Carmen María de Oña Baquero - Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. INAQ0108

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Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. INAQ0108

Autores: Carmen M ade Oña Baquero, Diego Serrano Pérez

1 aEdición

© De la edición INNOVA 2012

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ISBN: 978-84-15792-05-5

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF0547_1: Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria,

asociado a la unidad de competencia UC0547_1: Ayudar en el mantenimiento operativo de máquinas e instalaciones de la industria alimentaria, siguiendo los procedimientos establecidos,

del Certificado de Profesionalidad Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno de la industria alimentaria.

Capítulo 1

Operaciones y procesos principales de la industria alimentaria

1. Introducción

La industria alimentaria actual es muy variada y en ella se incluyen desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, que se caracterizan por una utilización intensiva de procesos manuales, a grandes industrias, que cuentan con procesos industriales altamente mecanizados.

A pesar de la diversidad de los procesos empleados, en la industria alimentaria, los procesos pueden clasificarse en seis tipos: la manipulación de los alimentos, el almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la fabricación o elaboración hasta un producto final, la conservación de los alimentos y el envasado.

En este capítulo, se estudiarán de modo general los principales procesos empleados en la industria alimentaria agrupados según sus características operativas comunes.

2. Conservación por tratamientos térmicos: esterilización, pasteurización y escaldado

El calor destruye la mayoría de los gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas). No obstante, la temperatura, así como el tiempo necesario para conseguir la destrucción de los microorganismos, es diferente según se trate de virus, bacterias, mohos o levaduras.

Someter a los alimentos a la acción del calor, teniendo controlados la temperatura y el tiempo, implica la reducción o la eliminación de los microorganismos y de las enzimas presentes en ellos.

Definición

Enzimas

Proteínas especializadas que actúan regulando la velocidad de las reacciones químicas que se llevan a cabo en los seres vivos.

La conservación mediante tratamientos térmicos puede realizarse mediante las siguientes operaciones:

Escaldado.

Pasteurización.

Esterilización.

Uperizado (UHT).

2.1 Escaldado

El escaldado es una operación que se aplica a los alimentos de origen vegetal y cuyo objetivo consiste en estabilizarlos, destrozando la actividad de las enzimas que contienen.

Se suele aplicar a frutas y verduras antes de ser sometidas a otro proceso de conservación (congelado, enlatado, deshidratación, etc.).

Proceso de escaldado en la industria alimentaria

El escaldado es un tratamiento térmico que presenta dos características:

Temperatura moderada.

Corta duración.

En la práctica, para inactivar a las enzimas presentes en los alimentos, es suficiente mantener los productos a una temperatura entre 95 y 100 °C durante unos minutos.

Nota

Antes de someter a los alimentos a este proceso, suele reducirse el tamaño de las piezas.