Carmen María de Oña Baquero - Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. INAQ0108

3.1. Congelación

La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a −18 °C. Esta forma de conservación se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos. Este cambio implica que el agua deje de estar disponible, quedando fija en forma de cristales de hielo.

Cuando los cristales de hielo son grandes, dañan las estructuras celulares, de forma que, a menor tamaño de los cristales, las lesiones de los tejidos también serán menores.

En el proceso de congelación, se distinguen tres etapas:

Enfriamiento:comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelación.

Cambio de estado:se inicia la formación de cristales de hielo.

Enfriamiento posterior:cuando toda el agua presente en alimento se ha transformado en hielo.

Cuanto más rápido se alcance la tercera etapa, los cristales de hielo formados serán más pequeños y el producto congelado presentará mejores características nutritivas y organolépticas.

La congelación ultrarrápida o ultracongelación consigue que los alimentos rebasen la zona crítica de congelación rápidamente, para que se formen los cristales de hielo de tamaño reducido.

Menestra de verduras ultracongeladas

Los tipos de congelación son:

Congelación por aire:una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.

Congelación por contacto:una superficie fría en contacto con el producto extrae el calor y consigue la congelación.

Criogenización:se utilizan fluidos criogénicos (nitrógeno o dióxido de carbono) que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El enfriamiento puede llevarse a cabo mediante inmersión del alimento en el líquido refrigerante o por contacto indirecto.

3.2. Refrigeración

La refrigeración consiste en mantener los productos a bajas temperaturas, pero superiores a las de congelación. Al mantener los alimentos entre 0-8 °C, se enlentece la actividad de los microorganismos y se retardan las reacciones químicas.

La refrigeración puede ser utilizada para conservar la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados, frutas, verduras, leche, productos lácteos, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados.

La conservación de los alimentos mediante refrigeración se limita a periodos cortos, porque la actividad de las reacciones metabólicas continúa y su velocidad se acelera con el tiempo.

Importante

Durante la refrigeración, la temperatura debe permanecer constante, es decir, sin altibajos.

Tabla de temperaturas máximas permitidas para la conservación de productos mediante frío y por tipo de actividad y alimento

Como norma general, se admiten tolerancias de hasta 3 °C en dichas temperaturas, siempre y cuando estas subidas no sean permanentes y se deban a situaciones puntuales (carga y descarga, apertura de puertas, descarches, etc.).

Sabía que...

Cuando un producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse. Por ello, conviene una manipulación higiénica y que el consumo del alimento sea rápido.

Aplicación práctica

Suponga que trabaja en una industria alimentaria dedicada al almacenamiento de congelados y, al llegar a su puesto de trabajo, descubre que una de las cámaras de congelación marca una temperatura de 5 °C. Justifique qué medidas adoptaría.

SOLUCIÓN

En la industria alimentaria, es de vital importancia el mantenimiento de la temperatura, en este caso de congelación, durante toda la cadena, desde la fabricación, el transporte, el almacenamiento, la distribución y hasta la entrega al consumidor. Ante un incidente de este tipo, hay que comprobar en primer lugar el estado de los alimentos y, en caso de que se hayan descongelado, en ningún caso volverlos a congelar, si no que habría que proceder bien a su consumo, en caso de que fuesen aptos, bien a su destrucción.

Si, por el contrario, al comprobar el estado de los alimentos, se observa que estos no se han descongelado, la acción inmediata ha de ser su traslado a otra cámara que sea capaz de reproducir y mantener la temperatura de congelación.

En relación a la cámara, habrá que proceder a investigar cuál ha sido el problema y, en su caso, a repararlo.

4. Operaciones para la eliminación de agua: evaporación, secado y liofilización

La mayoría de los alimentos tienen un contenido en agua que permite el crecimiento de los microorganismos, de modo que una forma de conservarlos es la eliminación de esa agua disponible, impidiendo así que se lleven a cabo la actividad enzimàtica y microbiana.

El agua puede eliminarse por evaporación, secado o deshidratación y por liofilización.

4.1. Evaporación

La evaporación consiste en convertir un líquido en vapor sometiéndolo a un tratamiento térmico. El objetivo es conseguir la vaporización del contenido acuoso, de modo que el producto alimenticio líquido alcance una mayor concentración de solutos.

En muchos productos, con el aumento de concentración de solutos, se presenta un riesgo de aparición de indeseables, como desnaturalización de proteínas, degradación de vitaminas, aparición de olores y sabores anormales, alteraciones del color, etc.

La evaporación suele aplicarse fundamentalmente en la elaboración de concentrados lácteos (por ejemplo leche condensada) y de zumos de frutas.