John Mariani - Grillen für Dummies

Holzschnitzel und Holzstückchen: Räucherchips aus Hartholz, die dem Feuer zugegeben werden, um Lebensmitteln beim Grillen ein rauchiges Aroma zu verleihen. Am besten eignen sich Hickory, Mesquiten und Weinreben oder auch Obstgehölze wie Apfel oder Kirsche.

Keramikbriketts: Diese Briketts bestehen aus glänzendem Material und werden bei Gasgrills für die Wärmeübertragung von den Brennern und eine gleichmäßige Wärmeverteilung unter dem Grillrost verwendet. Briketts aus Keramik brennen im Gegensatz zu Holzkohlebriketts nicht ab. Lavasteine und Metallplatten sind Alternativen zu Keramikbriketts. Sie erzeugen jedoch nicht den von vielen so geliebten rauchigen Holzkohlegeschmack.

Kugelgrill: Ein relativ kostengünstiger runder Holzkohlegrill mit einem schweren Deckel. Er steht auf drei Beinen und eignet sich besonders gut zum direkten oder indirekten Grillen.

Lavastein: Dieser langlebige Naturstein vulkanischen Ursprungs wird als Alternative zu Keramikbriketts verwendet. Der unregelmäßig geformte Lavastein verbreitet im Gas- oder Elektrogrill eine gleichmäßige Wärme. Der Lavastein kann immer wieder verwendet werden.

Lüftungsschieber: Die Öffnungen in einem Grilldeckel oder in einer Feuerschale, die wie Jalousien geöffnet und geschlossen werden können. Wenn die Lüftungsschieber geöffnet sind, erhält das Feuer mehr Sauerstoff und entwickelt höhere Temperaturen. Geschlossene Lüftungsschieber bewirken das Gegenteil. Manche Grills haben keine Lüftungsschieber.

Marinieren: Vorgang, bei dem Lebensmittel in eine flüssige Gewürzmischung eingelegt werden, um vor dem Garen das Aroma auf das Lebensmittel zu übertragen. Die Flüssigkeit, in der die Lebensmittel eingelegt werden und die häufig aus Kräutern, Gewürzen, Öl und einer Säure wie Zitronensaft oder Essig zubereitet wird, wird als Marinade bezeichnet.

Minigrill: Ein kostengünstiger offener Holzkohlegrill mit einem Rost, der sich meist nur wenige Zentimeter über der Kohle befindet. Ein Minigrill eignet sich am besten zum schnellen Grillen. Einige Minigrills sind mit einem Teildeckel versehen, um die Wärme besser zu halten.

Rost: Das Gitter aus Metallstäben, auf das das Grillgut gelegt wird, wird als Rost oder Grillrost bezeichnet. (Der Weber-Grill stiftet hier ein wenig Verwirrung, weil er diesen Bereich als Feuerrost bezeichnet. So wird jedoch im Allgemeinen das Metallstück bezeichnet, auf dem sich die Holzkohle befindet.) Jeder Grill verfügt über einen Rost.

Scharf anbraten: Vorgang, bei dem Lebensmittel bei relativ hoher Hitze direkt gegart werden, um wunderbare Röstaromen zu bekommen, die Lebensmittel werden schön saftig und aromatisch. Sie erhalten eine braune Kruste, auch Branding genannt.

Smokerbox: Ein kleiner perforierter Behälter aus Stahl oder Gusseisen, der direkt auf die Lavasteine oder Keramikbriketts in einem Gasgrill gestellt wird. Diese Box enthält aromatisierte Holzschnitzel und sorgt für den Rauch.

Stichflammen: Flammen, die durch Fett verursacht werden, das auf heiße Kohlen oder Lavasteine tropft.

Stückige Naturholzkohle: Der Koksrückstand, der bei der Verkohlung von Holz in einem Brennofen entsteht. Kommt meist in Form von Stücken vor. Hierbei handelt es sich um eine Wärmequelle für Holzkohlegrills. Mit stückiger Naturholzkohle entsteht ein besonders rauchiges Aroma.

Trockenmarinade: Eine konzentrierte aromatische Mischung aus getrockneten oder frischen Kräutern und Gewürzen, die vor dem Grillen auf die Oberfläche von Lebensmitteln aufgetragen wird.

Tropfschale: Eine Metallschale, die unter dem Grillgut aufgestellt wird, um beim direkten Grillen Fett und Saft aufzufangen.

