Ayari Genevieve Pasquier Merino - Alimentación, salud y sustentabilidad - hacia una agenda de investigación

Como la mayor parte de los datos estadísticos de que se dispone se expresan por países resulta interesante, a la vez que sorprendente, una de las conclusiones recogidas en la revista The Lancet ( Cf. : Inamura, F. et al. (2015): Grecia y Turquía y Chad y Mali se encuentran entre los que tienen una dieta más saludable de todo el mundo. Los dos primeros, por la influencia de las buenas costumbres alimentarias del Mediterráneo. Los países africanos, probablemente influidos por la falta de acceso a alimentos preparados y comida basura.

Lo sorprendente es que estos cuatro países que, de acuerdo con The Lancet tienen las dietas más saludables ocupan, respectivamente, los lugares 28 (81 años), 74 (75 años), 178 (57 años) y 192 (51 años) en lo que refiere a la esperanza media de vida al nacer (oms, 2015). Si la esperanza de vida es un indicador adecuado para medir la salud de una población, habrá que pensar entonces que, aún aceptando la importancia de la dieta en relación con la salud, hay muchos otros factores que la condicionan. Por ejemplo: por un lado, las políticas de salud pública; por otro, sin duda alguna, la pobreza –con distintos tipos y grados–.

Por otro lado, si la obesidad persiste a pesar de las modas y cánones estéticos que desprecian a los gordos y al gran esfuerzo educativo de las autoridades sanitarias y pese a las industrias multimillonarias dedicadas a la salud, la comida dietética y el control de peso [...] habrá que pensar en considerar otras razones –además de las nutricionales– para comprender y explicar la obesidad. Por ello, conviene recordar la recomendación de Margaret Mead (1971) a los nutricionistas de su época: “antes de buscar saber cómo cambiar los hábitos alimentarios […] conviene primero comprender lo que significa comer”. En efecto, “comer” es mucho más que “nutrirse”. Alimentarse es una conducta que se desarrolla más allá de su propia finalidad, que sustituye, resume o señala otras pues se incrusta en el conjunto de aspectos que integran y ordenan la vida social, y condensa y transfiere significado e identidad.

Las recomendaciones para reducir el impacto del cambio climático y mejorar las dietas alimentarias proceden de muy diversos campos de la ciencia, desde las ciencias ambientales a las ciencias de la salud. Por otra parte, en la medida en que muchas de las causas del cambio climático son antropogénicas y que las consecuencias del impacto climático afectan completa y directamente a la sociedad humana, las ciencias sociales están implicadas también. Muchas y diversas causas, consecuencias, ciencias o disciplinas y, por supuesto, también, muchos y diversos países, sectores de actividad, instituciones, etcétera, están implicados en mayores o menores escalas, con más o menos responsabilidades, unas u otras.

De manera unánime, los medios de comunicación que se hicieron eco del Informe del ipcc destacaron el papel de “los consumidores” y su importante función para elegir una dieta sana para ellos mismos y para el planeta. Más allá de los consumidores, Francesco Branca14 señalaba que se necesita “la colaboración de todos los actores, incluidos los ciudadanos, los gobiernos y los agentes económicos” (Planelles y Delle Femmine, 2019).

Nos encontramos frente a un diagnóstico que, siendo correcto, resulta insuficiente, tanto en el establecimiento de las causas como en el acierto y suficiencia de las medidas recomendadas y en la previsión del posible mayor o menor cumplimiento de las mismas. Por ejemplo, sólo implícitamente puede considerarse dentro del diagnóstico como causas directas y/o indirectas del cambio climático, la pobreza, el incremento demográfico y el crecimiento hipertrófico de las ciudades. Por otro lado, es necesario preguntarse por los antecedentes del problema, las causas de las causas ¿Cómo y porqué se ha llegado a esta situación? Recordemos, sostenibilidad y biodiversidad son conceptos muy recientes (¿1987?), en parte provocados por los efectos (probablemente ni deseados ni previstos) de la llamada Revolución Verde . Pero, ¿por qué la Revolución Verde fue subvencionada por casi todos los países del mundo, capitalistas y socialistas?

