Carmen María de Oña Baquero - Elaboración de preparados cárnicos frescos. MF0297_2

Elegiremos un detergente de fácil dosificación y que presente el menor peligro y contaminación para el personal y el medio ambiente.

Optaremos por detergentes que presenten buena solubilidad y suficiente tolerancia a aguas duras.

Finalmente, teniendo en cuenta el método de limpieza, buscaremos aquellos que formen escasa o nula espuma, a excepción de si la limpieza es mediante espuma. Además, elegiremos aquellos que presenten más facilidad de eliminarse mediante enjuague.

4. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica

Las operaciones de mantenimiento son el conjunto de técnicas llevadas a cabo sobre las instalaciones, maquinaria y equipos de la industria para conseguir un rendimiento óptimo.

Las operaciones de mantenimiento no son acciones puntuales para reparar averías o roturas, sino que son un complejo proceso de vigilancia y correcciones sobre el estado de las instalaciones, maquinaria y equipos, tanto de producción como de control, cuyo fin es evitar que una rotura o avería paralice la actividad o comprometa la seguridad de los productos.

Existen distintos niveles de operaciones de mantenimiento en función de la complejidad técnica, la frecuencia con que deben realizarse y el tipo de personal capacitado para llevarlas a cabo.

Se definen las operaciones de mantenimiento de primer nivelcomo aquellas actividades que el trabajador puede realizar en el entorno de su puesto de trabajo con la preparación técnica y los conocimientos que le capacitan para su desempeño profesional.

Se trata de trabajos muy diversos, dependiendo de la maquinaria y equipos existentes en la industria. Estos son tremendamente variados en función del tamaño y actividad concreta de cada industria, pero pueden clasificarse en general en dos grupos: los utilizados en las fases propias de fabricación y los utilizados en las actividades de control de proceso y control de calidad.

Maquinaria y equipos de producción:

Mesas de despiece y deshuesado.

Picadoras, amasadoras, trituradoras, embutidoras, cuchillas.

Cintas transportadoras.

Máquinas peladoras.

Cámaras frigoríficas.

Cuchillos, ganchos y demás utensilios.

Loncheadoras.

Envasadoras al vacío y en atmósfera protectora.

Bandejas, moldes y carros.

Equipos para salazón, ahumado, cocción etc. dotados de sistema de extracción de humos o vapores.

Un mantenimiento deficiente de la maquinaria puede provocar un funcionamiento inadecuado y que, en consecuencia, no se cumpla la función tecnológica para la que se diseñó, de manera que pueda afectar a las características de calidad o incluso a la inocuidad del producto.

Por otro lado, un mantenimiento y control deficientes pueden provocar que aparezcan peligros químicos y físicos en el producto final, como lubricantes de la maquinaria, líquidos refrigerantes, restos de agentes de limpieza o desinfectantes, grapas, tuercas o tornillos.

Maquinaria y equipos de control:

Medidores de pH.

Termómetros y sondas.

Balanzas, básculas, pesadoras.

Detectores de metales.

Medidores de cloro en agua.

Medidores de concentración de aditivos.

Un mantenimiento deficiente de estos equipos de control puede llevar a que, en fases en las que se realizan medidas de importancia crítica, se produzcan fallos, afectando, como en el caso anterior, tanto a la calidad como a la inocuidad del alimento.

De manera general, en toda industria cárnica existirá un programa detallado de mantenimiento de maquinaria y equipos (atendiendo a las instrucciones del fabricante), que especificará de qué elementos se dispone, qué controles deben realizarse, quién debe realizarlos y qué medidas se adoptarán en caso de que se detecten defectos o mal funcionamiento. Estas medidas incluirán reposición de elementos desgastados o deteriorados, reposición de niveles de lubricantes o refrigerantes, cuando proceda, y calibrado de los elementos de medida en caso de que hayan perdido exactitud.

Siempre que, como consecuencia de estas actuaciones, se detecte una situación que pueda comprometer la calidad o, sobre todo, la inocuidad del producto final, debe comunicarse al titular de la instalación o departamento de calidad, para que decida qué hacer con los lotes de productos afectados antes de ponerlos en el mercado.

Importante

La exactitud de los equipos de control incide tanto en aspectos clave para la calidad del producto como en aspectos clave para su inocuidad para el consumidor.

5. Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica

El tipo y el tamaño de las diferentes industrias cárnicas es muy variable: desde pequeñas carnicerías-salchicherías de barrio, con local de venta anexo al obrador de elaboración, hasta grandes empresas productoras al por mayor.