst nicht gerade aus, als hätten deine Eltern dich gewollt.“, war der erste Satz, den ich von meinem Küchenchef zu hören bekommen hatte, als ich meine Ausbildung begann. Ich brauche den Sachverhalt nicht weiter ausführen, denke ich.

Eine Ausbildung ist kein zeitlich, sondern ein sachlich befristeter Vertrag. Viele Leute wissen das nicht und für die meisten Auszubildenden wird es auch erst gegen Ende ihrer Lehre relevant. Ein zeitlich befristeter Vertrag endet nach Ablauf der Zeit. Das klingt logisch. Ein sachlich befristeter Vertrag allerdings, endet nach Verfall des Sachgrundes. In meinem Fall; nach bestandener Abschlussprüfung. Das hieß für mich, dass mir der Dienstplan, der mich noch bis zum Ende des Monats vorsah, gegenstandslos war (und mir ziemlich an meinem verschwitzten Arsch vorbeiging, um es in den Worten des Atlantic -Back-Office-Dialektes auszudrücken).

„Julius, haben sie schon Pläne, wie es weitergeht?“

„Eines ist sicher: in diesem Laden, in dem ich wie ein Stück Vieh behandelt worden bin, werde ich nicht länger bleiben, als ich muss – zumindest nicht viel länger.“, war die Antwort, die ich gerne gegeben hätte – aber klugerweise für mich behielt.

„Ja, ich habe zwei Vorstellungsgespräche. Eines im Petit Palais …“

„Das Petit Palais im Residenz Hotel Zeppelin ?“, platzte es beinahe aus ihr heraus.

„Ja“, sagte ich wortkarg und hatte eigentlich noch „Welches denn sonst, zum Teufel?“, hinterherschieben wollen, erinnerte mich allerdings daran, dass ich ja gerade „Vornherum“ war, wo man sich gegenseitig vor Freundlichkeit in den Arsch kroch.

„Oh, das ist aber erfreulich für Sie“, sagte sie und wusste selbst nicht so recht, wie sie sich dabei fühlen sollte. Es war ein Konkurrenzhotel. Wenn auch beide Häuser recht weit auseinander waren und sie sich nicht um die „normale Laufkundschaft“ stritten, waren es oft Großkunden, Scheichs und ihr Gefolge, oder Rockstars und ihre Crew, die sich zwischen den Häusern entscheiden mussten. 30 km mehr oder weniger nah am Konzertsaal machten für die meisten keinen Unterschied.

Trotzdem arbeiteten beide Häuser ab und an zusammen, man konnte im jeweils anderen Haus eine Woche ein Austausch-Praktikum machen, um andere Luft zu schnuppern. Dennoch herrschte ein angespanntes Verhältnis zwischen den Hotels.

„Dann wünschen wir Ihnen alles Gute für Ihre Gespräche. Wann würden Sie denn dort beginnen?“, fragte sie, obwohl sie die Antwort sicherlich wusste. Ein kurzer Blick auf www.hotelcareer.com , hätte dafür völlig genügt.

„Am 1. Oktober im Joseph’s und 15. Oktober im Petit Palais .“, antwortete ich, so wie es von mir erwartet worden war.

„Hätten Sie nicht Lust, bis dahin weiterhin bei uns zu arbeiten? Als Commis de Cuisine . Nach Tarif bezahlt – plus Trinkgeld, versteht sich.“, erklärte sie und sah mich dabei an, als wäre sie der Grinch.