María García Hurtado - Higiene general en la industria alimentaria. INAQ0108

Nota

Estos tipos de hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el medio y pueden aparecer en gran variedad de alimentos, especialmente en alimentos vegetales.

Dentro de los mohos responsables de originar micotoxicosis, destaca el género Aspergillus , cuya toxina es hepatotóxica y cancerígena. Puede encontrarse en alimentos vegetales como los cereales, las nueces o los cacahuetes.

Moho en la superficie de una naranja

5. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos

Los microorganismos encuentran en el alimento el medio ideal para desarrollarse y, al igual que el ser humano, van a utilizar los nutrientes y el agua que les proporciona el alimento para su crecimiento y multiplicación.

Existen una serie de factores que van a favorecer la multiplicación de los microorganismos. La mayoría de los métodos de conservación de los alimentos se basan en producir cambios en estas condiciones para impedir su desarrollo.

Ejemplo

Si los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, un método de conservación sería la deshidratación.

Los principales factores que condicionan el desarrollo de los microorganismos se dividen en:

1 Factores ambientales.

2 Características propias del alimento.

5.1. Factores ambientales

Son los factores aportados por el medioambiente y los que más influencia tienen en el crecimiento de los microorganismos.

Temperatura

La gran mayoría de microorganismos se desarrollan de forma óptima en las temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 °C, aunque existen microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas superiores, denominados termófilos, así como otros capaces de soportar temperaturas muy bajas, llamados psicrófilos.

Es posible establecer unos rangos de temperaturas en los que los microorganismos van a tener distintas respuestas en su desarrollo y multiplicación.

Por debajo de los 0 °C, los microorganismos presentes en el alimento no mueren, pero detienen su actividad, diciéndose que se encuentran en un estado latente. Es lo que ocurre en los procesos de congelación. Por este motivo, es muy importante que la descongelación se realice en cámaras frigoríficas, ya que si se lleva a cabo a temperatura ambiente, al ir aumentando la temperatura, los microorganismos que estaban en estado latente comienza a proliferar rápidamente.

Entre los 0 y 5 °C, los microorganismos retrasan su crecimiento, es decir que, aunque no mueren, sí ralentizan su multiplicación. Un alimento a estas temperaturas puede conservarse durante más tiempo que a temperatura ambiente, pero ante un almacenamiento prolongado se va a producir el deterioro del mismo.

Entre los 5 y los 65 °C, se desarrollan con normalidad. A este rango se le considera la zona de peligro, siendo los 37 °C la temperatura a la que alcanzan mayores tasas de multiplicación.

Por encima de los 65 °C, la mayoría de los microorganismos de la flora banal responsables del deterioro de los alimentos muere, así como la mayoría de los patógenos. Es lo que se consigue mediante los tratamientos de pasteurización.

Sin embargo, existen microorganismos patógenos capaces de soportar estas temperaturas e incluso temperaturas más elevadas, mediante la producción de formas de resistencia denominadas esporas. Estas bacterias esporuladas se destruyen mediante tratamientos térmicos por encima de los 121 °C. Son los tratamientos de esterilización.

Recuerde

La mayoría de los microorganismos muere a partir de los 65 °C. La congelación no consigue matar a las bacterias, pero detiene su crecimiento.

Oxígeno

Al igual que ocurre con la temperatura, la disponibilidad de oxígeno va a determinar la actividad de los microorganismos. Existen microorganismos que no pueden vivir sin oxígeno (aerobios), otros, por el contrario, son capaces de vivir en ausencia de oxígeno (anaerobios) y hay un tercer grupo capaz de vivir haya o no oxígeno en el medio (facultativos). La mayoría de los microorganismos importantes para la salud son facultativos, es decir, pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es mediante la creación de atmósferas controladas.

Tiempo

Los microorganismos crecen a gran velocidad, especialmente cuando se encuentran en las condiciones adecuadas de temperatura, oxígeno y humedad. Cuanto más tiempo estén en dichas condiciones, más rápido será el crecimiento.

Sabía que...

Una sola bacteria es capaz de multiplicarse y dar lugar a 134 millones de bacterias en 9 horas.

Humedad relativa

Todos los microorganismos necesitan agua para sobrevivir. Una humedad relativa elevada puede dar lugar a que el agua se condense en el techo, paredes o equipos, lo que favorece el crecimiento microbiano.

5.2. Las características propias del alimento

Además de las condiciones ambientales, las características propias de cada alimento van a impedir o a favorecer la multiplicación microbiana. Entre estas características, destacan las que se describen a continuación.

Nutrientes

Los microorganismos necesitan los nutrientes contenidos en los alimentos, especialmente las proteínas. Así, los alimentos como carnes, leche y pescado son más sensibles a la acción de los microorganismos.

Actividad del agua

Todos los alimentos contienen agua, sin embargo, no toda el agua se encuentra disponible para poder ser usada por los microorganismos. La actividad del agua se emplea para determinar el agua que está disponible. De esta manera, se dice que un alimento tiene una elevada actividad del agua cuando buena parte de su contenido en agua está disponible y, por tanto, podrá ser aprovechada por los microorganismos (ejemplo: carnes y pescados frescos, frutas y hortalizas).

pH

Se utiliza para medir el grado de acidez. Se considera que un pH igual a 7 es neutro, uno mayor que 7 es básico y uno menor que 7 es ácido. Pues bien, los microorganismos patógenos suelen proliferar mejor en pH neutros, mientras que los pH ácidos impiden su crecimiento.

Sustancias inhibidoras

En algunas ocasiones, los alimentos presentan barreras naturales de defensa frente a la contaminación microbiana. Estas son debidas a que contienen sustancias que inhiben el crecimiento microbiano, como pueden ser el ácido cítrico, presente en muchas frutas, el ácido láctico, presente en los yogures, etc.

Aplicación práctica

Se encuentra en una fábrica que elabora conservas vegetales y, en la fase de esterilización del producto, ve que no se alcanza la temperatura adecuada de esterilización. ¿Qué microorganismos pueden estar presentes en esas conservas que no han sido correctamente esterilizadas?