John Mariani - Grillen für Dummies

Dazu passt:Hier finden Sie Ideen für leckere Beilagen zu Grillgerichten, für Marinaden und Soßen passend zum Fleisch sowie für gegrilltes Obst und Gemüse zu den Rezepten in diesem Buch.

Wenn Sie das Grillen gerade erst entdecken, sollten Sie die ersten Kapitel (insbesondere die Passagen über Sicherheit und Technik) lesen, bevor Sie die Rezepte ausprobieren. Wenn Sie gleich mit dem Grillen beginnen möchten, lesen Sie zu Anfang am besten das Kapitel über die Lebensmittel. Wir haben versucht, alles über das Grillen möglichst leicht verständlich zu erläutern. Wir verraten jede Menge kleiner Tricks und geben im ganzen Buch immer wieder Ratschläge. So erweitern Sie Ihr Wissen und bekommen immer mehr Erfahrung, selbst wenn Sie am Grill schon routiniert sind. Unser Ziel ist es, Ihnen Starthilfe zu geben, wenn Sie noch Anfänger sind, und Sie zu einem Profi zu machen, wenn Sie sich mit einer der beliebtesten und schönsten geselligen Beschäftigungen bereits gut auskennen, die die Freude an gutem Essen mit Freunden mit sich bringt.

Teil I

IN DIESEM TEIL …

Zum Grillen gibt es eigene Fachbegriffe, Utensilien und Strategien, die sich vom herkömmlichen Kochen vollkommen unterscheiden. Dieser Teil ist daher eine Einführung in die Grundlagen des Grillens: Hier finden Sie eine kurze Anleitung zur Fachterminologie, Hinweise für den Kauf eines Grills, Tipps zum Entfernen von Speiserückständen und Fett sowie Empfehlungen für ein perfektes Feuer mit Holzkohle und mit oder ohne Holzschnitzel. In diesem Teil finden Sie außerdem eine Liste mit Grillzubehör, von Ausrüstung, die Sie haben müssen, bis hin zu Dingen, die man nicht unbedingt braucht, die aber ganz nett sind. Viele dieser Sachen sind schöne Geschenke für Leute, die (wie wir) dafür leben, Fleisch und anderes Schmackhaftes auf dem Grill zu wenden.

Kapitel 1

IN DIESEM KAPITEL

Direktes und indirektes Grillen

Die Feinheiten des Barbecuings

Räuchern

Begriffe und Richtlinien rund ums Grillen

Nichts verleiht Lebensmitteln einen so wunderbaren Rauchgeschmack wie das Grillen, weder Rösten noch Braten. Seit Menschengedenken ist bekannt, wie lecker über offenem Feuer zubereitete Speisen schmecken. Daher ist Grillen im Freien immer eine gesellige Angelegenheit, die Menschen anzieht. Durch eine merkwürdige Fügung des Schicksals werden Männer vom Grillen angezogen wie Motten vom Licht. (Vermutlich lassen Frauen Männer einfach nur glauben, dass sie es besser können!) Aber gleichgültig, wer der Grillmeister ist, es haben alle Spaß daran. Beim Grillen wird die Küche nach draußen verlagert und häufig versammeln sich Familie, Freunde und Nachbarn um den Grill, erzählen Geschichten, tauschen Rezepte aus und schauen dem Feuer zu.

Grillen an einem Holzkohlenfeuer ist eine ganz besonders interaktive Garmethode. Es verlangt, dass Sie wie ein Athlet auf die Entwicklung eines brennenden Feuers reagieren. Diese intensive Interaktion ist ein Grund, warum Grillen so viel Spaß macht. Sie müssen mit den Elementen von Feuer, Rauch und Wärme spielen und klarkommen. In diesem Buch erfahren Sie, wie das geht.

Bei der Einführung in die Sprache des Grillens beginnen wir mit zwei grundlegenden Grillmethoden: direktes und indirektes Grillen.

