María García Hurtado - Higiene general en la industria alimentaria. INAQ0108

Flora banal

Se denomina así a los microorganismos que se encuentran en el medioambiente, en los alimentos, etc., y que no causan ningún tipo de daño, aunque pueden estar implicados en las reacciones que conducen al deterioro de los alimentos.

Microorganismos patógenos

Estos son realmente los microorganismos que cobran mayor importancia, debido a que son los responsables de producir enfermedades alimentarias, destacando bacterias, parásitos, mohos y virus.

Recuerde

No todos los microorganismos son perjudiciales, solo los microorganismos patógenos.

4. Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos

Los microorganismos de definen como organismos microscópicos que no pueden ser detectados a simple vista. Dentro de los microorganismos, se va a diferenciar entre:

1 Bacterias.

2 Virus.

3 Parásitos.

4 Mohos.

4.1. Bacterias

Las bacterias son organismos unicelulares procariotas responsables de la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria. Las más importantes son las que se describen a continuación.

Salmonella

Aunque no todas las especies y cepas de este microorganismo son patógenas, algunas de ellas, como la Salmonella thyphimurium y la Salmonella enteritidis , son responsables de la salmonelosis (gastroenteritis por salmonela).

Esta bacteria se encuentra de forma natural en el tracto digestivo de aves y otros mamíferos.

El ser humano suele adquirirla a través de los alimentos, como carnes de vaca, huevos, aves de corral, etc. Una vez que la bacteria ingresa en el organismo, en tan solo de 8 a 48 horas la bacteria se multiplica, invadiendo la mucosa intestinal, donde produce una toxina.

La sintomatología incluye diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre y deshidratación.

Campylobacter jejuni

Esta bacteria está implicada en gran cantidad de gastroenteritis de origen alimentario, siendo la segunda causa de enfermedad alimentaria después de la salmonelosis.

Se encuentra de forma natural en el tubo digestivo de aves y mamíferos y, generalmente, se transmite mediante productos de ave de corral poco cocinados. También se transmite en la leche cruda y en las carnes rojas.

Esta enfermedad cursa con diarrea intensa y calambres recurrentes.

Listeria monocytogenes

Los alimentos responsables de la listeriosis son la leche y sus derivados, la carne, los ahumados y las hortalizas.

Cuando afecta a mujeres gestantes, puede producir abortos y partos prematuros.

Clostridium botulinum

Es una bacteria capaz de producir esporas resistentes a las condiciones adversas, originando una intoxicación alimentaria debido a la producción de toxinas.

El origen de esta enfermedad, conocida como botulismo, suele estar en las conservas caseras de vegetales que no han alcanzado una temperatura suficiente como para matar a las esporas, de modo que estas germinan y producen una toxina durante el crecimiento vegetativo.

Los síntomas suelen aparecer entre las 18 y las 24 horas tras la ingestión de la toxina y cursan con visión borrosa, dificultad para hablar y tragar, debilidad, nauseas y vómitos, debido a que es una toxina neurotóxica que produce una parálisis flácida.

Sabía que...

La toxina botulínica se emplea en tratamientos de belleza, conocidos como “bótox”, para combatir las arrugas faciales. Esta toxina puede llegar a ser mortal, de modo que se usa purificada y en dosis muy controladas para producir una parálisis facial en las zonas deseadas.

Escherichia coli

Esta enfermedad suele producirse por la ingestión de carnes poco hechas y otros alimentos crudos contaminados con restos fecales, debido a malas prácticas de manipulación. La cepa O157:H7 causa colitis hemorrágica, por lo que es motivo de especial preocupación.

Sabía que...

La bacteria E. coli fue la responsable de la crisis alimentaria que tuvo lugar en Alemania en el año 2011, a partir de brotes germinados de soja, causando más de 30 fallecidos.

Staphylococcus aureus

Su hábitat natural es la mucosa nasal, la garganta y las heridas cutáneas. Produce una enterotoxina causante de la intoxicación estafilocócica.

Suele transmitirse a través de alimentos ricos en proteínas con alto grado de humedad, como la leche, el queso, las natillas y los pasteles rellenos de crema.

4.2. Virus

Los virus se caracterizan por ser organismos dependientes que necesitan invadir células de otro ser vivo para poder reproducirse. Causan gran variedad de enfermedades en el hombre, los animales y las plantas.

Los virus pueden contaminar el agua, el marisco, la fruta y las hortalizas. La contaminación se produce por el uso de aguas fecales o residuales en la producción de los alimentos o por la intervención de manipuladores enfermos.

La viriasis de transmisión oral-fecal más importante es la de hepatitis A. Los síntomas suelen aparecer entre las 2 y las 6 semanas y concurren con ictericia, fiebre, cansancio, pérdida de apetito, náuseas y vómitos.

Vista de un virus a microscopio

4.3. Parásitos

Los parásitos son organismos que viven a expensas de otros organismos, de los que obtienen un beneficio. Muchos de estos organismos parasitan a vegetales y animales que, al ser consumidos como alimentos, pueden originar infestaciones parasitarias en el hombre. La mayoría de los contagios se producen al ingerir los huevos o quistes de estos organismos.

Los parásitos que suelen aparecer con más frecuencia en los alimentos son los nematodos, que son un grupo de gusanos con el cuerpo cilíndrico que, en ocasiones, pueden encontrarse parasitando a plantas y animales. Los más importantes son:

1 Ascaridiasis: producida al consumir alimentos y bebidas contaminados por la lombriz intestinal o Ascaris lumbricoide. Esta enfermedad suele darse con más frecuencia en la población infantil. Los síntomas suelen ser dolores intestinales y, en ocasiones, fiebre.

2 Triquinosis: producida por Trichinella spiralis , se contrae al comer carne de cerdo contaminada con este gusano.

3 Anisakis: gusano que parasita pescados marinos. Al ingerir las larvas vivas, pueden desencadenarse reacciones de alergia o bien la enfermedad llamada anisakiasis, que cursa con dolor abdominal, diarreas, vómitos, etc. Hay que tener especial precaución en el consumo de pesados no cocinados, como el sushi.

Presencia de anisakis en un pescado

Sabía que...

Antiguamente, la frecuencia de aparición de esta enfermedad (triquinosis) era mayor debido a que se llevaban a cabo matanzas caseras sin control sanitario. Hoy en día es obligatoria la inspección y el control de todos los cerdos sacrificados.

4.4. Mohos

Los mohos son organismos pluricelulares, especies microscópicas de hongos que crecen en ambientes húmedos y que suelen ocasionar alteraciones en los alimentos. Algunos de ellos tienen la capacidad de producir micotoxinas que, al penetrar en el interior del alimento y posteriormente ser consumidas por el hombre, producen una enfermedad denominada micotoxicosis.