María García Hurtado - Higiene general en la industria alimentaria. INAQ0108

4. Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos

5. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos

6. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias

1. Introducción

2. Requisitos de las instalaciones de las industrias alimentarias

3. La industria cárnica

4. La industria de elaborados y conservas vegetales

5. La industria láctea

6. La industria panadera y pastelera

7. La industria de bebidas y licores

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias

1. Introducción

2. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes

3. El agua

4. Detergentes

5. Desinfectantes (cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos)

6. Productos de descomposición bioquímica

7. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria

8. Etiquetas de los productos

9. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones

10. Los productos y la corrosión de los equipos

11. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria

12. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Equipamiento, utensilios y maquinaria de higienización

1. Introducción

2. Utensilios

3. Maquinaria. Usos y aplicaciones

4. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización

1. Introducción

2. El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP

3. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico

4. Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección

5. Fases del proceso de limpieza y desinfección

6. La esterilización. Generalidades y métodos

7. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria

1. Introducción

2. Normativa sobre manipulación de alimentos

3. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria

4. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria

5. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos

6. La salud del trabajador en la industria alimentaria

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Incidencia ambiental de la industria alimentaria

1. Introducción

2. El hombre y el medio ambiente

3. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible

4. Problemas medioambientales

5. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria

6. Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Residuos y contaminantes en la industria alimentaria

1. Introducción

2. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias

3. Subproductos derivados y desechos

4. Recogida selectiva de residuos

5. Toma de muestras

6. Gestión administrativa de residuos peligrosos

7. Emisiones a la atmósfera

8. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica

9. Normativa en materia de residuos

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 9 Medidas de protección ambiental

1. Introducción

2. Importancia de la gestión ambiental

3. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO

4. Herramientas en la gestión medioambiental

5. Ahorro hídrico y energético

6. Alternativas energéticas

7. Sistemas de depuración de vertidos

8. Medidas de prevención y protección

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Importancia de la higiene en la industria alimentaria

1. Introducción

Debido a la gran dimensión y diversificación actual que presenta la industria alimentaria, la protección al consumidor se ha convertido en una de las prioridades principales. El consumidor tiene derecho a consumir alimentos inocuos, seguros y de calidad, y, para ello, es necesario tomar medidas higiénicas en todas las fases de la cadena de elaboración.

La preocupación por la higiene en la industria alimentaria ha llevado a desarrollar métodos de prevención muy eficaces que conducen a la reducción de los peligros que los alimentos pueden representar para el consumidor.

La seguridad de los alimentos se consigue mediante el mantenimiento de unas prácticas sanitarias correctas, para lo que se hace fundamental que los operarios de las industrias alimentarias tomen conciencia y apliquen las medidas adecuadas.

Para entender mejor el papel que juega la higiene de los alimentos, se debe conocer el mecanismo por el cual los alimentos pueden convertirse en vehículo de transmisión de enfermedades, así como cuáles son los factores desencadenantes, para poder evitarlos.

2. Alteraciones y contaminación de los alimentos

Los alimentos que se consumen tienen un origen vegetal o animal y su propia naturaleza biológica los hace susceptibles de sufrir una serie de modificaciones indeseables.

El origen de estas alteraciones suele estar en reacciones químicas o bioquímicas producidas por las propias enzimas del alimento, que se van a ver favorecidas por determinadas condiciones ambientales, como la luz, el oxígeno, la humedad o la temperatura.

Definición

Alteración

Cambios que se producen en las características organolépticas (olor, sabor, textura o aspecto), en el valor nutritivo o en la composición química de un alimento, provocando una disminución en su calidad, hasta tal punto que dejan de ser apetecibles para el consumidor

En otras ocasiones, los responsables de la alteración del alimento son los microorganismos, que originan el reblandecimiento del alimento, la aparición de olores indeseables o la producción de gas.

En general, se considera que las alteraciones de los alimentos traen como consecuencia el deterioro de los mismos, la pérdida de sus características organolépticas y de la calidad, lo que los convierte en no aptos para el consumo humano.

La contaminación tiene lugar cuando en el alimento aparecen sustancias, materias o microorganismos que son susceptibles de producir o transmitir enfermedades al ser ingeridos.

Por lo tanto, un alimento contaminado pone en peligro la seguridad del consumidor, porque, a diferencia de las alteraciones, un alimento contaminado no siempre es perceptible a simple vista.

Nota

Las alteraciones conducen a una pérdida de las características organolépticas, mientras que las contaminaciones pueden dar lugar a enfermedades de transmisión alimentaria.