Carmen María de Oña Baquero - Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. INAQ0108

Según la temperatura y el tiempo empleado, se diferencian dos métodos de pasteurización:

1. Pasteurización lenta (LTH):fue el primero en utilizarse y se lleva a cabo en alimentos envasados (cervezas, zumos). Consiste en aplicar al alimento temperaturas de 63-66 °C durante periodos largos de tiempo (30 min) y, posteriormente, dejarlo enfriar lentamente.

2. Pasteurización alta (HTST):en este método, se emplea una temperatura de 72 °C que se aplica durante tiempos cortos (entre 15 y 20 s). Posteriormente, se enfría rápidamente a 4 °C. Se aplica sobre alimentos a granel (leche, productos lácteos, zumos, etc.).

Sabía que...

Entre 1857 y 1861, Louis Pasteur realizó varios experimentos y demostró que solo podía producirse crecimiento de gérmenes a partir de microorganismos previamente existentes y que estos eran responsables de deterioro de los alimentos. Pasteur descubrió también que, aplicando calor a determinadas temperaturas, los microorganismos morían, dando así nombre al método de conservación denominado “pasteurización™.

La pasteurización se recomienda principalmente:

Cuando emplear un tratamiento térmico más intenso dañe el producto (leche, zumos).

Para eliminar microorganismos patógenos de un alimento (leche para hacer queso).

Cuando los principales microorganismos que alteren un producto no sean muy termorresistentes (levaduras de los zumos de frutas).

Nota

Un alimento pasteurizado HTST, por ejemplo un zumo, debe conser-varse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, ser consumido en tres o cuatro días.

2.3. Esterilización

La esterilización es el tratamiento de conservación térmico más drástico. Consiste en someter al alimento a temperaturas muy elevadas, superiores a 100 °C, durante un tiempo que asegure la destrucción de todos los microorganismos presentes.

A mayor temperatura empleada, menor será el tiempo necesario para conseguir la esterilización del producto. Si se aplica al producto una temperatura de 115-130 °C, son necesarios entre 15 y 30 min.

Autoclave para la esterilización de productos

El principal problema de la esterilización es la pérdida de vitaminas y otros nutrientes que se produce en el alimento. Además, puede provocar cambios en el sabor y en el color original de los productos.

En la actualidad, para solventar estos problemas, en la industria alimentaria se emplea la esterilización UHT o uperización, método que emplea temperaturas muy elevadas, hasta los 150 °C, durante tiempos muy cortos (2-5 s) y, a continuación, procede a enfriar rápidamente el alimento. Debido a que el periodo de exposición a temperaturas elevadas es muy breve, se produce una mínima degradación del alimento y se consigue la denominada esterilización comercial, ya que existen microorganismos muy termorresistentes que pueden sobrevivir al tratamiento, pero que no crecen a temperatura ambiente.

La uperización se lleva a cabo de forma continua, mediante intercambiadores de calor, y en recinto cerrado, que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico.

Equipo esterilizador UHT

Recuerde

La esterilización implica la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia.

Aplicación práctica

Justifique qué parámetros son los principales para tener bajo control el proceso de pasteurización HTST en una industria de zumos.

SOLUCIÓN

Para llevar a cabo la pasteurización HTST, es necesario tener en cuenta básicamente tres factores: en primer lugar, considerar el tiempo de penetración del calor en el alimento. Una vez conocido y fijado este parámetro, controlar la temperatura y el tiempo de aplicación.

Es necesario asegurar que cada uno de los ciclos de pasteurización cumple estrictamente las condiciones establecidas (por ejemplo 72 °C durante 16 s). Por ello, en una industria de zumos, es necesario contar con personal cualificado para realizar los controles pertinentes durante el proceso de producción.

3. Conservación de los alimentos por frío: congelación y refrigeración

La aplicación de frío permite enlentecer la actividad de los microorganismos patógenos en los alimentos, así como el retardo en la producción de reacciones químicas y, en consecuencia, alarga la vida útil de los alimentos sometidos a bajas temperaturas.

Por ello, la refrigeración y la congelación son los sistemas más comunes para la conservación de alimentos, tanto en el ámbito industrial como en el doméstico.

Importante

La refrigeración no destruye los microorganismos, sino que simplemente inhibe su crecimiento.

La disminución de microorganismos y de su multiplicación es proporcional a la disminución de temperatura.

Nota

Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelación, se paraliza toda actividad metabólica.