Conny Pipal - Zu Gast in Kitzbühel

Authentisch: Senf und Mayonnaise aus Hahnenköpfen-Tuben.

Bis zum Dach mit Trophäen bestückt.

Da geht’s „aufi“ zur Lisi.

Kaiserblick vom Hahnenkammstüberl.

„Zan Kaisaschmorrn-Mochn muast da Zeit lossn, sist weascht’s nix [Zum Kaiserschmarrn-Machen musst du dir Zeit lassen, sonst wird’s nichts]“, Lisi Schipflinger

FÜR 2 PERSONEN

200–250 ml Milch

150 g Weizenmehl

Salz

3 Eier

50 g Butter

2 EL Zucker plus etwas mehr für die Beeren

frische Beeren (z. B. Heidel- oder Preiselbeeren)

2 EL Puderzucker

Die Milch, das Mehl und eine Prise Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Die Eier vorsichtig unterheben und den Teig noch einmal – nicht zu glatt – rühren.

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Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Teig gleichmäßig darin verteilen. Einen Deckel aufsetzen und den Teig zunächst auf einer Seite durchbacken. Wenden, mit dem Zucker bestreuen, den Deckel wieder auflegen und den Teig auf der anderen Seite durchbacken.

Den Schmarrn aus der Pfanne nehmen und in grobe Stücke zupfen.

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Die Beeren mit etwas Zucker mischen. Über den Kaiserschmarrn geben, mit dem Puderzucker bestäuben und alles servieren.

Manch einer möchte wohl am liebsten mit dem Maßstab nachmessen, ob man noch in der Gamsstadt oder schon in Aurach ist, so nahe liegt das Grand Tirolia Kitzbühel an beiden Orten. Was auf alle Fälle fest steht: Wenn man im Herbarium, dem hauseigenen Restaurant, Platz nimmt, kann man grenzenlos gut speisen. Nun, der Name des Hotels spricht ohnehin für sich und lässt keinen Zweifel offen, wo die örtliche Zugehörigkeit liegt. Klar ist außerdem: Des Herrn Direktors Lieblingsgericht, die Kalbsbacke, ist eine wahre Delikatesse – Thomas Lechner schwärmt von der Kreation seines Küchenmeisters. Dass Letzterer tatsächlich Daniel Koch heißt, ist wohl Bestimmung. Durchaus fühlt sich der junge Chef der Hotelküche berufen, eine bunte Mischung an außergewöhnlichen Menüs zu kreieren, deren Zutaten sich nicht auf den ersten Blick zu erkennen geben: „Wenn der Gast die Karte liest, ist er inspiriert, weiß aber noch nicht genau, was schlussendlich auf den Teller kommt. Ganz nach dem Motto: Man geht gut essen und lässt sich überraschen“, verrät Direktor Thomas Lechner. Wie man sich eine derart delikate Darbietung vorstellen möge, zeigt eine Komposition einer ganz speziellen Karotten-Trilogie. Mit dieser Variante blickt Daniel Koch geschmackvoll über den Tellerrand. „Ich versuche, in meinen Gerichten die Umgebung miteinzubeziehen und Produkte von Wald und Wiese zu verarbeiten“, so der junge Kochkünstler. Seine Zutaten sammelt er selbst. Inspiriert von der Natur, kommt er auf den Geschmack, seinen Gästen das Leben auch das eine oder andere Mal mit einem Schokoladensorbet mit Maiwipfelsirup zu versüßen.

HERBARIUM

Hotel Grand Tirolia

Kitzbühel

Eichenheim 10

6370 Kitzbühel

grand-tirolia.com

Direktor Thomas Lechner empfiehlt die edlen Tropfen des Hauses.

Küchenmeister Daniel Koch kreiert Überraschungen.

Hier wird nobel gespeist.

