María García Hurtado - Higiene general en la industria alimentaria. INAQ0108

En la fase de implantación de un sistema de APPCC, se debe contar con una serie de requisitos previos o planes de apoyo, que permiten aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente evitables a través de la implantación de medidas higiénicas correctas y, además, facilitan la detección de los PCC (puntos de control críticos).

Estos requisitos previos son:

1 Plan de control de agua potable.

2 Plan de limpieza y desinfección.

3 Plan de desinsectación y desratización.

4 Plan de mantenimiento.

5 Plan de control de residuos.

6 Plan de formación de manipuladores de alimentos.

7 Plan de control de proveedores.

8 Plan de control de trazabilidad.

7. Resumen

La higiene en la industria alimentaria constituye la pieza clave en la consecución de alimentos seguros e inocuos. Los productos alimenticios están sujetos a sufrir alteraciones y contaminaciones, siendo estas últimas las que mayor impacto tienen en la salud.

Según la fuente que origine la contaminación, se puede diferenciar entre contaminación física, química y biológica, siendo esta última la que presenta un mayor riesgo para la salud, pudiendo convertir el alimento en vehículo de transmisión de enfermedades.

Las causas por las que se producen las contaminaciones son muy variadas, pero todas podrían evitarse con la correcta aplicación de medidas higiénicas.

La contaminación biológica está causada por organismos vivos, normalmente microorganismos, entre los que se encuentran bacterias, virus, parásitos y mohos, responsables de transmitir enfermedades.

Para que estos microorganismos se puedan multiplicar rápidamente, necesitan una serie de factores ambientales y factores propios del alimento, por lo que hay que evitar estos factores ambientales y extremar las precauciones en los alimentos más susceptibles.

La industria alimentaria ha desarrollado eficaces métodos preventivos para evitar, en la medida de lo posible, que se pueda producir un riesgo alimentario que suponga un peligro para la salud pública. Esto se consigue aplicando la metodología del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), que ayuda a detectar aquellos puntos considerados críticos a lo que habrá que aplicarles un control operacional para que no llegue a producirse la contaminación.

En este sentido, la limpieza es un PCC, debido a que es decisiva para garantizar la seguridad. Una buena aplicación de las medidas higiénicas supone una garantía en la producción de alimentos sanos, seguros e inocuos.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Complete las siguientes oraciones.

La__________de los alimentos conlleva a una pérdida de sus características organolépticas y puede verse a simple vista.

La__________de los alimentos no es perceptible y puede causar enfermedades de transmisión alimentaria.

2. Relacione los siguientes conceptos.

1 Contaminación física.

2 Contaminación química.

3 Contaminación biológica.

1 En el alimento aparecen sustancias tóxicas como plaguicidas, insecticidas, metales pesados, etc.

2 En el alimento se desarrollan microorganismos que pueden causar enfermedades.

3 En el alimento aparecen sustancias extrañas como cabello, plásticos, cristales, etc.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

1 Las personas tienen bacterias de forma natural en las manos, nariz, garganta y tracto intestinal.VerdaderoFalso

2 La tierra puede albergar bacterias resistentes (esporuladas) y huevos de parásitos.VerdaderoFalso

3 En las industrias alimentarias, puede haber perros siempre que estén vacunados y desparasitados.VerdaderoFalso

4. Determine el tipo de contaminación que se produce en cada uno de los siguientes casos.

1 En un restaurante, un cocinero utiliza el mismo cuchillo para trocear un pollo sin cocinar y después un tomate para hacer ensalada.

2 Un operario se encuentra constipado y no puede evitar estornudar sobre los alimentos.

3 En un refrigerador se encuentra un plato terminado al lado de alimentos sin cocinar.

5. Los microorganismos causantes de enfermedades son:

1 Los de la flora banal.

2 Los patógenos.

3 Todos.

4 Ninguna opción es correcta.

6. La salmonelosis es una enfermedad que se contrae a través de alimentos contaminados con Salmonella. ¿Es un parásito o una bacteria?

7. Los virus son organismos dependientes que necesitan invadir otras células para reproducirse y pueden llegar a los alimentos a través de operarios enfermos o poraguas contaminadas. La enfermedad más importante que producen es:

1 Listeriosis.

2 Botulismo.

3 Hepatitis A.

4 Ninguna opción es correcta.

8. Relacione los siguientes conceptos.

1 Por debajo de los 0 °C.

2 Entre los 0 y 5 °C.

3 Entre los 5 y 65 °C.

4 Por encima de los 121 °C.

1 Los microorganismos se multiplican con normalidad. Se denomina la zona de peligro.

2 Mueren todos los microorganismos e incluso sus formas de resistencia.

3 Los microorganismos no mueren, pero no se multiplican, están en estado latente.

4 Se multiplican, pero lentamente.

9. El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos consiste en...

1 ... un sistema preventivo de autocontrol que deben implantar por ley todas las empresas alimentarias.

2 ... proporcionar una metodología de trabajo para identificar los puntos de control críticos y aplicar sobre ellos un control para que se minimicen los riesgos.

3 ... una herramienta de trabajo que persigue conseguir alimentos inocuos y seguros.

4 Todas las opciones son correctas.

10. ¿Qué es un punto de control crítico?

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