Jeder Koch hat seine eigenen Vorlieben. Daher ist es am besten, wenn Sie unsere kennen, bevor Sie unsere Rezepte ausprobieren. Hier ein paar Hinweise:

Die Garzeiten in den Rezepten geben nur einen ungefähren Wert an. Wind, Lufttemperatur und das Grillgut sowie die Intensität des Feuers wirken sich teilweise erheblich darauf aus, wie lange es dauert, bis Gegrilltes gar ist.Beim Ausprobieren von Gasgrillthermometern haben wir festgestellt, dass die Temperaturanzeige teilweise erheblich abweichen kann. Holzkohlegrills erzeugen meist höhere Temperaturen und garen schneller als Gasgrills. Am besten probieren Sie die Rezepte mit Ihrem Grill aus und passen die Garzeiten entsprechend an. Mit der Zeit bekommen Sie ein Gefühl dafür.

Marinieren Sie Lebensmittel immer im Kühlschrank in einem nicht metallischen, nicht reagierenden Behälter beispielsweise aus Glas oder Keramik. Metall kann auf Lebensmittel einen unangenehmen Geschmack übertragen. Zudem können die Säuren in Lebensmitteln chemische Reaktionen mit dem Metall verursachen. Verschließbare Plastikbeutel eignen sich besonders gut für diesen Zweck und nehmen weniger Platz weg als Geschirr. (In Kapitel 5erfahren Sie mehr über das Marinieren.) Achten Sie auf lebensmittelechte Gefäße.

Bringen Sie Lebensmittel nicht auf Zimmertemperatur. Von wenigen Ausnahmen abgesehen raten wir beim Garen im Freien dringend davon ab. Bei Temperaturen über 25 Grad verderben Lebensmittel schnell.

Salz verbessert den Geschmack erheblich und in gewissem Maße auch die Beschaffenheit von Gegrilltem. Kurz bevor Sie Lebensmittel auf den Grill legen, ist der optimale Zeitpunkt zum Salzen. Sie können nachsalzen oder pfeffern (am besten mit frisch gemahlenem Pfeffer), nachdem Sie das Grillgut vom Grill genommen haben.

Ölen Sie den Rost. Bevor Sie einen Gasgrill vorheizen oder ein Feuer entfachen, reiben Sie den Grillrost mit Pflanzenöl, wie zum Beispiel Sonnenblumen- oder Maisöl, ein. Damit wird verhindert, dass das Grillgut am Rost festbackt. Manche finden die Verwendung von Antihaftspray einfacher. Tun Sie dies aber nie, während der Grill aufheizt oder wenn das Feuer bereits brennt, da dies gefährliche Stichflammen verursachen kann. Das Grillgut sollte ebenfalls mit Öl oder Marinade eingerieben und bei Bedarf begossen werden.

Kapitel 2

IN DIESEM KAPITEL

Unterschiedliche Arten von Grills

Merkmale von Grills

Welches Zubehör Sie wirklich brauchen

Den Grill reinigen und verstauen

Die wichtigste Entscheidung, die Sie im Hinblick auf das Grillen treffen müssen, ist die Entscheidung, welche Art Grill Sie kaufen. Je nach Ihren Bedürfnissen und wie Sie leben und kochen, werden Sie den für Sie am besten geeigneten Grill finden. Es wird eine Vielzahl von Grills im Handel angeboten: große oder kleine, Holzkohle- oder Elektrogrills, billige Grills für einmalige Benutzung oder qualitativ hochwertige Grills mit allen Schikanen, die Sie viele Jahre nutzen werden, geschlossene Gasgrills oder Kugelgrills mit ihrem nützlichen Deckel.

Vor allem Gasgrills wurden in den letzten Jahren erheblich weiterentwickelt. Grills sind nicht nur robust, kompakt und tragbar. Sie werden auch in unterschiedlichen Ausführungen von Edelstahl über Keramik bis hin zu leicht zu reinigendem Porzellanemail hergestellt. Und die Brennerregler sind flexibler als je zuvor. Heute bekommen Sie einen wesentlich besseren, sichereren und effizienteren Grill für dasselbe Geld als noch vor zehn Jahren.

Wenn Sie Ihren Grill dann gekauft haben, werden Sie noch dazu eine erstaunliche Auswahl an Zubehör für Ihr Schmuckstück finden. Und woher wissen Sie, welche Art Grill und Zubehör für Sie am besten geeignet ist? Und wie Sie Ihren Grill am besten pflegen und aufbewahren? In diesem Kapitel finden Sie Antworten auf diese Frage.

Letztlich hängt die Entscheidung, welchen Grill Sie kaufen, von ein paar persönlichen Vorlieben ab: Wo möchten Sie den Grill verwenden – drinnen oder draußen? Wie viel Grillgut muss auf den Grill passen? Wie viel Platz haben Sie zum Verstauen des Grills? Wie wichtig ist Ihnen Komfort? Legen Sie Wert auf Holzkohlearoma? Und wie häufig werden Sie den Grill nutzen?