Carmen María de Oña Baquero - Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. INAQ0108

Los objetivos a conseguir durante el proceso de escaldado son los siguientes:

Expulsar los gases de los tejidos vegetales, de modo que los productos se vuelvan más densos y no floten los líquidos de gobierno de los alimentos enlatados.

Expulsar el oxígeno de los tejidos, para evitar fenómenos de oxidación.

Desactivar las enzimas que impulsan los procesos químicos.

Destruir algunos de los microorganismos presentes, lo que dependerá de la temperatura y la duración del escaldado.

Los dos métodos de escaldado más comunes consisten en pasar los alimentos a través de una atmósfera de vapor saturado o por un baño de agua caliente.

Escaldado de vapor

El escaldador de vapor convencional consiste en un sistema de cintas transportadoras que introducen los alimentos en un túnel provisto de una atmósfera de vapor.

Nota

Las dimensiones normales del túnel suelen ser 15 m de largo, 1, 5 m de ancho y unos 2 m de alto. Estos equipos procesan hasta 4.500 kg/h de alimentos.

A continuación, el enfriamiento de los alimentos se produce mediante un spray de niebla que satura el aire frío con humedad. Así, se consigue que se produzcan menos pérdidas evaporativas de los nutrientes y se reduce la cantidad de efluente producido. También puede emplearse aire frío en el proceso, (el tiempo del proceso se regula controlando la velocidad de la cinta).

Con este sistema, puede ocurrir que el calor no llegue a todas las capas del alimento uniformemente y, para evitarlo, hay que buscar una combinación de tiempo y temperatura para inactivar las enzimas, que implica que algunas partes queden más recalentadas y se pierdan características del alimento.

Para evitar este efecto, se puede optar por realizar el escaldado en dos etapas: una primera que calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo y una segunda en que ese calor llega a todo el alimento, lo que produce la inactivación de las enzimas. Además, este método consigue una reducción de los costes energéticos y también se reducen las pérdidas de nutrientes.

Escaldador industrial de vapor

Las ventajas son:

Menores pérdidas de componentes solubles en agua: vitaminas, proteínas, etc.

Menor volumen de residuos, principalmente aire frío en vez de agua fría.

Fácil limpieza.

Las limitaciones son:

Los alimentos requieren un lavado previo, ya que el sistema no asegura la limpieza de los mismos.

Problemas de escaldado irregular por calentamiento no uniforme.

Algunas pérdidas de masa en la comida.

Escaldado de agua caliente

En los escaldadores de agua caliente, los alimentos se mantienen en agua caliente a 70-100 °C un tiempo determinado y luego se pasan a una sección de enfriamiento y desecado.

En el escaldador de carrete, la comida entra en un tambor de perforado cilíndrico que gira lentamente y, en parte, está sumergido en agua caliente. La comida se mueve a través del tambor. El tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotación.

Escaldador de tubería

Los escaldadores de tuberías consisten en una tubería de metal que contiene el alimento en movimiento. El agua caliente pasa por la tubería en el mismo sentido que el alimento, arrastándolo. El tiempo de tratamiento será función de la longitud del tubo y de la velocidad de arrastre del agua.

Escaldador de tubería

Las ventajas son:

Bajo coste de capital.

Mejor eficiencia energética que los escaldadores de vapor.

Las limitaciones son:

Los tratamientos de agua y la compra de agua son más costosos.

Riesgo de contaminación por bacterias termófilas.

Nota

El espacio que ocupan es menor que otros tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad (para el espacio que ocupan).

La elección de un sistema u otro depende tanto del tipo de producto a tratar como del proceso de conservación a que vaya a ser sometido posteriormente.

2.2. Pasteurización

Para la pasteurización, se utilizan temperaturas suaves, inferiores a 100 °C. Consiste en calentar el alimento durante un tiempo dado y, a continuación, enfriarlo rápidamente.

Definición

Bacterias termófilas

Organismos unicelulares que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por encima de los 45 °C.

La principal característica de este proceso es que consigue reducir la carga microbiana del alimento, eliminando solo los organismos patógenos. Sin embargo, no elimina aquellos organismos más resistentes, como por ejemplo las esporas, que permanecerán en el producto. La pasteurización se utiliza como método de conservación principalmente en líquidos.