Barbara Rias-Bucher - Heimische Superfoods

Unser Obst und Gemüse enthält natürlich unterschiedliche Konzentrationen von Anthocyanen. Nehmen Sie als Faustregel: Was richtig färbt, ist auch richtig super. Doch keine Sorge: Sie müssen nicht nur noch Rote Beten und Holunderbeeren essen, Anthocyane stecken auch in Auberginen und rotwangigen Äpfeln, Kirschen und roten Weintrauben, Zwetschgen und Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren und Himbeeren. Polyphenole gehören nämlich zu den Antioxidantien, die am häufigsten in unseren Lebensmitteln vorkommen, selbst in Schokolade, Tee und Kaffee.

BUNTER TOMATENSALAT

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 kleine Zwiebel

1 TL brauner Zucker Salz nach Belieben

2 EL Balsamessig

1 kg rote, gelbe und grüne Tomaten

6 Zweige Thymian

1 Handvoll Basilikum

1 EL Rotweinessig

6 EL Olivenöl

Cayennepfeffer

1Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In eine Schüssel geben, mit dem Zucker, einer kräftigen Prise Salz und 1 EL Balsamessig mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 5 Minuten ziehen lassen.

2Inzwischen die Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Thymian und das Basilikum waschen, trockentupfen und grob zerkleinern, dabei alle harten Stiele entfernen.

3Tomaten und Kräuter zur Zwiebel in die Schüssel geben. Den restlichen Balsamessig, den Rotweinessig und das Öl hinzufügen und alles mischen und den Salat mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Gute Beilagen sind frisch gebackenes Gerstenbrot (→ Seite 99) und gewürfelter Büffelmozzarella oder gebratener Halloumi.

TOMATENSUPPE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 kg Tomaten

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

4 Stängel Thymian

4 EL Olivenöl

Etwa 200 ml Wasser

Etwa 200 g Cocktailtomaten am Stiel

100 g Crème fraîche

Salz nach Belieben

Frisch gemahlener Pfeffer

1/2 TL brauner Zucker

1Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in Stücke schneiden. Das Suppengrün waschen, putzen und zerkleinern, die Zwiebel schälen und fein zerkleinern, den Thymian waschen und die Blättchen abzupfen.

2In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen, die Zwiebel und den Thymian darin bei schwacher Hitze anbraten. Tomaten und Suppengrün zugeben und unter Rühren kurz schmoren. Das Wasser zufügen, aufkochen und die Suppe zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 30 Minuten garen.

3Inzwischen die gewaschenen Cocktailtomaten in einer Pfanne mit dem restlichen Öl weich braten. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, dabei die Crème fraîche unterrühren. Dann die Suppe noch einmal erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit den gebratenen Tomaten servieren.

ROTKOHLSALAT MIT GRANATAPFEL

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

100 g gekochte rote Bohnen

4 EL Apfelsaft

2 EL Himbeeressig

1 TL körniger Senf

1 kleiner Kopf Rotkohl (etwa 500 g)

1 1/2 TL Salz

1 Granatapfel

1 TL brauner Zucker

4 EL Öl

4–5 beliebige Salatblätter

2 EL Kürbiskerne

Frisch gemahlener Pfeffer

1Die Bohnen in eine Schüssel geben, den Apfelsaft, den Essig und den Senf hinzufügen und alles mischen. Die Bohnen zugedeckt ziehen lassen, bis die anderen Zutaten vorbereitet sind.

2Den Rotkohl vierteln, putzen, waschen und in feine Streifen hobeln. Die Streifen in einer Schüssel mit dem Salz mischen, mit einem Holzlöffel durchrühren und dabei immer wieder kräftig zusammenpressen, damit der Kohl mürbe wird.

3Ein Sieb über die Schüssel mit dem Rotkohl legen. Den Granatapfel quer halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausholen und auf das Sieb geben. Dann mit dem Löffel rühren, sodass der Granatapfelsaft in den Rotkohl abtropft.

4Die Bohnen zum Rotkohl geben, den Zucker und das Öl hinzufügen und alles mischen. Den Salat zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ziehen lassen.

5Inzwischen die weißen, bitteren Häutchen zwischen den Granatapfelkernen entfernen. Die Salatblätter waschen, trockentupfen und mundgerecht zerkleinern. Die Kürbiskerne in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis sie duften.

6Nun die Kürbis- und Granatapfelkerne sowie die Salatblätter auf dem Rotkohlsalat verteilen. Den Salat mit Pfeffer abschmecken und servieren.

SOMMERSALAT MIT OBST UND KÄSE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

4 Handvoll Schnittsalat

1 Handvoll Rucola, Schnittlauch und Basilikum

3 reife Aprikosen

300 g Kirschen

Saft von 1/2 Zitrone

2 EL Apfelsaft

1 TL Erdbeerkonfitüre

Salz nach Belieben

Frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Walnussöl

150 g griechischer Schafskäse

1Den Schnittsalat und die Kräuter waschen, trockenschleudern und grob zerkleinern. Die Aprikosen waschen, entsteinen und in kleine Stücke schneiden, die Kirschen waschen, abzupfen und entsteinen. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben.

2Den Zitronensaft mit dem Apfelsaft, der Erdbeerkonfitüre, Salz, Pfeffer und dem Öl verrühren. Das Dressing über den Salat in der Schüssel geben und alles mischen. Den Salat auf Portionstellern verteilen, dann den Schafskäse in Stücke schneiden und auf den Salatportionen anrichten.

KÄSEVARIANTEN

Würziger Schafskäse passt gut zu süßem Obst, doch wenn Sie den Salat lieber milder mögen, nehmen Sie weichen, weißen Ziegenkäse. Gut und ungewöhnlich sind gegrillte, heiße Halloumistückchen auf dem kühlen Salat.

AMARANTH-SUPPE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

100 g Suppennudeln

Salz nach Belieben

2 EL Erdnussöl

150 g Lammfilet

2 junge Möhren

4 Frühlingszwiebeln

4–5 Amaranth-Triebspitzen (→ Seite 205)

2 Blätter Paksoi

700 ml Brühe

Cayennepfeffer

1Die Suppennudeln in reichlich Salzwasser knapp gar kochen, auf ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen, dann in einer Schüssel mit dem Erdnussöl mischen, damit sie nicht zusammenkleben.

2Das Filet zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden, die Möhren schälen und in Stifte schneiden, die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem saftigen Zwiebelgrün in dünne Ringe schneiden. Die Amaranth-Triebspitzen und den Paksoi waschen und grob zerkleinern.

3Die Brühe aufkochen. Zuerst Möhren, Zwiebeln, Amaranth und Paksoi zugeben, erneut aufkochen und 3 Minuten garen. Nun das Fleisch und die Nudeln in die Suppe geben und noch einmal kräftig aufkochen. Die Suppe mit Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.