Carmen María de Oña Baquero - Elaboración de preparados cárnicos frescos. MF0297_2

Por ello, la refrigeración y la congelación son los sistemas más comunes para la conservación de alimentos, tanto en el ámbito industrial como en el doméstico.

Pero es importante destacar que la refrigeración no destruye los microorganismos, sino que simplemente inhibe su crecimiento.

La carne fresca y sus derivados son productos perecederos, ya que, debido a su elevado contenido en proteínas, alto contenido en agua y su pH, son un sustrato ideal para el crecimiento de los microorganismos.

La presencia de microorganismos alterantes puede afectar a la calidad del producto final y la presencia de microorganismos patógenos puede comprometer su seguridad, hasta convertir el producto en un riesgo para la salud.

El mantenimiento de la cadena de frío ofrece la posibilidad de paralizar o enlentecer el crecimiento de microorganismos indeseables y mantener su número al nivel más bajo posible.

Nota

Factores como la temperatura, el pH, el agua y el tiempo condicionan la durabilidad del producto cárnico.

El control de la temperatura en la carne fresca y derivados frescos es un requisito legal que establece la normativa vigente, por lo que todo establecimiento ha de disponer, para cada equipo de frío, de un sistema que permita determinar la temperatura del mismo.

En la siguiente tabla se recogen las temperaturas establecidas para los distintos productos cárnicos.

Todo establecimiento alimentario ha de establecer un programa de control de mantenimiento de la cadena de frío.

En general, en la industria cárnica han de seguirse las siguientes pautas:

Garantizar la conservación de la carne y que los productos cárnicos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.

No sobrepasar la capacidad de las cámaras y/o expositores, para que el frío llegue de manera uniforme a todo el producto.

No someter el producto a oscilaciones de temperatura continuas (descongelaciones parciales, cambios de temperatura…).

El programa de control de mantenimiento de la cadena de frío implica una doble vertiente: por un lado, la vigilancia de la temperatura,que se llevará a cabo siguiendo un procedimiento detallado de qué, quién, cuándo y cómo debe vigilar y registrar esas medidas de temperatura. Normalmente de esto se encarga el propio personal de cada sección al principio de la jornada laboral y tantas veces como sea necesario durante esta, para comprobar que los equipos no pierden la temperatura requerida por apertura de puertas u otras consecuencias de la dinámica de trabajo. Y por otro lado, el calibrado de los equipos,que consiste en verificar periódicamente la fiabilidad de los termómetros con los que se toman las medidas de temperatura. La calibración se llevará a cabo comparando las medidas que se obtienen con las proporcionadas por equipos de referencia para detectar desviaciones.

Todas las lecturas deben registrarse y los registros se archivarán y conservarán, así como el registro de actuaciones que se hayan podido llevar a cabo ante problemas.

Recuerde

Los controles de temperatura de los equipos de frío se realizarán siempre al principio de la jornada laboral y tantas veces como sea necesario.

Aplicación práctica

Suponga que, en una entrevista para trabajar en el obrador de una carnicería-salchichería, el dueño, para evaluar su idoneidad para el puesto, le pide que identifique los elementos de trabajo de que dispone el obrador y que diga brevemente qué operaciones de limpieza y control llevaría a cabo antes de empezar la jornada laboral y al terminarla, y cuál sería el objetivo de cada una de ellas.

SOLUCIÓN

Usted deberá ser capaz de:

Enumerar la maquinaria básica del obrador y, al menos, establecer como primeras medidas de la jornada laboral la comprobación del estado de limpieza de todo lo que se va a usar y la medida y registro de temperaturas de todas las cámaras de frío y congeladores, así como vitrinas de exposición.

Identificar las revisiones previas y puesta a punto de la maquinaria básica (engrase, lubricantes y ajuste de las piezas).

Conocer los peligros que se pretenden evitar con este tipo de controles en el producto final (peligros físicos, químicos y biológicos).

Establecer como medidas últimas de la jornada de trabajo el desmontaje y limpieza de las máquinas, la realización del procedimiento de limpieza y desinfección, tanto de las máquinas como de las instalaciones, y la comprobación de que todo el producto elaborado es retirado y conservado a la temperatura que le corresponde según su naturaleza.

7. Resumen

El mantenimiento de la maquinaria y equipos de las instalaciones de industrias cárnicas comprende tanto las operaciones de limpieza y desinfección como las de mantenimiento y control.

Todos los procesos han de estar definidos por escrito en manuales propios de la industria, en los que consten los responsables tanto de la realización como de la vigilancia y de la verificación de las operaciones.

Los objetivos de estos procesos son asegurar la calidad y la inocuidad del producto final, disminuyendo, en la medida de lo posible, el riesgo de aparición de peligros físicos, químicos y biológicos.

La comprobación del estado de limpieza de los equipos e instalaciones, así como el control de las temperaturas de los equipos de frío al inicio de cada jornada de trabajo, son imprescindibles para asegurar el objetivo de calidad e inocuidad de los productos.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Qué es la operación de desinfección?

a. Un requisito previo a la operación de limpieza.

b. Un complemento del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.

c. Una operación consecutiva a la de limpieza, en la que se consigue la reducción del número de microorganismos.

d. Una actuación opcional en las vitrinas de exposición al público.

2. ¿Qué factores influyen en la limpieza?