Ayari Genevieve Pasquier Merino - Alimentación, salud y sustentabilidad - hacia una agenda de investigación

La alimentación es una de las áreas más afectadas por la disminución del poder adquisitivo ya que las familias enfrentan gastos fijos, como el alquiler y transporte, y la alimentación se convierte en un espacio de ajuste. La dieta de los sectores más pobres posiblemente se ha diversificado, pero perdiendo calidad nutricional al disminuir el consumo de frutas, leguminosas y carnes no procesadas. Ante la carencia económica, la gente sustituye ciertos alimentos por productos similares de menor costo y calidad, disminuye su consumo o, simplemente, los elimina del menú. En zonas del sur de México, una bebida carbonatada puede ser más barata que la misma cantidad de agua en buenas condiciones de potabilidad. La inclusión cotidiana de productos industrializados se ha convertido en una opción barata, lo que podría explicar, en parte, la mayor incidencia de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles en sectores pobres.

Los problemas para cumplir con las recomendaciones del Informe o las de la Comisión eat- Lancet no los tienen sólo las personas más o menos pobres; los tienen, también, todas aquellas personas que, viviendo en grandes ciudades, necesitan de tiempos largos para sus desplazamentos laborales. Además, los denostados alimentos ultraprocesados son más baratos11 y más rápidos y cómodos de cocinar y comer. Para “matar el hambre”, muchas personas no tienen otra alternativa que ingerir lo más barato o los alimentos más “cundidores” ¿Cómo compatibilizar estas circunstancias con el mayor consumo de alimentos de proximidad, de temporada y en mercados locales, etcétera, y la disminución del consumo de alimentos ultraprocesados?

La urbanización creciente12 ha alargado considerablemente los circuitos de la distribución. Circuitos más o menos largos frente a los circuitos más o menos cortos para una mayor sostenibilidad. En las ciudades, de la misma manera que los trabajadores necesitan horas para desplazarse a sus lugares de trabajo, sus alimentos siempre vienen de lejos, sean frescos o ultraprocesados13. El fenómeno de control y de búsqueda del alargamiento de la vida de los productos beneficia a los procesos agro-industriales frente a los de proximidad. Algunas variedades producidas por la investigación agronómica se imponen por su rendimiento y su buena conservación, no por su apreciación gustativa o mayor demanda. Para las poblaciones urbanas, son objetivos principales en sus compras alimentarias concentrarlas en espacio y tiempo y reducir el número de operaciones en el momento de la compra y del consumo. Por otra parte ¿Dónde están los mercados locales para la mayoría de los habitantes de las grandes ciudades y cuánto tiempo necesitan para desplazarse a ellos? Además de los precios, el tiempo es un factor muy constriñente en la toma de decisiones alimentarias: mucho tiempo para desplazarse al trabajo, menos tempo para elegir la compra y para cocinar productos frescos. Los productos ultraprocesados son más baratos y ahorran tiempo. Se trata de un círculo vicioso del que los pobres (y no tan pobres) urbanos difícilmente pueden salir. En definitiva, el constante crecimiento de la población urbana ha conllevado un aumento del consumo alimentos procesados o ultraprocesados a pesar de las recomendaciones para que su consumo disminuya.

