John Mariani - Grillen für Dummies

Beim direkten Grillen mit geschlossenem Deckel bleiben die Lüftungsschieber, sofern vorhanden, in der Regel geöffnet. Bei geöffneten Lüftungsschiebern gelangt mehr Sauerstoff in den Grill, wodurch die Kohlen eine höhere Temperatur entwickeln. Den gegenteiligen Effekt erzielen Sie, wenn Sie die Lüftungsschieber teilweise oder ganz schließen. Wenn das Feuer also zu heiß ist und das Grillgut zu schnell bräunt, nehmen Sie entweder den Deckel ab oder Sie schließen die oberen Lüftungsschieber.

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut langsam neben der Wärmequelle, meist über einer Tropfschale in einem geschlossenen Grill, gegart (siehe Abbildung 1.1).

So müssen Sie vorgehen, wenn Sie mit dieser Methode grillen möchten:

Legen Sie das Grillgut in einem Holzkohlegrill auf den Grillrost, nicht direkt über der Wärmequelle beziehungsweise dem Feuer. Verteilen Sie die brennenden Kohlen um eine Tropfschale oder stapeln Sie sie auf eine Seite des Grills.

Bei einem Gasgrill mit zwei Brennern wird nur ein Brenner eingeschaltet und das Grillgut auf die Seite des ausgeschalteten Brenners aufgelegt. Wenn Ihr Gasgrill nur einen Brenner hat, legen Sie das Grillgut in eine Aluschale oder auf mehrere Schichten Alufolie und grillen es bei sehr geringer Temperatur. Heizen Sie Ihren Gasgrill immer vor, indem Sie alle Brenner etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf volle Leistung schalten. Danach schalten Sie einen Brenner aus, bevor Sie mit dem indirekten Grillen beginnen.

Unabhängig davon, ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill verwenden, stellen Sie immer eine Tropfschale direkt unter das Grillgut. Gerne wird die Schale mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, wie etwa Brühe, Apfelsaft oder Bier, gefüllt. Damit bleibt das Grillgut schön saftig. Zudem wird verhindert, dass das Grillgut durch das langsame Grillen austrocknet.

Schließen Sie den Grilldeckel, damit die Wärme und der Rauch gefangen bleiben und die wünschenswerten Effekte des langsamen Bratens im Ofen imitiert werden.

Um den Bratensaft (vor allem bei großen Bratenstücken) aufzufangen, legen Sie das Grillgut in eine Fettpfanne und stellen die Fettpfanne auf den Grill.

Beim indirekten Grillen mit einem Holzkohlegrill werden die oberen und die unteren Lüftungsschieber teilweise geschlossen, damit das Feuer keine so starke Hitze entwickelt. Daher sollten Sie die Ascheschale unter dem Holzkohlegrill leeren, bevor Sie mit dem Grillen beginnen. Erst dann kann über die unteren Lüftungsschieber genügend Luft angezogen und über die Kohlen geblasen werden. Denken Sie daran, die Asche ordnungsgemäß zu entsorgen, nämlich erst wenn sie kalt ist in einer verschlossenen Papiertüte. Übrigens eignet sich Asche für einige Bäume und Pflanzen gut als Dünger.

Indirektes Grillen hat mehrere Vorteile:

Es verlangsamt den Garprozess. Wie oft haben Sie Hähnchen über direktem Feuer gegrillt und dabei die Haut bis zur Unkenntlichkeit verbrannt, wobei das Hähnchen innen praktisch roh geblieben ist? Dieses Problem werden Sie beim indirekten Grillen nicht mehr haben. Das Grillgut wird in einem geschlossenen Grill gegart, ohne mit der Wärmequelle in direkte Berührung zu kommen. Indirektes Grillen ist mit dem Braten im Ofen vergleichbar.

Beim indirekten Grillen haben Sie praktisch zwei Arten von Feuer (oder zwei Wärmestufen) in einem Grill. Sie haben ein direktes Feuer, mit dem Sie das Grillgut scharf anbraten können, und ein indirektes Feuer, mit dem Sie das Grillgut langsam durchgaren können. Hähnchen im Ganzen oder in Stücke geschnitten kann beispielsweise zunächst über direktem Feuer scharf angebraten und dann weg vom Feuer an den Rand über die Tropfschale geschoben werden. Schließen Sie dann den Grill, um das Hähnchen fertig zu garen.

