Ayari Genevieve Pasquier Merino - Alimentación, salud y sustentabilidad - hacia una agenda de investigación

Además, las preocupaciones actuales de conservación de la biodiversidad pueden encontrar en tales producciones vectores de mantenimiento in situ de organismos vivos ligados a una forma de originalidad. Estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el desarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje. El “terruño” o el paisaje son objeto de una demanda sin precedentes que da paso a numerosas y diversas estrategias de gestión ambiental, mercantiles e identitarias. Si ayer, el “progreso” y el beneficio económico estuvieron ligados a la intensificación agrícola y a la homogeneización de los paisajes; hoy, la plusvalía y la calidad de vida parecen ligadas a la recuperación de lo que ayer desapareció como consecuencia del “progreso”. Asimismo, estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el microdesarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje (Bérard, Contreras, Marchenay, 1996).

La proximidad ofrece un valor añadido que cada vez parece adquirir mayor importancia. La proximidad hace referencia a la distancia entre el punto de origen y el de su consumo; también tiene que ver con la estacionalidad y la calidad, en el sentido de poder consumir el producto fresco, de temporada, con las propiedades nutritivas y organolépticas óptimas. La proximidad refiere, también, a la accesibilidad, a la información del producto en relación con su origen, su proceso de elaboración, los pasos que ha seguido o las huellas que ha dejado, etcétera. Hasta el momento, el concepto de proximidad en el campo agro-alimentario se aplica, fundamentalmente, al ámbito de la procedencia del alimento –al lugar de producción– y al tipo de comercialización del mismo. Pero, también, podría aplicarse a otros campos a los que, de momento al menos, no se aplica7. Por ejemplo, proximidad en el tiempo de consumo en relación con el tiempo de producción. O, también, mayor o menos “proximidad cultural”, es decir, mayor o menor conocimiento o “familiarización” con el alimento. En definitiva, podemos considerar distintos tipos de proximidad, distintos modos de conceptualizarla y distintas formas de concretarla, medirla, evaluarla. En cualquier caso, para cada uno de estos tipos de proximidad serían distintos los parámetros que permitirían establecerla como tal. Como lo serían, también, para dstintos tipos de productos alimentarios: una lechuga, un queso, un vino, una legumbre, un pollo, entre otros.

Sin embargo, el mercado global de alimentos procesados y ultraprocesados no para de crecer. La industrialización del sector agroalimentario ha ido acompañada de una ruptura fundamental de las relaciones que los seres humanos habían mantenido físicamente con su medio y con el hecho de que numerosas tareas que hasta entonces eran realizadas por las personas responsables domésticas en sus cocinas hoy se lleven a cabo en la fábrica (Goody, 1984; Capatti, 1989; Contreras, 1999; Wardle, 1987). En el último siglo, sobre todo en sus últimos sesenta años, se ha producido la transformación más radical de la alimentación humana, trasladándose gran parte de las funciones de producción, conservación y preparación de los alimentos desde el ámbito doméstico y artesanal a las fábricas y, en concreto, a las estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo (Pinard, 1988). En la actualidad, los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las exigencias marcadas por los ciclos económicos capitalistas de gran escala. La comida es hoy un gran negocio en torno al cual se mueven cifras archimillonarias: mayor productividad agrícola, más rendimiento de la ganadería, intensificación de la explotación marítima, incremento de los platos manufacturados, incremento de la factura publicitaria, auge y diversificación de la oferta de la restauración, etcétera.

