María García Hurtado - Higiene general en la industria alimentaria. INAQ0108

2.1. Fuentes de contaminación: física, química y biológica

En función de la fuente responsable de la contaminación, se diferencia entre contaminación física, química y biológica.

Contaminación física

La contaminación física es provocada cuando en el alimento aparecen elementos extraños que no son propios de él (por ejemplo la presencia de cabello, trozos de plástico, vidrio, etc., lo que puede suponer un peligro en el consumidor, originando atragantamientos o cortes en la boca al ser ingeridos).

Materiales que pueden provocar una contaminación física

Contaminación química

La contaminación química es debida a que el alimento ha entrado en contacto con sustancias químicas en cualquier fase del proceso de producción, (por ejemplo metales pesados, fertilizantes, plaguicidas, etc.). Es la más difícil de detectar y constituye un peligro para la salud, al tratarse de sustancias tóxicas para el ser humano.

Empleo de plaguicidas no permitidos causantes de contaminación química de alimentos vegetales

Contaminación biológica

La contaminación biológica es originada por seres vivos tales como bacterias, parásitos, mohos y levaduras.

Virus y bacterias causantes de contaminación biológica de los alimentos

Importante

De todos los tipos de contaminación, la biológica es la más significativa, debido a que es la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos.

2.2. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos

La principal causa por la que se producen las contaminaciones alimentarias es una inadecuada manipulación higiénica.

En la actualidad, el principal objetivo de las industrias alimentarias es producir alimentos sanos y seguros. La forma de conseguirlo es mediante la aplicación de medidas higiénicas adecuadas en todas y cada una de las fases del proceso productivo, para evitar que los alimentos sufran contaminaciones, ya sean físicas, químicas y/o biológicas, que suponen un peligro para la salud del consumidor.

Causas de la contaminación de los alimentos

Las causas por las que se contaminan los alimentos se encuentran en el aire, la tierra, el agua, animales, insectos y roedores, equipos y utensilios, manipuladores de alimentos y contaminación en origen. Todos estos se describen a continuación con detalle.

El aire

El aire es un vehículo de transmisión de contaminantes, fundamentalmente de agentes biológicos.

La llegada de microorganismos al alimento durante su procesado puede deberse al contacto del alimento con el aire sucio que rodea a la planta alimentaria o a malas prácticas higiénicas.

Durante el cultivo o recolección de los alimentos, se pueden producir factores que incidan en este.

La tierra

En la tierra, se albergan microorganismos esporulados (formas de resistencia de los microorganismos), así como huevos de parásitos.

Unas prácticas higiénicas inadecuadas pueden provocar el contacto del alimento en alguna fase de la cadena de producción con la tierra, produciéndose la contaminación del alimento.

La tierra puede albergar gran cantidad de microorganismos.

El agua

El agua es el medio ideal para el desarrollo de microorganismos, así como para la transmisión de sustancias químicas.

Una mala utilización del agua, tanto de limpieza como de lavado del producto, o un mal saneamiento en la industria alimentaria pueden conducir a graves contaminaciones de los alimentos mediante agentes químicos y/o biológicos.

Agua utilizada para la limpieza

Recuerde

La principal causa por la que se producen las contaminaciones alimentarias es una inadecuada manipulación higiénica.

Animales

Los animales contienen gran cantidad de microorganismos. La presencia de animales domésticos en la industria alimentaria supone un foco importante de contaminación.

Del mismo modo, los animales albergan gran cantidad de bacterias en el tracto intestinal, por lo que las industrias cárnicas deben llevar a cabo rigurosas prácticas higiénicas para evitar que estas bacterias lleguen a contaminar la canal durante el sacrificio o la manipulación.

Ejemplo de animales domésticos que no deben estar presentes en las instalaciones de manipulación de alimentos.

Insectos y roedores

Los insectos y roedores trasladan la suciedad desde las zonas contaminadas hasta los alimentos a través de las patas, de la boca o de los productos de desecho, transmitiendo de esta manera agentes contaminantes tanto físicos (presencia de pelos o patas en los alimentos) como biológicos.

Insectos y roedores que pueden aparecer en las zonas de almacenamiento.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios pueden acumular polvo y suciedad, así como restos de alimentos que van a dar lugar al crecimiento de microorganismos. Por este motivo, el material debe permitir la fácil limpieza y desinfección e impedir que parte del equipo o utensilio pase al alimento.

Los utensilios han de estar limpios para no contaminar los alimentos.

Ejemplo

El uso de las tablas de madera para cortar alimentos no está permitido debido a que es un material poroso, y además, por el uso, pueden astillarse y aparecer restos de la madera en el alimento, ocasionando una contaminación física.

Manipuladores de alimentos

Son la principal causa de contaminación. En la nariz, mano, boca y tracto intestinal se encuentran multitud de microorganismos que, al entrar en contacto con los alimentos, comienzan a desarrollarse muy rápidamente. Además, las personas que manipulan alimentos, si no llevan a cabo buenas prácticas de fabricación, pueden originar contaminaciones físicas del alimento (por ejemplo la presencia de cabello por no llevar cubrecabezas, anillos, etc.) y también pueden ser la causa de una contaminación química (por ejemplo al manipular productos de limpieza inadecuadamente).