Beim indirekten Grillen gibt es keine gefährlichen Stichflammen. Fett tropft vom Grillgut in die Tropfschale und nicht auf heiße Kohlen, Lavastein oder Keramikbriketts.

Große Fleischstücke und Geflügelstücke, ganze Vögel, Schweinefilets, Rippchen oder große Braten werden indirekt gegrillt besonders lecker. In diesem Buch wird für folgende Rezepte die indirekte Grillmethode verwendet: perfekte Schweinerippchen (in Kapitel 9), gepökelte und gegrillte Schweinelende und Schweinefilets mit Curry (beide in Kapitel 12).

Beim Barbecuing werden große Fleischstücke über indirektem Feuer bei geringen Temperaturen und mit viel heißem Rauch und langer Garzeit langsam gegart. Im Gegensatz dazu werden beim indirekten Grillen kleine, zarte Stücke bei höheren Temperaturen bei kürzerer Grillzeit gegart. Die zwei Techniken sind praktisch Gegensätze.

Beim Barbecuing werden meist eher zähe Fleischstücke verwendet, die beim Garen mit dieser Methode durch das Aufbrechen der Muskelfasern ganz besonders zart werden. Besonders gerne werden Bruststücke vom Rind, ganze Spanferkel, Schweinerippchen und Schweineschulter oder Schweinenacken zum Barbecuing verwendet. Fisch und Gemüse kann ebenfalls mit der Barbecue-Methode gegart werden, jedoch nicht, um deren bereits zarte Fasern aufzubrechen, sondern wegen des rauchigen Geschmacks.

Mit der Barbecue-Methode zubereitetes Grillgut kann je nach Vorlieben des Kochs gewürzt werden oder auch nicht. Viele Barbecue-Köche mischen aufwendige Trockenmarinaden, Flüssigmarinaden und Soßen zum Auftragen auf das Grillgut kurz vor Ende der Garzeit. Im Supermarkt erhalten Sie jede Menge Trockenmarinaden, Gewürzsoßen und Flüssigmarinaden für gegrillte und mit der Barbecue-Methode gegarte Lebensmittel. Und sollten Sie einmal in Texas, Arizona, North Carolina oder Florida Urlaub machen, nehmen Sie doch ein paar regionale Spezialitäten mit.

Ein Barbecue-Pit ist eine gemauerte, senkrechte Grillvorrichtung mit einer Kammer für den Brennstoff. Mit dem Begriff kann auch eine Grube in der Erde bezeichnet werden, die ausgehoben und mit heißen Steinen gefüllt wird, über denen das Grillgut so gegart wird, dass der erforderliche Rauch entsteht. Der für das Barbecuing so typische rauchige Geschmack entsteht nicht durch Fett, das in die Kohlen tropft, sondern durch das qualmende Holz. (In Kapitel 3erfahren Sie mehr über Holzschnitzel und Holzstückchen.)

Mit einem handelsüblichen Holzkohle-Kugelgrill lässt sich der Effekt eines Barbecue-Pits ganz gut imitieren. Entfachen Sie einfach ein kleines indirektes Feuer und verwenden Sie eine Mischung aus qualitativ hochwertigen Holzkohlebriketts und aromatisierten Holzschnitzeln oder Hartholzstückchen.

Sie müssen dem aromatisierten Rauch die Möglichkeit geben, seine Wirkung zu entfalten. Wenn Sie beim Grillen eines Fischs kurz eine Handvoll Holzschnitzel in das Feuer werfen, werden Sie davon kaum etwas merken. Wenn Sie denselben Fisch jedoch bei indirekter Hitze langsam garen und dabei immer wieder in Wasser eingeweichte Holzschnitzel ins Feuer geben, entsteht ein wunderbarer Rauchgeschmack.

Mit ein paar Handgriffen können Sie aus Ihrem Holzkohlegrill mit Deckel einen Mini-Barbecue-Pit machen. Dabei müssen Sie Folgendes berücksichtigen:

Da das Grillgut mit indirekter Hitze gegart wird, sollten Sie eine Tropfschale unter das Grillgut stellen, um das tropfende Fett aufzufangen. (In Kapitel 2erfahren Sie mehr über Tropfschalen.) Wenn das Grillgut lange garen muss (länger als 30 bis 40 Minuten), füllen Sie die Schale mit Wasser, Apfelsaft, Bier oder einer anderen aromatischen Flüssigkeit, damit das Grillgut bei der langen Garzeit nicht austrocknet und schön saftig bleibt.