María García Hurtado - Higiene general en la industria alimentaria. INAQ0108

Manipuladores de alimentos durante el procesado de los mismos

Contaminación en origen

En otras ocasiones, la causa de la contaminación se encuentra en el origen. Los alimentos de origen animal pueden proceder de animales infectados o, en el caso de alimentos vegetales, tratarse de productos que presentan residuos de plaguicidas, por lo que el alimento llega a la planta de procesado ya contaminado.

Importante

El sacrificio de animales enfermos origina carne contaminada que puede llegar hasta la industria de elaborados si no se han llevado a cabo los controles pertinentes.

Animal enfermo

Aplicación práctica

Se encuentra en el área de carga del producto final en una empresa de productos hortofrutícolas cuando detecta que el vehículo de transporte no se encuentra en la situación adecuada de limpieza y ha descubierto la presencia de cucarachas en el área de almacenamiento. ¿Qué causas cree que podrían causar la contaminación de estos productos? ¿Qué clase de contaminación puede producir cada una de ellas?

SOLUCIÓN

La causa por la que se ha podido contaminar el producto puede estar en el vehículo de transporte, en las cucarachas y/o en los operarios.

La suciedad en el vehículo de transporte puede originar contaminaciones físicas y biológicas.

Las cucarachas pueden originar contaminaciones biológicas.

Los operarios pueden originar contaminaciones físicas, químicas y biológicas, si no han tomado las precauciones higiénicas necesarias.

Tipos de contaminación: contaminación directa y contaminación cruzada

La contaminación puede dividirse en función al mecanismo por el que se produce. Así, se diferencia entre una contaminación directa y una contaminación cruzada.

Contaminación directa

La contaminación directa es la que se produce cuando el alimento se contamina en algún punto de la cadena alimentaria debido a una manipulación deficiente o de forma natural.

Manipulación con las manos causante de una contaminación directa

Ejemplo

Los manipuladores de alimentos pueden contaminar directamente los alimentos a través de los microorganismos de la nariz o la boca al estornudar o toser.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando un alimento contaminado provoca la contaminación de un alimento sano.

Este tipo de contaminación cruzada puede producirse, a su vez, de forma:

Directa

Cuando un alimento contaminado contacta directamente con otro que está sano. Esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando platos ya elaborados, listos para ser consumidos, contactan con alimentos crudos. Los alimentos crudos contienen microorganismos capaces de producir enfermedades alimentarias. Estos microorganismos mueren durante el proceso de cocinado. Si un alimento, que ya está libre de microorganismos tras su cocinado, contacta con un alimento crudo, los microorganismos crecerán rápidamente en el plato terminado.

Indirecta

Tiene lugar cuando los microorganismos que se encuentran en el alimento crudo pasan al alimento sano a través de utensilios o de las manos. También puede deberse a malas prácticas de los manipuladores de alimentos.

Contaminación cruzada indirecta por compartir el mismo cuchillo para productos crudos y elaborados

Ejemplo

Al manipular basuras o productos de limpieza y posteriormente, sin lavarse las manos, manipular alimentos.

3. Los agentes biológicos. Características y tipos

Como se ha visto, existen varias fuentes de contaminación de los alimentos, la contaminación física, la química y la biológica, pero, sin duda, la más importante es la contaminación biológica, ya que es la responsable de la mayoría de las enfermedades originadas por el consumo de alimentos.

Los agentes biológicos tienen en común que se trata de organismos vivos, principalmente son microorganismos que encuentran en el alimento, las condiciones ideales para multiplicarse con mucha rapidez y, además, al tratarse de organismos microscópicos, no se pueden detectar a simple vista.

Los microorganismos están implicados en la alteración y el deterioro de los alimentos, provocando un rechazo por parte del consumidor, y también están implicados en la contaminación de alimentos, siendo causa de enfermedades alimentarias.

Nota

No todos los microorganismos suponen una amenaza para la salud humana, sino que también existen microorganismos que son beneficiosos.

Las enfermedades que se contraen por el consumo de alimentos reciben el nombre de ETA (enfermedades de transmisión alimentaria), ya que los microorganismos son transmitidos usando como vehículo a los alimentos.

Las ETA se clasifican, según el mecanismo de actuación que lleve a cabo el microorganismo, en:

1 Infecciones alimentarias: producidas al ingerir alimentos que contienen algún microorganismo patógeno, que, al ingresar en el organismo, comienza a proliferar, desencadenando la enfermedad por la invasión de tejidos, por la liberación de toxinas o por ambos (ejemplo: salmonelosis).

2 Intoxicaciones alimentarias: tienen lugar cuando lo que está presente en el alimento no es el microorganismo en sí, sino las toxinas producidas por él (ejemplo: botulismo).

Sabía que...

En muchas ocasiones, las toxinas que producen los microorganismos son mucho más resistentes que el propio microorganismo, de modo que el organismo ha podido ser eliminado en el procesado del alimento, pero la toxina continua presente y es la que provoca la enfermedad.

3.1. Tipos de microorganismos

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, que no pueden ser apreciados a simple vista.

Debido a la gran variedad de microorganismos distintos que existen, se van a poder encontrar en cualquier medio, es decir, el ser humano vive rodeado de microorganismos.

Microorganismos que intervienen en procesos alimentarios

Los microorganismos pueden utilizarse para transformar alimentos crudos en delicias gastronómicas mediante las fermentaciones que llevan a cabo, como los quesos, los encurtidos, la cerveza, el pan, etc. Además, existen microorganismos que proveen de antibióticos, vacunas, etc.