John Mariani - Grillen für Dummies

Der Grill muss einen Deckel mit Lüftungsschiebern aufweisen. Lassen Sie die oberen Lüftungsschieber teilweise geschlossen, damit der Rauch gefangen und die Zufuhr von Sauerstoff reduziert wird, den das Feuer zum Brennen braucht. Legen Sie den Deckel so auf, dass sich die oberen Lüftungsschieber gegenüber dem Feuer und direkt über dem Grillgut befinden. Dadurch streicht der aromatisierte Rauch über das Grillgut. Und sparen Sie sich das Nachsehen, denn jedes Mal, wenn Sie den Deckel heben, entweicht der kostbare Rauch und der Garprozess wird unterbrochen.

Halten Sie eine gewisse Menge an vorgeheizten Kohlen neben dem Grill in einem Metallkorb bereit. Geben Sie alle 40 Minuten einige Kohlen mit einer langen Zange (siehe Kapitel 2) in das Feuer, damit die Temperatur nicht absinkt. Heben Sie den Grillrost vorsichtig an, um die heißen Kohlen ins Feuer zu legen, oder verwenden Sie eine Zange, um sie in dem Zwischenraum bei den Rostgriffen abzulegen. Oder legen Sie alle 20 bis 30 Minuten ein paar frische Briketts an den Rand des Feuers. Sobald sie glühen, schieben Sie sie in die Mitte des Feuers.

Das Räuchern unterscheidet sich vom Barbecuing insofern, als beim Räuchern Lebensmittel mit noch niedrigeren Temperaturen gegart werden. Lebensmittel werden stundenlang gegart und ziehen in heißem, aromatischem Rauch. Die Temperaturen beim Räuchern liegen zwischen 80 und 120 Grad. Sie können entweder trocken oder nass räuchern und Sie können beide Methoden mit dem Kugelgrill imitieren. Wenn Sie jedoch Ihren Kugelgrill verwenden, sollten Sie eine Temperaturanzeige am Grill anbringen, um die Temperatur im Auge zu behalten und sicherzustellen, dass sie im entsprechenden Temperaturbereich bleibt.

Eine ganze Pute mit einem Gewicht von drei Kilogramm oder ein Schinken mit einem Gewicht von fünf bis sechs Kilogramm kann bis zu neun Stunden und mehr zum Räuchern benötigen. Ein zwei bis drei Kilogramm schwerer Rinderbraten braucht fünf bis sechs Stunden, bis er innen eine Temperatur von 60 Grad erreicht hat. In vielen professionellen Barbecue-Restaurants werden Rind und Schwein mindestens zwölf Stunden bei sehr niedrigen Temperaturen geräuchert.

Das Trockenräuchern ist eine indirekte Garmethode in einem geschlossenen Holzkohlegrill. Das Grillgut wird auf den Grill gelegt und der Deckel wird geschlossen. Anschließend werden die Lüftungsschieber so weit geschlossen, dass die Flammen kleiner werden, jedoch immer noch genügend Sauerstoff in den Grill gelangt, damit das Feuer weiterbrennt und Rauch entsteht. Dieser Rauch verleiht dem Grillgut beim langsamen Garen den charakteristischen Geschmack. Der Räuchergrad wird vom persönlichen Geschmack und dem zubereiteten Lebensmittel bestimmt. Anstelle des Kugelgrills können Sie auch einen Smoker Grill kaufen. Bei den auch Barrel Smoker genannten Grills handelt es sich um eine Art Räucherofen zum Trockenräuchern, in dem je nach Größe über zwanzig Kilogramm Lebensmittel geräuchert werden können. Der Smoker Grill besteht aus zwei Kammern, meist nebeneinander angeordnet: eine für das Grillgut und eine Feuerbox, aus der die Wärme und der Rauch in die Garkammer geleitet wird.

Wenn Sie schon einmal geräuchert haben, den Rauchgeschmack jedoch als zu intensiv empfunden haben, decken Sie die Lebensmittel nach etwa der Hälfte des Garprozesses mit Folie ab.

Das Wasserräuchern , auch Nassräuchern , ist eine Alternative zum Trockenräuchern. Hierbei wird eine Schale mit Wasser in den Grill gestellt, um die Feuchtigkeit der Lebensmittel zu erhalten, damit diese schön saftig werden. Wasserräuchern eignet sich ganz besonders gut für empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Garnelen und Hummer. Auch für Gemüse eignet sich diese Methode sehr gut, da es sonst schnell vertrocknet.