Direktes Grillen bedeutet, dass die Lebensmittel direkt auf den Grillrost über der Wärmequelle, also das Holzkohle-, Hartholz- oder Gasfeuer gelegt werden (siehe Abbildung 1.1). Fast alle Lebensmittel, vom Fleisch bis zum Gemüse, können über direktem Feuer gegrillt werden. Zu den Lebensmitteln, die gerne direkt über der Wärmequelle gegrillt werden, zählen Frikadellen, Würstchen, Schweinekoteletts, Lammkoteletts, Hähnchenbrust ohne Knochen, Rumpsteaks, Rinderfilet sowie alle Arten von Fisch und Meeresfrüchten. Einige Lebensmittel lassen sich jedoch besser über indirekter Hitze zubereiten. Hierbei handelt es sich um eine Grilltechnik, die im nächsten Abschnitt näher erläutert wird.

Abbildung 1.1: Die Platzierung der Kohle hängt davon ab, welche Grillmethode Sie verwenden.

Beim Grillen über direkter starker Hitze werden die Lebensmittel scharf angebraten. Dabei entsteht eine leckere braune Kruste. Weder gedünstete Lebensmittel noch Kurzgebratenes oder im Backofen zubereitete Gerichte weisen diesen charakteristischen Geschmack auf. Beim Frittieren und Braten entsteht diese Kruste, aber nur beim Grillen erhält die Kruste den rauchigen Geschmack, der durch Holzkohle, Holzschnitzel oder Hartholzstückchen entsteht. Anders als beim Braten und Frittieren entsteht beim Grillen die Kruste nicht durch viel heißes Fett. Somit haben Sie beim Grillen alle Vorteile: eine leckere Kruste mit weniger Kalorien.

Direktes Grillen, die Grillmethode, um die es in diesem Buch in erster Linie geht, ist eine schnelle Garmethode, für die es keine aufwendigen Soßen zur Aufwertung braucht. Zu direkt gegrilltem Fleisch brauchen Sie nur einfache Marinaden, Salsas und Würzsoßen. Mehr zu Marinaden finden Sie in Kapitel 5, mehr über Salsas und Würzsoßen in Kapitel 6.

Das Hauptproblem beim direkten Grillen ist, dass Sie das Grillgut ständig im Auge behalten müssen, damit es nicht verbrennt.

Auf einem Holzkohlegrill müssen die Kohlen lückenlos und gleichmäßig verteilt werden, sodass die Fläche der Holzkohle etwa drei bis vier Zentimeter größer ist als die des Grillguts. In allen unseren Rezepten wird der Grillrost , also das Metallgitter oder der Gussrost, worauf das Grillgut gelegt wird, 10 bis 15 Zentimeter über der Wärmequelle platziert.

Wir haben festgestellt, dass sich die meisten Lebensmittel am besten bei mittlerer Hitze grillen lassen, da Sie hier die bessere Kontrolle haben und das Grillgut eine schöne braune Kruste bekommt, ohne zu verkohlen. Die Temperatur des Feuers hängt jedoch vom Grillgut ab, zum Beispiel:

Vier bis fünf Zentimeter dicke Steaks können Sie zunächst bei mittlerer (oder auch starker) Hitze scharf anbraten und bei mittlerer Hitze fertig garen. So erhält das Fleisch eine krosse braune Kruste und bleibt in der Mitte rosa und zart.

Schwein und Hähnchen sollten Sie bei mittlerer Hitze grillen, damit das Fleisch innen gut durchgart. Sie können diese Fleischarten jedoch zunächst bei hoher Temperatur scharf anbraten, damit es eine schöne Kruste gibt, und das Grillgut dann über indirektem Feuer langsam fertig grillen.

Bei direktem Grillen können Sie den Grilldeckel verwenden, müssen aber nicht. In den Rezepten in diesem Buch steht immer, wenn der Deckel geschlossen werden soll. Wenn der Grill sofort geschlossen wird, bleibt die Wärme gefangen, es entstehen höhere Temperaturen und außerdem der rauchige Geschmack, vor allem, wenn Sie Holzschnitzel oder Holzstückchen verwenden. Bei geschlossenem Grill besteht jedoch die Gefahr, dass das Grillgut übergart oder gar verkohlt, weil Sie es nicht beobachten können. Beim direkten Grillen ist es dennoch manchmal sinnvoll, den Grilldeckel zu verwenden. Dicke Schweinekoteletts werden beispielsweise gleichmäßiger gar und bleiben schön saftig, wenn sie bei geschlossenem Deckel gegrillt werden.