Carmen María de Oña Baquero - Elaboración de preparados cárnicos frescos. MF0297_2

Gran empresa de preparados cárnicos de venta al por mayor

Pequeña carnicería

Por ello, las labores a realizar variarán en consonancia. Las instalaciones básicas imprescindibles, los elementos auxiliares y la maquinaria y equipos vienen definidos por la reglamentación legal del sector.

Las instalaciones deberán contar con zonas diferenciadas para:

La recepción (de materias primas, materias auxiliares y envases y embalajes).

El almacenamiento (a temperatura ambiente o en refrigeración/congelación y diferenciando para materiales de partida y productos elaborados).

La manipulación (picado, amasado, formado) y acondicionamiento (pesado, embutido y envasado).

El secado y curado, en su caso.

La expedición y el transporte y/o la exposición y venta al consumidor final.

Importante

Las industrias cárnicas dispondrán por ley de instalaciones independientes para los procesos que realicen, de modo que se prevenga la contaminación cruzada.

También deben considerarse dentro de este apartado de instalaciones los elementos de uso general en la industria que, aunque no participan directamente en el proceso, inciden en la seguridad del producto final. Son los siguientes:

Equipos de protección personal en contacto con el alimento (indumentaria de trabajo, gafas protectoras y guanteletes metálicos).

Autoclaves.

Equipos para lavado de manos con grifos que impidan la difusión de la contaminación.

Instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente (mínimo 82 ºC) o sistema alternativo.

Armario para los condimentos, especias y aditivos.

Armario cerrado e identificado para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y material de limpieza y desinfección.

Cámaras de refrigeración y congelación, así como vitrinas expositoras para la áreas de venta al público (por su importancia, se ven con más detalle en el siguiente apartado).

El correcto control de las instalaciones auxiliares, además de prevenir o solventar los deterioros que van presentándose, facilita las operaciones de limpieza y desinfección y simplifica los planes de lucha contra plagas.

El objetivo del control de estas instalaciones es reducir la probabilidad de que se presenten tanto peligros biológicos como físicos o químicos.

En efecto, la presencia de grietas, desconchones o pintura en mal estado, las mosquiteras deterioradas o los cierres inadecuados en las comunicaciones con el exterior o en los sistemas de evacuación (sifones, rejillas y desagües), pueden facilitar la presencia y anidamiento de insectos, roedores o aves, además de dificultar las labores de limpieza y desinfección.

Un deficiente estado de conservación puede hacer aparecer peligros físicos en el producto final (trozos de pintura desprendida, cristales de ventanas o de bombillas, tornillos, tuercas, esquirlas metálicas).

Por tanto, dentro del programa de mantenimiento de cada industria existirán protocolos detallados que definirán los elementos a revisar, la frecuencia y la persona encargada de esta revisión, y aportarán plantillas que detallen qué elemento se revisa y qué criterio se sigue para darlo o no por bueno. Se recogerán, al menos, los siguientes puntos:

Estado de conservación y limpieza de paredes, techos y suelos.

Estado de conservación del sistema eléctrico (cuadros eléctricos, luminarias, solidez de los enchufes).

Estado de puertas, ventanas, sus cierres y elementos de barrera contra plagas (mosquiteras).

Estado de los sistemas de eliminación de residuos (correcta colocación y funcionalidad de sifones, rejillas y desagües).

Estado de los aljibes para agua potable, así como de los elementos de dosificación de desinfectante y de control del nivel del mismo.

Estado de los sistemas de ventilación mecánica y muy especialmente de los sistemas de extracción de humos y vapores.

Normalmente, esta labor es realizada por personal que trabaja directamente en las secciones revisadas, que, con la frecuencia establecida en su protocolo de trabajo, cumplimenta las plantillas y guarda una copia o registro que permitirá que 2 o 3 veces al año personal de control o de calidad vigile que se ha realizado la revisión convenientemente.

Recuerde

El plan de mantenimiento facilita la implantación y mejora de la eficacia de los planes de limpieza y desinfección y prevención de plagas.

6. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

La aplicación de frío permite enlentecer la actividad de los microorganismos patógenos en los alimentos y, en consecuencia, alarga la vida útil de los alimentos sometidos a bajas temperaturas.