Carmen María de Oña Baquero - Elaboración de preparados cárnicos frescos. MF0297_2

Microorganismos.Ha de usarse agua potable, que implica un contenido de cloro residual libre (CRL) comprendido entre 0,2 y 1 ppm, y que garantiza la ausencia de microorganismos patógenos.

3.2. Acción mecánica

La acción mecánica o fuerza mecánica favorece la renovación del baño de lavado, el arranque de la suciedad pegada a la superficie y evita que vuelva a depositarse.

Existen diferentes técnicas de actuación en la limpieza de superficies en la industria cárnica:

Limpieza manual.Mediante esta técnica pueden eliminarse todas las suciedades, ya que puede adaptarse a las necesidades. Sin embargo, supone necesidad de personal, tiempo y costos. Además, el éxito de la limpieza depende del cuidado puesto por el personal.

Limpieza mecánica.Este método de limpieza ahorra personal, tiempo y costos, pero no todas las suciedades pueden eliminarse.

Alta presión.Mediante la aplicación de presión se consiguen buenos resultados en la eliminación de suciedades proteicas y grasas, siempre que se utilice con el debido cuidado.

Vapor.La aplicación del vapor, además de facilitar la limpieza, consigue la destrucción parcial de los gérmenes; pero también implica una intensa formación de vahos y agua condensada.

Espuma.En la limpieza con espuma el tiempo de acción es muy importante. Es necesario conceder el tiempo suficiente para que las sustancias activas y la suciedad entren en contacto, de modo que el detergente penetre en la suciedad, empape las materias secas y emulsione las grasas.

Limpieza a alta presión

3.3. Temperatura

El aumento de la temperatura facilita e incrementa la acción del detergente, ya que acelera las reacciones químicas y fluidifica las grasas y las ceras, facilitando el acceso del detergente.

Sin embargo, presenta limitaciones relativas al coste energético, a la resistencia de los materiales, a la “cocción” de la suciedad (coagulado de proteínas), etc.

3.4. Tiempo de contacto

Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son instantáneas, sino que necesitan un tiempo mínimo para llevarse a cabo.

El tiempo necesario depende de la cantidad y tipo de suciedad, de la temperatura, del producto químico empleado y del método empleado para la limpieza.

Tiempos excesivamente cortos dan como resultado una limpieza insuficiente y los más largos implican costos en tiempo, energía y vida útil de los materiales.

3.5. Acción química: detergentes y desinfectantes

Para la limpieza y desinfección química se van a usar diferentes tipos de detergentes y desinfectantes, que se analizan a continuación.

Detergentes

Un detergente es aquella sustancia o mezcla de sustancias capaz de disolver la suciedad o impurezas de una superficie que se desea limpiar.

Sabía que...

El primer detergente (jabonoso) se fabricó en Alemania en 1907, y consistía en una mezcla de jabón tradicional al que se añadió perborato y silicato sódico. Se denominó con las tres primeras letras de cada añadido, Persil (PERborato SILicato).

Los detergentes, en función de su composición, pueden clasificarse en diferentes tipos, que se exponen seguidamente.

Detergentes alcalinos

Son los detergentes empleados para disolver grasas, proteínas y humo principalmente.

Debido al tipo de residuos generados en la industria alimentaria, este tipo de detergentes son los de uso más frecuente en sus instalaciones.

Entre ellos, destacan:

Hidróxido sódico:detergente y bactericida efectivo. Es muy corrosivo, por lo que su empleo en la industria alimentaria es limitado.

Metasilicato sódico:mezclado con el polifosfato sódico, se emplea en industrias que se abastecen de aguas duras.

Ortosilicato sódico y sesquisilicato sódico:actúan sobre grasas y proteínas.

Fosfato trisódico:consigue una buena eliminación de la suciedad en superficies lisas y pulidas (acero inoxidable). Además, se usa para disminuir la dureza del agua, por lo que, mezclado con otros detergentes, tiene función de acondicionador del agua.

Carbonato sódico:agente reblandecedor del agua y de limpieza. Seguro de manejar, se usa principalmente en la limpieza manual.

Detergentes ácidos

Apenas se han utilizado en la industria cárnica, pero su uso se está incrementando en los últimos años, aunque no tanto como los detergentes alcalinos. Se usan para la eliminación de restos de sangre y suciedad antigua.

Tradicionalmente se han utilizado ácidos inorgánicos (clorhídrico, nítrico y fosfórico), si bien están siendo reemplazados por ácidos orgánicos menos corrosivos (sulfámico, cítrico, tartárico y glucónico).

Alternar el uso de detergentes ácidos con alcalinos consigue eliminar malos olores y disminuye los recuentos microbianos.

Detergentes compuestos por activadores de superficies

Este tipo de detergentes, debido a que logran una disminución de la tensión superficial entre la solución limpiadora y la superficie a limpiar, son buenos emulsionantes y son capaces de dispersar grasas y aceites.

Tensioactivos aniónicos.El ión activo en la disolución es de carga negativa. Se utiliza para la eliminación de suciedad inorgánica o ácidos grasos. En este grupo se incluyen los jabones (sales sódicas de ácidos grasos), alquilsulfatos y alquilsulfonatos.

Tensioactivos catiónicos.El ión activo en la disolución es de carga positiva. Son malos detergentes pero buenos bactericidas, por ello se usan como desinfectantes. En este grupo se incluyen los amonios cuaternarios (aminas, aminas etoxiladas, cloruro de benzalconio).