Frank Rosin - Rosins Rezepte

4Die Garnelen mit Piment d’Espelette und Meersalz würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze rundherum 4–5 Minuten braten.

5Jeweils 1 Garnele auf das Mango-Gurken-Carpaccio setzen und das Ganze mit Koriander und Minze bestreut servieren.

Piment d’Espelette ist ein Chili-Gewürz, das aus der Gorria-Beere gewonnen wird. Angebaut wird es nur im baskischen Teil Südwestfrankreichs in der Region um den Ort Espelette. Die gemahlenen Beeren verleihen Fleisch- und Fischgerichten ein leicht scharfes, fruchtig-rauchiges Aroma. Falls Sie kein Piment d’Espelette bekommen, können Sie es durch 1 Prise Cayennepfeffer ersetzen.

Das Prinzip, frischen rohen Fisch durch Säuern haltbarer zu machen, wird nicht nur in Südamerika schon lange praktiziert. In Peru, der Wiege des Ceviche, heißt die Marinade »Tigermilch« und besteht in ihrer Grundform aus Limettensaft, Salz und Chili. Bei dieser Zubereitung können Sie, auch wenn Ihnen der Verzehr von rohem Fisch nicht geheuer ist, bedenkenlos beherzt zugreifen.

	20 Minuten + 1 Stunde Marinierzeit
	4 Personen

1Das Fenchelgrün oder den Dill fein hacken und beiseitestellen. Den Fenchel sehr fein würfeln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

2Schnittlauch, Chilischote, Orangenschale, Orangen- und Zitronensaft und Senf mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Olivenöl zugeben und alles mit einem Schneebesen zu einer Marinade verrühren. Die Fenchelwürfel untermischen.

3Den Lachs auf Gräten prüfen und diese entfernen. Das Rückenfilet quer in 8 cm lange Stücke teilen und diese quer in hauchdünne Scheibchen schneiden. Eine große, flache Schale mit 3 EL der Fenchelmarinade ausstreichen und die Lachsscheiben darauf verteilen. Die restliche Marinade gleichmäßig auf dem Lachs verteilen – er sollte vollständig bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

4Die Fenchel-Lachs-Ceviche auf kleine Teller oder Gläser verteilen und mit Fenchelgrün bzw. Dillspitzen bestreut servieren. Dazu passt Weißbrot.

Dieses Gericht können Sie, wenn Gäste kommen, auch hervorragend einige Stunden vor dem Servieren zubereiten.

Klar, wenn Fisch roh verzehrt wird, muss er unbedingt ganz frisch sein. Fragen Sie beim Fischhändler ruhig nach, wenn Sie sich nicht sicher sind, ob die gewünschte Sorte an diesem Tag zum Rohessen geeignet ist.

	25 Minuten
	4 Personen

1Für das Tatar den Thunfisch waschen, trocken tupfen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Sesamöl und Senf glatt rühren, Thunfisch, Koriander und zwei Drittel der Sesamsamen dazugeben und mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer würzen. Die Metallringe auf einen großen Teller setzen, das Thunfischtatar auf die Ringe verteilen, leicht andrücken und bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

2Für den Salat den Rettich schälen, auf der Küchenreibe raspeln und mit Brunnenkresse und Sprossen mischen. Limettenschale und -saft mit dem Essig mischen, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sesamöl verrühren. Das Dressing mit dem Salat vermengen.

3Den Brunnenkressesalat auf Teller verteilen, das Thunfischtatar daraufsetzen und die Metallringe entfernen. Mit dem restlichen Sesam bestreut servieren.

Wer bei rohem Fisch etwas experimentierfreudiger ist, probiert dieses Rezept einmal mit sehr frischem Saibling aus. Dazu 4 Saiblingsfilets ohne Haut (à ca. 120 g) in sehr feine Würfel schneiden, zusätzlich mit 1 Spritzer Limettensaft beträufeln und mit den übrigen Zutaten wie oben beschrieben mischen.

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