Carmen María de Oña Baquero - Elaboración de preparados cárnicos frescos. MF0297_2

Tensioactivos no-iónicos.No se disocian en disolución. Son buenos emulsionantes y se usan para emulsionar suciedades coloidales. Tienen gran acción espumante, lo que puede dificultar su eliminación. Ejemplos: condensados de óxido de etileno, ésteres de sacarosa, ésteres de ácidos grasos y condensados de ácidos grasos con aminoácidos.

Consejo

No es adecuado usar hidróxido sódico en superficies que contengan estaño, zinc o aluminio, ya que corroe los materiales. Y tampoco ácido clorhídrico sobre acero o hierro, por el mismo motivo.

Desinfectantes

Los desinfectantes reducen el número de microorganismos vivos presentes en las superficies en las que se aplican.

Las propiedadesque debe reunir un buen desinfectante son las siguientes:

1. Que no produzca olor, sabor ni color extraños al absorberse o reaccionar con el alimento.

2. No ser tóxico a las dosis de empleo y ser de fácil manejo.

3. Que no deteriore las superficies a tratar.

4. Buena actividad antimicrobiana y amplio espectro de actuación.

5. Ser efectivo en las condiciones de temperatura, tiempo de contacto, pH y grado de contaminación en los que debe ser utilizado.

6. Ser estable y fácilmente soluble en agua.

7. Ser eficaz, independientemente de la calidad del agua empleada, e incluso en presencia de materia orgánica.

8. Conseguir la destrucción de los microorganismos en un corto periodo de tiempo.

9. Debe ser seguro para la naturaleza, es decir, debe ser realmente biodegradable.

10. Disponible en grandes cantidades y a buen precio.

En la industria cárnica, de modo general, se utilizan tres tipos de desinfectantes. Cualquier tipo de desinfectante utilizado correctamente es efectivo, si bien cada uno presenta sus ventajas y sus inconvenientes.

Cloro y compuestos clorados

Representan la forma más barata de desinfectar. Requieren poco tiempo de contacto, actúan rápidamente y forman poca espuma. Sin embargo, a pH alcalinos pierden efectividad, presentan baja actividad residual, en contacto con materia orgánica se inactivan rápidamente y son muy corrosivos.

Desinfectantes yodados

Son más caros que los anteriores. También actúan rápidamente; sin embargo, al igual que los clorados, a pH alcalinos pierden efectividad y en contacto con materia orgánica se inactivan rápidamente. Mantienen más actividad residual que los clorados y son menos corrosivos. Los principales inconvenientes son su dificultad de aclarado en caso de resecarse sobre superficies y que tienden a decolorar los materiales plásticos.

Compuestos de amonio cuaternario

Son los más caros. Actúan lentamente y necesitan un tiempo de contacto de varios minutos para ejercer su actividad. Tienen actividad residual alta, por ello están indicados para zonas que requieren una desinfección periódica y que no contactan con alimentos. No son corrosivos y son más resistentes a la inactivación por la materia orgánica. Tienen tendencia a formar espuma, lo que dificulta su uso en algunos casos.

Es importante destacar que el uso inadecuado de los desinfectantes puede contribuir a la aparición de resistencias de los microorganismos, al igual que sucede con el uso incontrolado de los antibióticos. Para evitarlo, es importante realizar una buena limpieza antes de la desinfección, utilizar la concentración y el tiempo de contacto adecuados según el producto, y finalmente aclarar y secar las superficies tras la desinfección. Otra solución posible para evitar las resistencias es la rotación entre distintos desinfectantes que no estén relacionados entre sí.

Existen muchos métodos y productos disponibles que pueden utilizarse para la limpieza y desinfección de la industria cárnica, por ello cada empresa deberá establecer aquel que considere más adecuado en función de sus necesidades. Es importante también asegurarse de que los productos empleados, detergentes y desinfectantes, están autorizados para su uso en industrias alimentarias. Esta información debe aparecer en la etiqueta y consiste, en el caso de los detergentes, en que la empresa fabricante esté inscrita en el Registro General Sanitario de los Alimentos (RGSA) y el número de registro aparezca en la etiqueta del detergente. Para los desinfectantes, el producto ha de estar registrado en el Registro Oficial de Biocidas (ROB) para el tipo 4: “desinfectantes para las superficies que están en contacto con alimentos y piensos”, y el número de registro aparecerá en la etiqueta.

Sabía que...

Los primeros desinfectantes fueron utilizados por los egipcios para el embalsamamiento de cadáveres.

Aplicación práctica

Suponiendo que trabaja en un obrador de carnicería y es el responsable del plan de limpieza y desinfección, ¿cómo y cuándo llevaría a cabo los procesos de vigilancia y verificación para que se ejecuten correctamente las operaciones de limpieza y desinfección?

SOLUCIÓN

Para facilitar el seguimiento de las operaciones de limpieza y desinfección crearemos unos documentos, en los cuales los encargados de la ejecución de la limpieza, al finalizar su actividad, indicarán con sus iniciales las superficies y/o equipos que realmente se han limpiado.

La vigilancia del plan de limpieza y desinfección se llevará a cabo visualmente, diariamente al inicio de la actividad. Para no olvidar nada, se indicarán en un cuadro las diferentes superficies y equipos del obrador, y se controlará para cada uno si el estado de limpieza es correcto. Si el control resultase insatisfactorio, buscaremos la causa, que puede situarse en las frecuencias establecidas, en el proceso de limpieza (tiempo de contacto, producto utilizado, concentración de detergente...); y se corregirá. Esta corrección la registraremos como una medida correctora.

Finalmente, para la verificación, periódicamente comprobaremos que los registros de ejecución, vigilancia y medidas correctoras se están desarrollando correctamente. Además, es aconsejable recurrir a análisis de superficies periódicos que, mediante recuento de gérmenes, aportan una idea de la calidad de la limpieza y desinfección desarrolladas.

Ejercicio práctico

Enumere y justifique los factores que tendría en cuenta al elegir un detergente para llevar a cabo la limpieza de un obrador de carnicería.

SOLUCIÓN

Para una adecuada elección, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

Tendremos en cuenta qué tipo de suciedad queremos eliminar. En el caso del obrador se trata de suciedad de origen orgánico, principalmente proteínas y grasa. En consecuencia, el detergente debe corresponderse con uno de tipo alcalino.

Consideraremos las superficies a limpiar, a fin de que el detergente no perjudique a la instalación ni a los equipos.