FÜR 2–4 PERSONEN

40 ml Öl, plus etwas für die Kräuter

1 Karotte, in 1 cm große Würfel geschnitten

1 gelbe Karotte, in 1 cm große Würfel geschnitten

1 Zwiebel, in 1 cm große Würfel geschnitten

1 Knolle Sellerie, Schale in 1 cm große Würfel geschnitten

1 EL Tomatenmark

100 ml Rotwein

2 Kalbsbacken

200 ml Rinderbrühe

50 ml Essig plus etwas mehr für die Kräuter

50 g Zucker

200 ml Milch

200 g Eierschwammerln (Pfifferlinge)

Salz

Pfeffer

frische Wiesenkräuter

20 ml Öl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten-, Zwiebel- und Sellerieschalenwürfel darin scharf anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Das Tomatenmark zugeben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss alles samt Flüssigkeit in eine nicht zu große Ofenform geben.

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Die Kalbsbacken in 20 ml Öl ebenfalls gut anbraten und in die Form legen. Alles mit der Rinderbrühe aufgießen, sodass die Backen bedeckt sind. Danach das Fleisch bei 160 °C ca. 2–3 Stunden schmoren, bis es ganz weich ist.

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1/3 des Selleries mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Aus dem Essig, dem Zucker und 100 ml Wasser einen Einlegefond kochen, die Scheiben in der Hälfte des Fonds einlegen und 1–2 Stunden ziehen lassen, die zweite Hälfte des Fonds warmhalten.

Aus dem restlichen Sellerie zwölf Kugeln (oder eine andere Form) ausstechen und weich kochen. Den dann noch übrig gebliebenen Sellerie mit Milch weich kochen und mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen.

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Die Eierschwammerln in große und kleine Exemplare sortieren. Die kleinen in dem übrigen heißen Einlegefond einlegen und 1–2 Stunden ziehen lassen. Den Rest vor dem Servieren scharf anbraten und mit etwas Salz verfeinern.

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Zum Schluss alles erhitzen und anrichten. Die Wiesenkräuter mit etwas Essig, Öl, Pfeffer und Salz abschmecken, das Gericht damit garnieren und servieren.

Die rot karierten Tischdecken täuschen über die Speisekarte hinweg. Das Il Gusto ist wohl genau das, was man einen typischen Italiener nennt. Chefin Marie-Christin Egert beherrscht zwei Sprachen: perfektes Kitzbühelerisch und sehr gutes Italienisch. Das muss sie auch, damit sie mit dem Chef Simone Grossi – und nicht nur mit ihm, sondern ebenso mit dem gesamten Team, das ausschließlich aus waschechten Italienern besteht – kommunizieren kann. Schon an der Theke des kleinen Lokals beginnt die kulinarische Reise in den Süden. Prosciutto, Parmaschinken, Salami und Käse liegen nur scheinbar unordentlich und fest verpackt in südländischer Manier aufeinander, untereinander, nebeneinander. Das Interior, wie könnte es anders sein: tipico italiano. An der Bar sticht der rote Aperol zwischen den vielen Flaschen als „promillenter“ Wegweiser hervor. Der eisgekühlte Limoncello ist selbst gemacht. „Von Simones Mama aus Monza, aus den besten süditalienischen Zitronen nach dem Rezept von der nonna“, sagt Marie-Christin. Auch die Spezialität des Hauses trägt die Handschrift von Simones Mutter und somit außerdem gleich ihren Namen: „Lasagne di Mamma Rita“. Vom Nebentisch bekommt man schon vor dem Servieren die Bestätigung: „Auch die Pizza ist hier ganz toll.“ Die Karte ist gut gefüllt mit einer satten Auswahl an italienischen Speisen: Antipasti wie Büffelmozzarella sind ebenso zu finden wie Miesmuscheln in Weißweinsauce. Für den großen Hunger werden hausgemachte Gnocchi mit Garnelen und Zucchini und verschiedenste Spaghettispezialitäten serviert. Buon appetito!