La salud ha sido siempre una motivación importante en las estrategias alimentarias y en las decisiones de consumo. Sin embargo, a lo largo de los últimos años, la aproximación a las relaciones entre salud y alimentación ha experimentado una cierta transformación. La alimentación se ha medicalizado (Conrad, 1992) y nutricionalizado (Poulain, 2005). La medicalización refiere al proceso por el que este acto cotidiano es definido, descrito y pensado en términos médicos: el alimento es aprehendido, fundamentalmente, como un agregado de nutrientes bioquímicos que es necesario equilibrar para vivir con buena salud. La nutricionalización significa, entre otras cosas, la difusión de los conocimientos nutricionales en el cuerpo social a través de diferentes vectores: prensa, televisión, campañas de educación para la salud [...]. También significa que no se hable tanto de alimentos o de comidas como de los nutrientes que los alimentos contienen. Un significativo ejemplo de esta nutricionalización fue la campaña de comunicación del Ministerio de Sanidad y Consumo del gobierno español en 2008: “Leyendo las etiquetas se come mejor. Las etiquetas de los alimentos te aportan una información muy útil que te permite, además de conocer las principales características de los productos que vas a comer, hacerte una idea aproximada de la composición del producto”. De esa recomendación se deduce que el Ministerio da por supuesto que “las principales características de los productos” no son conocidas a priori por los ciudadanos/consumidores. También se deduce que los atributos sensoriales –sabor, olor, textura, color, aspecto–mediante los que, tradicionalmente, se han reconocido los alimentos, no son pertinentes, pues resulta más importante conocer su “composición”. Una composición, además, expresada en términos cuyo significado y alcance precisos se escapan a todas aquellas personas que no tengan los adecuados conocimientos de química y nutrición. El alimento se transforma en medicamento. Este predominio de “lo nutricional” sobre lo culinario expresa el grado de medicalización. Cada vez menos, alimentos y medicamentos parecen pertenecer a dos categorías diferentes. Se sitúan en un continuum y, entre los dos, la diferencia es sólo cuantitativa, de dosis (Fischler y Masson, 2008).

Los avances científicos y tecnológicos desarrollados en las últimas décadas permiten análisis extraordinariamente pormenorizados, de manera que de cualquier “alimento” puede expresarse su composición cualitativa y cuantitativa hasta el mínimo detalle. Al tiempo que se conoce más y mejor la composición de los alimentos, también se conocen más y mejor los efectos de los diferentes nutrientes en el organismo. Proliferan estudios científicos orientados a averiguar las propiedades beneficiosas de diferentes nutrientes pues los mecanismos que inician o promueven enfermedades de origen multifactorial (arteriosclerosis, afecciones cardiovasculares, cánceres, obesidad, osteoporosis, entre otras) son –se dice– fundamentalmente metabólicos.

Ahora bien, a pesar de la unánime preocupación por la salud y de la universalidad de las recomendaciones para una alimentación saludable, los expertos constatan una inadecuación de las prácticas alimentarias que es la causa del aumento de numerosas enfermedades, desde diversos tipos de cáncer y patologías cardio-casculares hasta la obesidad, considerada hoy como una epidemia. La “desviación” puede ser de muy diferentes tipos de acuerdo con variables como país, clase social, género, edad, categorías y circunstancias laborales y residenciales, tipos y grados de accesibilidad alimentaria, etcétera. Se considera que el desarrollo económico y los nuevos estilos de vida han dado lugar a una dieta menos saludable por el hecho de aumentar el consumo de productos cárnicos, lácteos, bollería y bebidas carbonatadas y disminuir el de pescado, frutas, verduras y cereales. Por mi parte, añadiría que aumenta el consumo de productos ingeridos sin preparación culinaria, ingeribles en cualquier lugar y momento y de cualquier manera; y que disminuye la ingesta de alimentos que necesitan ser cocinados y forman parte de comidas más o menos estructuradas, dentro de horarios, lugares y circunstancias relativamente precisas. Creo también que, para comprender mejor la relación entre los estilos de vida y la alimentación, el acento debe colocarse más en las comidas que en los alimentos o sus nutrientes ; y preguntarse por las actitudes y las razones de las ingestas ya que los cambios experimentados en los consumos alimentarios no indican, precisamente, un progreso de la dietética; y ello a pesar de que las normas interiorizadas por la mayoría de la población evidencian una alta apropiación de los discursos nutricionales. No puede obviarse que las comidas no son tanto el resultado de las recomendaciones médicas como de los constreñimientos que se derivan de la cotidianidad, los horarios, las modas, las costumbres, las disponibilidades económicas, los valores y responsabilidades, las facilidades de empleo, etcétera. Tampoco debe olvidarse que la salud no es la única motivación para alimentarse o para hacerlo de un modo determinado. Además de la nutricional, existen otras motivaciones: sociabilidad, hedonismo, gratificaciones, autoimagen, entre otras. Una dieta necesita una fuerte autonomía en la cotidianidad y ésta es bastante limitada dados los múltiples y diversos horarios constreñidos que afectan a la mayoría de las personas, sobre todo en las grandes ciudades (Ascher, 2005; Contreras y Gracia, 2005; Fischler, 1990; Poulain, 2013).