Carmen María de Oña Baquero - Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. INAQ0108

4.2. Secado

Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para alargar la vida de los alimentos. Consiste en disminuir el contenido de agua de determinados alimentos.

Sabía que…

Se cree que en el Paleolítico ya eran colgados al sol carnes y pescados para que secasen; de esta manera, se lograba que duraran mucho más tiempo.

Según sea llevado a cabo el proceso, se diferencian dos formas de secado:

Desecación:consiste en la extracción del agua contenida en el alimento mediante condiciones ambientales naturales. Por ejemplo el secado de embutidos como el jamón.

Secadero de jamones

Deshidratación:es el mismo proceso, pero, en este caso, se recurre a la acción de calor artificial que facilita la eliminación del agua. Por ejemplo deshidratación de té o café.

Café deshidratado

Otras operaciones relacionadas con el secado son:

Ahumado:somete a los alimentos a la acción de gases que se desprenden de la combustión de los vegetales. Este humo actúa, además de como secante, como esterilizante y antioxidante.

Salazón:utiliza el efecto deshidratante de la sal, que, además, aporta sabor y efecto inhibidor sobre el crecimiento de algunas bacterias.

Curado:utiliza sustancias como la sal, azúcar, nitratos o nitritos, que, además de ejercer un efecto deshidratante y antibacteriano, aportan otras características organolépticas sobre los productos.

4.3. Liofilización

Esta técnica de conservación de alimentos se basa en eliminar el agua de un alimento congelado, aplicándole vacío y llevándolo a una temperatura inferior a −30 °C. Así, se extrae el agua congelada que, en estas condiciones, pasa directamente a estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido (sublimación).

Nota

La liofilización proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones especificas, como el café instantáneo, sopas instantáneas, leches infantiles, etc.

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Liofilizador industrial

Es una técnica bastante costosa y lenta, pero produce alimentos de mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutri-cionales y organolépticas.

5. Operaciones de procesado de sólidos: tamización cortado y trituración

Las operaciones de procesado de sólidos en la industria alimentaria consisten básicamente en la producción de unidades de menor tamaño a partir de trozos mayores. Para ello, hay que provocar la fractura o quebrantamiento de los mismos mediante la aplicación de presiones.

5.1. Tamización

Un tamiz es una malla metálica formada por barras tejidas que dejan espacios entre sí, a través de los cuales se hace pasar el alimento en el proceso de tamización.

Tamices con diferente tamaño de luz de tamizado

El alimento sólido, para ser tamizado, ha de estar previamente triturado o tener un tamaño apropiado para la luz del tamiz. Las aberturas que deja el tejido constituyen la superficie de tamizado y pueden ser de formas diferentes (cuadradas, redondas, etc.).

El tamizado es una operación que se emplea para separar mezclas, clasificando por tamaño de partícula. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño pasan por los huecos del tamiz y las grandes quedan retenidas por el mismo. El tamiz ha de mantener un movimiento de vibración que hace que las partículas de producto se distribuyan por la superficie de tamizado. También existen tamizadoras que emplean la fuerza centrífuga o la inyección de aire para conseguir que las partículas atraviesen los huecos del tamiz.

Tamizadoras industriales

Nota

En algunos casos, el tamizado se efectúa con adición de un líquido sobre la masa a tamizar, con el fin de que el líquido ejerza el arrastre a través del tamiz.

5.2. Cortado

Esta operación consiste en dividir el alimento en trozos de menor tamaño, pero de igual tamaño entre sí. El cortado se emplea para obtener un tamaño prefijado.

Por otra parte, el cortado también se emplea para eliminar o para separar partes de un alimento dado.

Para llevar a cabo este proceso, se emplean cuchillos, rebanadoras, cortadoras mecánicas y formadoras de cubos.

Rebanadora de pan

5.3. Trituración

La trituración es otro proceso empleado para reducir el tamaño de las par-tículas de un producto mediante fuerzas de compresión, impacto y fricción.

Ejemplo

Moler los granos de café en un mortero con un mazo. El mortero es un instrumento utilizado tradicionalmente para el triturado de elementos

La trituración, además, se refiere a la producción de un material homogéneo a través de la mezcla.