Las grandes empresas agroalimentarias controlan cada vez más los procesos de producción y distribución de alimentos. Unos alimentos, producidos cada vez más “industrialmente”, a pesar de que la noción misma de “industria alimentaria” resulta repugnante a mucha gente (Atkinson, 1983; Fischler, 1990). En efecto, el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados ha aumentado considerablemente desde los años sesenta del siglo xx y sigue haciéndolo a pesar de sus detractores morales, gastronómicos, económicos y dietéticos, tanto en los países más industrializados como en los menos. Aumenta su consumo en cantidad de unidades, en diversidad de productos y en porcentaje de presupuesto. Paradójicamente, el aumento de las reglamentaciones sobre higiene y políticas de calidad puestas en marcha por las administraciones ha beneficiado al sector industrial en detrimento del artesanal y de proximidad.8

Desde que Malthus pronosticara un futuro de hambre para la humanidad como consecuencia de una insoportable presión demográfica, han menudeado tanto los alarmismos sobre una catástrofe como la presentación de soluciones que garantizarían la seguridad del aprovisionamiento alimentario así como su inocuidad. El Informe del ipcc habla del riesgo de un agotamiento de los recursos, pero no habla de excesos de población si no que da por hecho su constante aumento y sin que ello se considere una variable sobre la que se debería o podría actuar. Se puede, se debe, actuar para mitigar los efectos del cambio climático, pero nada se dice de la necesidad o no de “mitigar” el aumento de la población, teniendo en cuenta, además, que la población que más crece es la más pobre. Se insiste en la responsabilidad individual de la ciudadanía –como consumidores – para realizar compras y comportamientos sostenibles, pero no hay llamadas para unas políticas demográficas más sostenibles en un contexto de escaseamiento de recursos de muy diverso tipo: agua, empleo, salarios justos , alimentos de calidad, etcétera. ¿Por qué? ¿Convendría recuperar el concepto de capacidad de carga (Cohen, 1995)? ¿Son 10 000 millones de personas la capacidad de carga del planeta Tierra independientemente de las tecnologías de las que se pueda disponer si, de acuerdo con muchas predicciones, disminuyera la capacidad agrícola mundial9 (y por tanto la capacidad de carga)?

Si como hemos visto, la sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de las futuras de satisfacer sus propias necesidades y promover el progreso económico y social respetando los ecosistemas naturales y la calidad del medio ambiente; y si, de acuerdo con las proyecciones de crecimiento demográfico, esas futuras generaciones pueden alcanzar pronto los 9 000 millones de personas […] el reto de la sostenibilidad es doblemente importante.

Nos preguntábamos ¿Cuál o cuáles son los tipos y los grados de libertad de elección alimentaria de que goza la ciudadanía? De acuerdo con las últimas estimaciones del Grupo Banco Mundial, 10% de la población mundial (750 millones de personas) vivía con menos de 1.90 dólares al día en 2015. La mayoría de las personas pobres del mundo viven en zonas rurales o en los suburbios de las grandes ciudades. La pobreza se concreta en la falta de acceso a educación, atención en salud, adecuada alimentación, electricidad, agua salubre y otros servicios básicos. La elevada desigualdad, los conflictos, al igual que el cambio climático y la falta de empoderamiento económico y participación de las mujeres, contribuyen al empobrecimiento.

La pregunta es ¿pueden las personas empobrecidas cumplir las recomendaciones del ipcc y de eat- The Lancet para seguir una dieta saludable para ellas y para el planeta? Para el caso de la Ciudad de México, con más de 22 millones de habitantes en su Zona Metropolitana, tenemos algunas respuestas (Pasquier, 2019). En la cdmx, cerca de una cuarta parte de la población se encuentra en condiciones de inseguridad alimentaria. Aunque, históricamente, esta condición se ha asociado con zonas rurales y de extrema pobreza, el actual sistema alimentario ha vulnerado incluso los contextos urbanos. La distribución a gran escala de alimentos procesados y el aumento de precios de los productos frescos son factores que reproducen la desigualdad social en el marco del sistema alimentario global. La falta de dinero es considerada el principal obstáculo para alimentarse saludablemente, pues su gasto semanal per cápita va de 85 a 385 pesos. Son importantes, también, la falta de tiempo para preparar la comida debido a largas jornadas de trabajo10, la escasa viabilidad económica de los pequeños productores y la ausencia de políticas que aseguren el acceso a alimentos de calidad para toda la población.