Carmen María de Oña Baquero - Elaboración de preparados cárnicos frescos. MF0297_2

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Elaboración de preparados cárnicos frescos

Autores: Carmen María de Oña Baquero, Diego Serrano Pérez, María Ángeles Orts Laza

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2012

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ISBN: 978-84-15670-19-3

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF0297_2: Elaboración de preparados cárnicos frescos,

asociado a la unidad de competencia UC0297_2: Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización,

del Certificado de Profesionalidad Carnicería y elaboración de productos cárnicos

1. Introducción

Todas las industrias alimentarias tienen como obligación velar por la calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposición del consumidor. Para dar cumplimiento a esta obligación, han de poner en práctica medidas que la aseguren, entre las que son imprescindibles la limpieza, desinfección y el mantenimiento de la maquinaria y los equipos de la industria.

Las actividades implicadas en el mantenimiento de la maquinaria y de los equipos de la industria cárnica pretenden evitar riesgos que pongan en peligro la inocuidad de los productos elaborados.

En el mantenimiento de los equipos y maquinaria se pueden diferenciar:

Actividades de limpieza y desinfección: dirigidas a combatir el crecimiento de microorganismos que puedan contaminar los productos y ser causa de su deterioro o provocar toxiinfecciones alimentarias en sus consumidores.

Operaciones de control de equipos: implican el establecimiento de sistemas de vigilancia que permitan detectar si el funcionamiento de los mismos se desarrolla dentro de los límites deseables.

Operaciones de mantenimiento de la maquinaria y equipos: persiguen garantizar que se mantienen en un estado apropiado para el uso al que se destinan, para evitar cualquier posibilidad que pueda interferir en la seguridad de los alimentos.

En este capítulo se estudiarán los diferentes niveles de limpieza en la industria cárnica y se desarrollarán los productos de limpieza, tratamientos y operaciones de primer nivel.

Por último, se verán los sistemas de control aplicables a las instalaciones auxiliares y al mantenimiento de los equipos, en especial a los equipos de frío para los productos cárnicos frescos.

2. Niveles de limpieza en la industria cárnica

El fin de toda industria cárnica es la producción de alimentos sanos y de calidad. Para su consecución, es necesario asegurar la buena higiene ambiental, la correcta higiene del personal y limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos.

Se define la limpiezacomo la operación o conjunto de operaciones en las que se elimina la suciedad de las superficies mediante una serie de acciones mecánicas y reacciones físico-químicas.

La limpieza debe llevarse a cabo inmediatamente después de finalizar la fase de elaboración de los productos cárnicos, ya que de esta forma se evitará que los restos orgánicos se sequen y se peguen a los materiales, convirtiéndose en un foco de multiplicación de microorganismos.

Por su parte, la desinfecciónimplica un paso más, supone la destrucción de los microorganismos que hayan podido quedar tras la limpieza, reduciéndolos hasta un nivel aceptable. El objetivo de la desinfección no es, por tanto, la eliminación completa de los microorganismos, sino la disminución de los microorganismos patógenos y alterantes hasta niveles que no supongan un riesgo para la salud ni para la calidad del alimento.

La destrucción completa de todos los gérmenes, tanto patógenos como ambientales, se consigue mediante técnicas de esterilización.

Nota

Los procesos de limpieza y desinfección, si bien son independientes, son a su vez complementarios, ya que la suciedad sirve de sustrato a los microorganismos.