Carmen María de Oña Baquero - Elaboración de preparados cárnicos frescos. MF0297_2

El propósito de ambos procesos es común: prevenir las intoxicaciones alimentarias y la alteración de los alimentos.

Las superficies son una de las vías de contaminación de los alimentos más frecuentes, tanto en la industria alimentaria y en la restauración como en el hogar. La aplicación de un correcto plan de limpieza y desinfección en la industria alimentaria contribuye a disminuir el riego de contaminación cruzada.

La contaminación cruzada consiste en la transmisión de microorganismos patógenos (que provocan enfermedades) de un objeto/alimento a otro, tanto de manera directa (por contacto) como indirecta (mediante un vehículo: manos, elementos de corte, superficies, etc.).

Sabía que...

Un estudio de la Organización Mundial de la Salud en Europa determinó que el 25% de los brotes de toxiinfecciones alimentarias estaban asociados a contaminaciones cruzadas (World Health Organisation, 1995).

Se entiende por suciedadlos residuos indeseables que quedan en la maquinaria, utensilios y depósitos en el proceso de producción y elaboración de alimentos, restos de materias cárnicas y otros ingredientes y restos de fabricación (inorgánicos y orgánicos).

La operación de limpieza comienza con la eliminación de la suciedad visible, mediante barrido, aclarado con agua, etc. Para la correcta eliminación de la suciedad, es necesario desmontar algunas máquinas (picadoras, amasadoras, etc.) para permitir la limpieza en zonas de difícil acceso.

El siguiente paso es la aplicación del detergente, que facilita la eliminación y disolución de restos de menor tamaño. En la industria cárnica, estas partículas de menor tamaño son fundamentalmente de origen graso y proteico.

Es importante destacar que los restos orgánicos dificultan y reducen la acción posterior de los desinfectantes. Por ello y para que la acción del detergente sea completamente eficaz, es necesario dejarlo actuar durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar. Este tiempo puede aprovecharse para potenciar su acción ejerciendo una acción mecánica, bien manual o mediante sistemas automáticos.

Finalizada esta fase, se procede al aclarado, para arrastrar tanto los residuos existentes como los restos de detergente.

Cuando las superficies están visualmente limpias, se procede a la desinfección. Si la desinfección se realiza mediante el empleo de sustancias químicas desinfectantes, la elección de las mismas dependerá de cada industria, si bien es muy importante respetar las instrucciones de uso del fabricante (concentración, tiempo y temperatura) para la consecución del resultado óptimo.

Finalmente, en los casos en los que no se indique lo contrario, la operación concluye con un aclarado completo que elimine los restos de desinfectante, para evitar que pudiera contaminar los alimentos.

En otras ocasiones, es viable la realización de una limpieza y desinfección combinadas.

Recuerde

Limpiar no es lo mismo que desinfectar, pero, para conseguir una buena desinfección, es necesario haber realizado una buena limpieza previa.

Otro aspecto importante para la consecución de una correcta limpieza y desinfección de la industria es la vigilanciaque, mediante inspección visual, comprueba la ausencia de suciedad y el adecuado estado de limpieza de los locales y equipos. Además, mediante la toma periódica de muestras de superficies, se procede a la verificaciónde la eficacia de la desinfección en aquellas superficies, tales como picadoras, amasadoras o mesas de trabajo, que puedan comprometer la higiene del producto cárnico.

Importante

Antes de empezar a trabajar, hay que supervisar que todos los equipos y superficies que van a entrar en contacto con las materias primas y los productos se encuentran en perfecto estado de limpieza. Si es necesario, se procederá a una nueva limpieza y desinfección.

3. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel

Para que la eliminación de la suciedad sea eficaz, hay que combinar adecuadamente los siguientes factores:

Calidad del agua.

Acción mecánica.

Temperatura.

Tiempo de contacto.

Acción química: detergentes y desinfectantes.

3.1. Calidad del agua

El agua con la que se abastece una industria ha de cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 140/2003,por el que se establecen los criterios de calidad del agua de consumo humano, en cuanto a caracteres organolépticos, físico-químicos y microbiológicos.

Por otra parte, los aspectos que determinan la calidad del agua desde el punto de vista de la limpieza y desinfección son:

Aspecto visual.El agua ha de ser limpia y sin materias en suspensión que puedan ensuciar lo lavado.

Dureza.El contenido en sales cálcicas-magnésicas determina la dureza de un agua. Cuanto más dura es un agua, mayor es la tendencia que presenta a que se produzcan precipitados. Estos precipitados influyen negativamente en el proceso de limpieza. Las sales cálcicas-magnésicas precipitan a las sales insolubles de los jabones y otros tensoactivos, eliminándolos del baño de lavado, con la consecuente disminución de la eficacia de la limpieza. También forman sales insolubles con ácidos grasos presentes en la suciedad, provocando incrustaciones que hacen más difícil la eliminación de la suciedad orgánica, favorecen la corrosión, actúan de aislante frente al calor y, debido a su porosidad, actúan como reservorio para microorganismos.

pH.El agua empleada para la limpieza debe presentar un pH relativamente neutro (de 6,5 a 8).

Salinidad.Representada por el contenido en cloruros. Se recomiendan niveles de cloruros inferiores a 1000 ppm. Los cloruros producen efectos similares a las sales cálcicas-magnésicas y su presencia en el agua está íntimamente relacionada con dichas sales.

Hierro.El agua de limpieza ha de presentar un contenido de hierro inferior a 0,1 ppm, ya que concentraciones mayores producen coloración de las superficies lavadas.