Conny Pipal - Zu Gast in Kitzbühel

Auch im Inneren der BichlAlm findet man so manches Relikt des ehemaligen Hauses, an dessen ursprünglichem Platz nun ein edles Almparadies steht. So findet man noch den alten Mühlstein der früheren Feuerstelle als Fundament für den offenen Kamin in der Luxus-Lounge. „Im Stiegenhaus haben wir die letzte Stütze der alten Gondelbahn von der Bergstation und den Sessel des ehemaligen Einsersesselliftes eins zu eins im Original einbauen lassen“, erzählt Niko, während Papa Klaus von der Kulinarik schwärmt und dies mit einer zünftigen Brettljausn unter Beweis stellt. Auf der BichlAlm wird vorzüglich aufgetischt. Küchenchef Jürgen Nentwich mag die gutbürgerliche Tiroler Küche, das Hausgemachte aus regionalen Produkten, und am liebsten mag er alte, fast vergessene Gerichte wie die Blattln mit Schlamperkraut. Vieles wird hier selbst gemacht, natürlich auch der Käse, von der Milch der Kühe, denen man auf dem Weg hier herauf begegnet.

BICHLALM

Familie Gasteiger

Am Rehbühel 27

6370 Kitzbühel

Tel.: +43/53 56/718 88

bichlalm.at

Hoch über Kitzbühel: die BichlAlm.

Almflair neu interpretiert.

Almflair neu interpretiert.

Kaffeepause für den Juniorchef Niko Gasteiger.

Weinselige Augenblicke für Seniorchef Klaus Gasteiger.

Frisch geerntetes junges Weißkraut zählt zu den köstlichsten Herbstgemüsen. Es wird verschiedensten Zubereitungen unterworfen. Solange es jung ist und einen frischen Eigengeschmack aufweist, sollte man mit Gewürzen sehr zurückhaltend sein .

FÜR CA. 4 PERSONEN

800 g Weißkraut (Weißkohl)

1 EL Öl

50 g Butter

100 g Zwiebeln, fein gewürfelt

20 g Knoblauch, fein gehackt

100 g Speck, fein gewürfelt

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

10 g Kümmel

Maisstärke (nach Bedarf)

Das Kraut von den Strünken sowie den groben Blattrippen befreien und „feinnudelig“ schneiden (hobeln) oder in kleine quadratische Würfel.

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Das Öl und die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel leicht darin anschwitzen, nach 6 Minuten 30 Sekunden den Knoblauch und die Speckwürfel zugeben und kurz mitrösten.

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Dann das Kraut mit etwas Salz, Pfeffer und Kümmel zufügen und bei kleiner Hitze und

geschlossenem Deckel in ca. 20 Minuten knackig weich dünsten. Nach Bedarf mit etwas Maisstärke abbinden.

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Das Kraut als – geradezu unerlässliche! – Beilage zu Blattln, mildem Beinschinken oder Spanferkel servieren.

1. Gibt man den angeschwitzten Zwiebeln etwas Paprikapulver hinzu, so erhält man ein Paprikakraut, das so manchen Feinschmecker erfreut .

2. Statt Weißkohl kann man auch – das nach seiner Form benannte – Spitzkraut (Spitzkohl) verwenden. Es hat einen besonders feinen Geschmack!

So wie das Kiachl- und das Krapfenessen ist auch das Blattlessen ein Gesellschaftsessen. Als Außenstehender zu so einem Essen eingeladen zu werden, ist schon eine große Ehre. Es macht einfach Spaß, in einer größeren Runde diese frisch gebackenen Köstlichkeiten nach und nach, sobald sie aus der Küche kommen, zu verzehren .

FÜR CA. 4 PERSONEN

400 g glattes Weizenmehl (ein wenig Mehl braucht man zum Bestäuben der Arbeitsfläche)

50 g Butter, zerlassen

250 ml Milch

2 Eier (à 50 g)

Salz

Backfett (entweder reines Butterschmalz oder eine Mischung aus Butterschmalz und Kokosfett bis zu einem Verhältnis von 1:1)

Das Mehl sieben. Die Butter zerlassen. Dann die Milch, die Butter, die Eier und eine Prise Salz zum Mehl geben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten. Anschließend ½ Stunde ruhen lassen.

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Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Messerrückenstärke ausrollen und nach Belieben Rechtecke oder Rhomboide, d. h. große Rauten, (ca. 10 × 5 cm) aus dem Teig schneiden.

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Das Backfett auf 180 °C erhitzen und die Blattln beidseitig darin ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß, wie oben und rechts beschrieben, servieren.

Zum Ausbacken wird nur bestes Butterschmalz verwendet, dem manche Kokosfett beimengen, um die Hitzeempfindlichkeit etwas zu reduzieren. Öl bringt geschmacklich kein gutes Resultat und ist außerdem schwerer verträglich als Butterschmalz. Die Erwachsenen essen die ersten frischen Blattln mit Kraut, um die nächsten dann gezuckert, mit Preiselbeeren, Marmelade oder Apfelmus zu verspeisen. Die Kinder essen sie für gewöhnlich mit Puderzucker und Marmelade und trinken Milch oder Kakao dazu .

„Viele wissen gar nicht mehr, wie die Kräuter riechen, wie das Gemüse und das Obst schmeckt, wenn es frisch geerntet ist“, sagt die Chefin Andrea Hopfner. Am Bichlhof, in vierter Generation im Familienbesitz, kann man die Düfte, den Geschmack so richtig genießen. Hier muss niemand die Früchte aus Nachbars Garten naschen. Da dürfen die Gäste nach Herzenslust im hauseigenen Naturparadies zugreifen. Walter Hopfner, Chef des Hauses, kommt gerade mit einem prall gefüllten Korb aus dem Garten und bringt seine Schätze direkt in die Küche, die dort frisch verarbeitet werden: „Mein Mann ist für den bäuerlichen Part zuständig, ich für die Blumendeko und die Kräuterverarbeitung“, sagt Andrea Hopfner und zeigt auf eine Vitrine mit feinsten selbst gemachten Hausmittelchen, gefertigt aus heimischen Kräutern. Wenn es um die Zubereitung der Gerichte geht, wird am Bichlhof Regionalität großgeschrieben. „Das ist für uns nicht nur ein Trend, sondern wir leben es tagtäglich. Was heißt: Unser Fleisch kommt aus der Region, die Eier aus dem benachbarten Aurach, die Milch vom Bauern. Alle Wildprodukte kommen aus dem nahen Jochberg“, so die Chefin. Seit 32 Jahren kümmert sich Karl Aichholzer um die Gaumenfreuden der Gäste am Bichlhof. Wohl aus diesem Grund entschwindet der Küchenchef sogleich in sein Revier. Das Gericht des heutigen Abends lasse man sich auf der Zunge zergehen: Rosa gebratener Lammrücken mit Zwiebelkuchen und Lachsforelle mit Roten Rüben. Um den Gästen frischen Fisch zu servieren, brauchen die Hopfners keinen Fritz. Den Job hat sich Wirt Walter Hopfner geangelt. Er ist der Herr über die fünf Teiche, die rund ums Haus angelegt sind und Forellen, Saiblinge und Lachsforellen beheimaten. Am Bichlhof hat auch ein ganz besonderer Bio-Gin sein Zuhause gefunden mit Zutaten, die äußert gesund klingen, und einem Geschmack, der an Wald und Wiese erinnert.