Carmen María de Oña Baquero - Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. INAQ0108

Las maquinas que se utilizan en la industria para llevar a cabo este proceso suelen ser:

Molinos:mediante molienda se obtiene un tamaño de partícula muy pequeño a partir de fuerzas de impacto y fricción.

Molino tradicionalmente utilizado para el triturado de cereales

Trituradoras:trabajan machacando el producto y con ellas se obtienen trozos más grandes de producto que con los molinos.

Triturador de uva

6. Procesos de agitación de líquidos y sólidos. Agitación y emulsionado

Los procesos de agitación tienen gran importancia en la industria alimentaria, porque el éxito de muchas operaciones depende de que se lleven a cabo una agitación y mezclas eficaces (por ejemplo en la fabricación de natas y salsas).

6.1. Agitación

Se puede definir la agitación como el movimiento circulatorio que se le da a un producto dentro de un contenedor. El objetivo de la agitación es favorecer la transferencia de calor y/o favorecer la mezcla.

Agitadora industrial

Cuando el objetivo es mezclar, el fin de la agitación es conseguir una mezcla lo más homogénea posible, de forma que las diferentes fases de la mezcla queden uniformemente distribuidas.

En este sentido, las mezclas se clasifican en homogéneas y heterogéneas. Los componentes de una mezcla pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.

Mezcla homogénea

Es aquella en la que sus componentes no se perciben a simple vista, ni siquiera con la ayuda del microscopio. Está formada por un soluto y un solvente. Cuando se produce la agitación, el soluto queda disperso en el solvente. A estas mezclas se les denomina también soluciones (líquido-líquido, líquido-sólido).

Mezcla heterogénea

Es aquella que posee una composición no uniforme en la cual se pueden distinguir a simple vista sus componentes. Está formada por dos o más sustancias, físicamente distintas (líquido-sólido, líquido-líquido, sólido-sólido), distribuidas en forma desigual. Las partes de una mezcla heterogénea pueden separarse mecánicamente.

Ejemplo

Las ensaladas, la sal mezclada con arena o el aceite mezclado con agua.

6.2. Emulsionado

Una emulsión es la mezcla de líquidos inmiscibles, de forma que se produzca una mezcla homogénea. Una de las más características de estas mezclas es la inestabilidad, ya que sus componentes tienden a separarse.

En la industria alimentaria, suelen usarse aditivos para evitar esta separación y suelen añadirse estabilizadores emulsificantes.

En el proceso de emulsionado, un líquido (fase dispersa) es dispersado en otro (fase continua o dispersante). Por lo general, las emulsiones suelen ser de aceite/agua.

Ejemplo

Emulsiones son la mantequilla, la margarina, la mayonesa, la leche, etc.

En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema, el agua rodea las gotitas de grasa (emulsión de aceite en agua).

Las salsas emulsionadas necesitan de agitación para su formación

Aplicación práctica

Identifique y justifique los tipos de emulsión que pueden obtenerse de una mezcla agua-aceite.

SOLUCIÓN

Al mezclar agua y aceite, pueden obtenerse dos tipos de emulsiones diferentes, según sea la composición de la mezcla.

Se podría obtener una emulsión de aceite en agua, en la cual la fase dispersante o continua es el agua y la dispersa es el aceite. En este tipo de emulsiones, el agua rodea las gotitas de aceite.

En el caso de que la fase mayoritaria fuese el aceite, podría obtenerse una emulsión tipo agua en aceite. En este caso, la fase continua o dispersante estaría representada por el aceite y la dispersa por el agua. En este tipo de emulsiones, la grasa rodea las gotitas de agua.

7. Operaciones de separación: centrifugación, extracción sólido-líquido, separación por membranas, ultrafiltración y osmosis inversa

Las operaciones de separación son aquellas cuyo objetivo es separar total o parcialmente uno o varios compuestos de una mezcla.

Existen numerosos procesos que permiten la separación de los componentes de una mezcla.

7.1. Centrifugación

La centrifugación es una operación que permite separar sustancias mediante el empleo de la fuerza centrífuga (fuerza rotativa). El método se basa en la diferencia de densidad entre el sólido y el líquido o entre dos líquidos inmiscibles de densidades diferentes.

Tras la centrifugación, la fase menos densa queda en la parte de arriba y la más pesada en la parte de abajo, de modo que permite la separación de ambas fases.

Una centrífuga es el equipo que se emplea para llevar a cabo la centrifugación .

Ejemplo

En la industria láctea, la leche se separa mediante centrifugación en leche desnatada y nata.

La grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de pequeños glóbulos en la fase líquida y puede moverse a través de ella. Debido a que los glóbulos de grasa pesan menos que la fase de líquido (desnatado), estos tenderán a flotar y se situarán en la parte de arriba. La fase de líquido, al pesar más, se desplazará hacia abajo, ayudada por la fuerza centrífuga, que permitirá que la grasa ascienda a la superficie.