¡Todos los actores! ¿Cabe esperar colaboración entre todos los actores? ¿O controversia y concurrencia? Controversias científicas, controversias y concurrencias políticas, entre los gobiernos de diferentes países, y dentro de un mismo país, entre partidos políticos y diferentes administraciones; concurrencias entre empresas y sectores económicos, grupos de presión, movimientos sociales de muy diferentes signos, “anti” y “pro”, incluso concurrencia entre recomendaciones alimentarias y dietéticas […]. Por ejemplo, “Se necesita urgentemente una transformación radical del sistema alimentario global”, una “nueva revolución agrícola” dice J. Rockström (Comisión eat- Lancet , El País ). ¡De acuerdo! Pero, simplificando, podríamos decir que hoy hay dos modelos de producción agraria contrapuestos y, hasta cierto punto mutuamente excluyentes (Gascón, 2010): el modelo agro-industrial y la llamada Vía campesina . El modelo agro-industrial se basa en la permanente intensificación agrícola y ganadera ya iniciada con la Revolución Verde (mecanización, uso de insumos industriales, monocultivo intensivo […]), produce mercancías , procura aumentar tanto la producción como la productiividad, se sustenta en el comercio internacional y busca el mercado más rentable en términos monetarios, generalmente mediantes cultivos de exportación. La Vía campesina, defiende una agricultura familiar, aboga por la agro-ecología como técnica productiva, produce “alimentos” y los comercaliza en circuitos cortos procurando que el mercado sea controlado por parte de productores y consumidores ( comercio justo ), contribuyendo, así, a la sostenibilidad ¿Cuál de estos dos modelos está más protegido política y económicamente?

Y ¿Qué decir de las controversias relativas a la inocuidad sanitaria y medioambiental de los alimentos transgénicos y los resultados contradictorios de una buena parte los estudios realizados al respecto y que han servido de base para la controversia pública y para dar paso a movilizaciones sociales contra su producción y comercialización? Cada controversia alimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones –incertidumbre, ocultación de información, medidas insuficientes, evaluaciones científicas contradictorias [...].

Hoy, proliferan los mensajes, recomendaciones, prohibiciones, “productos-milagro”, alimentos “ligeros”, “energéticos”, “ofertas” para ahorrar, alimentos que “no engordan”, alimentos que “curan” [...]. Los discursos médicos se mezclan, se enfrentan o se confunden con los discursos gastronómicos, los regímenes de adelgazamiento se juntan con los de recetas y los manuales de nutrición y salud con las guías gastronómicas. Las prescripciones en torno a un producto dirigidas a un público concreto se convierten para otros en prohibiciones, los modelos de consumo que son válidos para la ciencia en un momento determinado se critican o se superan por la nutrición y la medicina al poco de ser difundidos entre la población. Dentro del conjunto de canales que transmiten mensajes sobre alimentación, se encuentra la publicidad, capaz de aunar en torno a un mismo producto o servicio los discursos más diversos y contradictorios. Es el caso de los temas médico-nutricional, estético, gastronómico, tradición-identidad, exotismo, ecologismo, hedonismo, progreso y modernidad que, en mayor o menor proporción, aparecen en cualquier anuncio de productos alimentarios. La ciudadanía está bombardeada por mensajes y reclamos más o menos acuciantes y contradictorios. Contribuyen a ello permanentemente, de manera más o menos confusa y contradictoria, el Estado, organizaciones de consumidores, científicos de muy diversas especialidades, industriales, medios de comunicación, movimientos sociales múltiples y diversos e, incluso, antagónicos [ecologistas, contra la carne, contra los transgénicos, anti-leche, nutricionistas, esteticistas, fundaciones de todo tipo (sal, azúcar, cerveza, huevo, vino, cacao, empresas), aparición de numerosos y diversos “expertos alimentarios”]. En definitiva, un enorme “guirigay dietético” (Fischler, 1995: 195).