Wenn Sie keinen Kugelgrill verwenden möchten, können Sie einen speziellen Watersmoker mit integrierter Wasserwanne kaufen. Hier sind Feuerbox, Wasserwanne und Garkammer meist übereinander angeordnet, auch Bullet Smoker genannt. Watersmoker werden inzwischen von vielen Grillherstellern angeboten. Es gibt drei Arten von Watersmokern:

Mit Holzkohle oder Pellets befeuerter Watersmoker: Dies ist der beliebteste Watersmoker. Bei längeren Garvorgängen müssen jedoch Kohle oder Pellets nachgelegt werden. Bei mit Holzkohle befeuerten Watersmokern treten zudem beim Verbrennen der Kohle Temperaturschwankungen auf.

Elektrische Watersmoker: Dieser beliebte Typ wird in die Steckdose eingesteckt und hält eine konstante Temperatur.

Gasbetriebener Watersmoker: Hierbei handelt es sich um den kostspieligsten Watersmoker, der jedoch kinderleicht zu bedienen ist (und der nicht in der Nähe einer Steckdose aufgestellt werden muss). Ein gasbetriebener Wassersmoker hält ebenfalls die Temperatur konstant.

Wasserräuchern ist eine sehr langsame und einfache Methode, bei der jedoch keine krosse Kruste entsteht, die für die meisten Menschen das Wichtigste beim Grillen ist. Wegen der langen Garzeiten bei großen Fleischstücken sind zudem spontane Grillpartys kaum möglich.

Wenn Sie die folgenden Ausdrücke verwenden, werden Sie im Handumdrehen ein Grillguru sein!

Anzündkamin: Ein zylinderförmiger Behälter aus Metall, der mit Zeitungspapier und Holzkohle gefüllt und zum raschen Entzünden eines Holzkohlefeuers verwendet wird.

Begießen: Vorgang, bei dem eine gewürzte Flüssigkeit über die Oberfläche von Lebensmitteln gestrichen wird, damit das Lebensmittel saftig bleibt und einen leckeren Geschmack bekommt.

Braten: Vorgang, bei dem Lebensmittel in einer Schale in einem geschlossenen Grill gegart werden. Die indirekte Hitze eignet sich besonders gut zum Braten eines großen Stücks Rindfleisch oder einer ganzen Pute.

Drehspieß: Der lange Metallspieß, auf den Lebensmittel aufgespießt und über der Wärmequelle eines Grills gedreht werden.

Elektrogrill: Ein Grill für drinnen und draußen, bei dem die Wärme von einer Heizschlange erzeugt wird.

Feuerrost: Das Gitter, auf dem die Holzkohle in der Feuerschale liegt.

Feuerschale: Der Unterbau des Grills, in dem sich das Feuer oder die Wärmequelle befindet.

Gasgrill: Ein Grill, bei dem Gas aus einer Gasflasche (oder gelegentlich auch aus der Gasleitung) als Wärmequelle verwendet wird.

Grillanzünder: Alle möglichen Vorrichtungen oder Materialien wie der Anzündkamin, elektrische Grillanzünder, Wachs- oder Gelwürfel oder Pressholz zum Entzünden der Holzkohle.

Grillkörbe: Aufklappbare Drahtkörbe, die das Grillen Gemüsescheiben, empfindlichen Fischstücken, Burger-Patties und anderen Lebensmitteln erleichtern. In Kapitel 2wird das Grillzubehör ausführlicher beschrieben.

Hibachi: Ein kleiner tragbarer Grill ohne Deckel, meist aus Gusseisen. Ein Hibachi eignet sich besonders gut zum Grillen am Strand.

Holzkohlebriketts: Der für Feuer am häufigsten verwendete Brennstoff, hergestellt aus gemahlener Holzkohle, Kohlenstaub und Stärke. Diese Materialien werden in eine einheitliche Form gepresst und in Säcken mit unterschiedlichem Gewicht verpackt. Hier gibt es große Qualitätsunterschiede.

Holzkohlegrill: Ein Grill, bei dem hauptsächlich Holzkohle als Brennstoff verwendet wird. Ein Holzkohlegrill kann rund, quadratisch, mit oder ohne Deckel, tragbar oder fest installiert sein. Der am häufigsten verwendete Holzkohlegrill ist der Kugelgrill.