Frank Rosin - Rosins Rezepte

4Wenn alle Crêpes fertig sind, die Pilze in der Pfanne noch einmal erhitzen, die Fetawürfel unterrühren und 1–2 Minuten erhitzen, bis die Masse sämig wird. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Rucola (bis auf einen kleinen Rest) untermischen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5Die Pestocrêpes auf Teller verteilen, auf jede eine Portion der Pilzmischung geben, die Crêpes zusammenklappen und mit dem restlichen Rucola bestreut servieren.

Für eine noch schnellere Variante oder als Fingerfood bestreichen Sie die Crêpes mit etwas saurer Sahne oder Frischkäse und belegen sie mit jeweils 1–2 Scheiben Räucherlachs. Aufrollen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zahnstochern fixieren und fertig.

Vom Schalottenconfit mache ich gerne eine größere Portion. Es ist so vielseitig einsetzbar und schmeckt auch wunderbar zur Käseplatte oder anstelle einer Sauce zu einem Steak oder kaltem Braten.

	1 Stunde
	4 Personen

1Für die Tarte den Parmesan fein reiben. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem geriebenen Parmesan, der Butter und dem Ei zügig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

2Inzwischen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Confit die Schalotten schälen und längs in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen, bis das Schalottenconfit eine feste, glänzende Konsistenz hat. Mit einigen Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

3Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Parmaschinken darauf verteilen, eine weitere Lage Backpapier auflegen und das Ganze mit einer ofenfesten Form beschweren. Den Schinken im Ofen 8–10 Minuten backen, dann das obere Backpapier entfernen und den Schinken weitere 3 Minuten knusprig rösten. Inzwischen den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dünn ausrollen und in vier Rechtecke à 12 × 5 cm schneiden.

4Den Parmaschinken aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Den Teig mit reichlich Schalottenconfit bestreichen, auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen und auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Die fertigen Tartes auf Teller verteilen und jeweils 2 Scheiben Parmaschinken mittig in das Schalottenconfit stecken.

Anstelle der vier rechteckigen Tartes können Sie auch viele kleine Tartelettes backen. Das funktioniert nicht nur in speziellen Tarteletteformen, sondern auch mit einem Muffinblech.

Die Kombination aus cremigem, mild-würzigem Ziegenkäse mit knackigem, herbem Chicorée und saftigen, süßen Birnen ist ganz wundervoll. Jede Komponente tritt klar hervor, überlagert aber nicht den Geschmack der übrigen Zutaten.

	25 Minuten
	4 Personen

1Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Pistazienkerne grob zerkleinern und auf einen flachen Teller geben. In einem kleinen Topf die Butter bei schwacher bis mittlerer Hitze zerlassen und den Weißwein unterrühren.

2Die Ziegenfrischkäsetaler von allen Seiten mit der flüssigen Butter bestreichen, in den Pistazien wälzen, auf das Backblech legen und im Ofen 10 Minuten backen.

3Inzwischen den Salat zubereiten. Dazu die Birnen vierteln, entkernen und längs in sehr feine Scheiben schneiden. Die Orangen samt der weißen Haut schälen und die Filets herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Vom Chicorée die einzelnen Blätter abtrennen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Essig, Honig, Senf und Orangensaft miteinander verquirlen und das Olivenöl nach und nach zugeben. Den Knoblauch untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Schüssel die Birnen, die Orangenfilets und die Chicoréeblätter mit dem Dressing marinieren.

4Den Salat auf Tellern anrichten und den Salat mit jeweils 1 gebackenen Ziegenkäsetaler servieren.

Chicorée ist nicht jedermanns Geschmack. Ganz toll sind die gebackenen Ziegenkäsetaler auch einfach auf einer Scheibe geröstetem Sauerteigbrot mit etwas Ahornsirup oder 1 Klecks Feigensenf beträufelt. Oder Sie ersetzen Chicorée und Birne durch Pflücksalat und frische Himbeeren.

Dieses Gericht duftet nach Exotik und Orient. Da ich beruflich sehr stark eingespannt bin und nur wenig Zeit für Fernreisen bleibt, hole ich mir und meiner Familie die Welt sehr gerne kulinarisch nach Hause.

	40 Minuten
	4 Personen

1Die Rosinen in warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Inzwischen die Süßkartoffeln schälen, in 3 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 15 Minuten bissfest kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen.