Barbara Rias-Bucher - Meeresgemüse und Algen. Kompakt-Ratgeber

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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der

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Barbara Rias-Bucher

Meeresgemüse und Algen– Gesunde Lebensmittel aus dem Ozean

Kompakt-Ratgeber

E-Book (Epub): ISBN 978-3-86374-388-8

(Druckausgabe: ISBN 978-3-86374-386-4, 1. Auflage 2017)

Mankau Verlag GmbH

D-82418 Murnau a. Staffelsee

Im Netz: www.mankau-verlag.de

Internetforum: www.mankau-verlag.de/forum

Redaktion: Julia Feldbaum, Augsburg

Endkorrektorat: Susanne Langer M. A., Germering

Cover/Umschlag: Andrea Barth, Guter Punkt GmbH & Co. KG, München

Layout: X-Design, München

Satz und Gestaltung: Lydia Kühn, Aix-en-Provence, Frankreich

Energ. Beratung: Gerhard Albustin, Raum & Form, Winhöring

eBook-Herstellung und Auslieferung: Brockhaus Commission, Kornwestheim www.brocom.de

Bildnachweis:

© Barbara Rias-Bucher: 4 u., 5 u., 38– 39, 40, 42, 44, 50, 55, 58 u., 62 o., 75, 77, 89, 90– 91, 95, 98, 101, 102/Umschlag U3, 109, 113, 117

© Fotolia:teelesswonder: 5, 64– 65; nobmin55: 12; marilyn barbone: 14; Georgios Kollidas: 16; vladislav333222: 19; woyzzeck: 24/Umschlag U2; aquaphoto: 33; pairoj: 37; Picture Partners: 46; KPS: 47, 78; nutria3000: 53; pakes: 62 u.; baibaz: 63; kim: 66/Umschlag U2; superfood: 69; Boris Ryzhkov: 70; jreika: 73, 78, 82, 85; Visionsi: 80; z10e: 86; Viktorija: 93; mallivan: 96; Comugnero Silvana: 107; A_Lein: 110; David Pimborough: 114; zi3000: 118; annapustynnikova: 121; Lukas Gojda: 123/Umschlag U3

© Can Stock Photo:kml: 4 o., 6– 7; Shakzu: 58 o.

Hinweis für die Leser:

Die Autorin hat bei der Erstellung dieses Buches Informationen und Ratschläge mit Sorgfalt recherchiert und geprüft, dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Verlag und Autorin können keinerlei Haftung für etwaige Schäden oder Nachteile übernehmen, die sich aus der praktischen Umsetzung der in diesem Buch vorgestellten Anwendungen ergeben. Bitte respektieren Sie die Grenzen der Selbstbehandlung und suchen Sie bei Erkrankungen einen erfahrenen Arzt oder Heilpraktiker auf.

Vorwort

Algen sind erstaunliche Pflanzen: Darunter finden sich die längsten Organismen der Erde ebenso wie Winzlinge, die man nur unter dem Mikroskop erkennen kann. Algen reinigen die Meere, indem sie Schwermetalle binden, und wie alle Pflanzen produzieren sie Sauerstoff aus Kohlendioxid, das für uns giftig ist. Bestimmte Rotalgenarten begünstigen die Bildung von Korallenriffen und tragen so zur »Reparatur« von Umweltschäden bei, die der Mensch verursacht hat.

Algen sind seit Jahrtausenden wichtige Lebensmittel für die Bewohner von Küstenregionen und Inseln, und in Zukunft werden sie weltweit an Bedeutung für unsere Ernährung gewinnen. Denn sie enthalten hohe Mengen an Eiweiß, lebensnotwendigen Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen.

In diesem Kompakt-Ratgeber stelle ich Ihnen die essbaren Algen vor, die es als Meeresgemüse oder Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen gibt. Ich informiere Sie über Gesundheitsaspekte, Bioaktivstoffe in Algen und über Risiken, die Sie kennen müssen. Ab Seite 66finden Sie Rezepte für interessante Gerichte aus der östlichen und westlichen Algenküche.

Gutes Gelingen und viel Genuss mit dem

Gemüse aus dem Meer wünscht Ihnen

Barbara Rias-Bucher

Inhalt

Vorwort

Algen-Know-how

Kleine Algenbiologie

Nahrung aus dem Meer

Asiens Klosterküche

Produktion und Ernte

Algen für die Industrie

Algen als Lebensmittel

Essen aus dem Ozean

Große und kleine Nährstoffe

Vollwertige Lebensmittel

Jod und Meeresgemüse

Rein vegetarisch

Eiweiß maßvoll zuführen

Wichtige Fettsäuren

Schadstoffe in Algen?

Detoxing mit Algen

Küchenstar Meeresgemüse

Algen und Co. kaufen

… aufbewahren

… selbst ernten

… vorbereiten

Zehn Tipps für Meeresgemüse

Algen-Porträts

Arame

Dulse

Hijiki

Knorpeltang

Kombu

Kelp, Zuckertang

Meeresspaghetti

Meersalat

Nori

Laver

Seaweed Salad

Wakame

Mikroalgen:

Agar-Agar

Chlorella

Spirulina

Rezepte aus Asien

Wakame-Suppe

Miso-Suppe mit Spinat

Dashi mit Kurkuma

Arame-Suppe

Gemüse-Tempura

Kombu mit Reis

Ramen mit Gemüse

Frühlingssalat

Auberginen in Dashi

Kelp-Suppe

Marinierter Tofu mit Salat

Gemüsesalat

Gemüsespieße mit Dip

Sushi vegan

Sushi-Reis

Ingwertee mit Dulse

Rezepte aus Europa

Brokkolisuppe mit Chlorella

Hafersuppe

Eiersalat

Kartoffelauflauf

Zitronensuppe mit Reis

Rote-Bete-Salat

Seetangsalat mit Chili

Reisnudeln mit Meeresgemüse

Couscous mit Nori

Gefüllte Zucchiniblüten

Hefeküchlein mit Nori

Knäckebrot mit Dulse

Wakame-Frikadellen

Laverbread

Laver-Suppe

Spaghetti mit Haricot de mer

Zucchini-Quiche mit Arame

Gedünsteter Rettich

Matcha-Mus

Gerstengras-Drink

Glossar

Nützliche Adressen

Register

Algen-Know-how

Kleine Algenbiologie

Algen zählen zu den ältesten Lebewesen unseres Planeten und machen etwa 95 Prozent der Meeresvegetation aus. Genau wie Landpflanzen gehören sie verschiedenen Gattungen an, die sich stark voneinander unterscheiden: mikroskopisch klein die einen, von gewaltigen Ausmaßen die anderen. Riesentange wie Kelp können bis zu 60 Meter Länge erreichen.

Mikroalgen bilden unter anderem mit Bakterien, Einzellern, Minikrebsen und Fischlarven das Plankton, eine frei im Meer treibende »Wolke« lebender Organismen, von der sich zum Beispiel Wale ernähren. Besteht diese Lebensgemeinschaft vorwiegend aus Mikroalgen und Cyanobakterien (Blaualgen), spricht man von Phytoplankton (→ auch Seite 27), das sowohl zur Nahrungskette von tierischen Kleinstlebewesen als auch Fischen gehört.

Zum eigentlichen Meeresgemüse zählen nur Makroalgen, die man in drei Hauptgruppen einteilt:

Braunalgen (Phaeophyceae) enthalten ein bestimmtes Carotinoid (Fucoxanthin). Dieses orange-gelbe Pigment ergibt in Kombination mit Chlorophyll den bräunlichen Farbton. Es sind mächtige Pflanzen, zu denen auch Kelp oder Kombu zählt. Braunalgen wachsen fast ausschließlich im Salzwasser: Manche als dichte Wälder auf dem Meeresgrund; sie bilden Blasen, die mit Gas gefüllt sind, sodass sie schwimmen oder aufrecht im Wasser stehen können. Andere, wie die Gattung Sargassum, treiben im Meer; sie haben der Sargassosee im Atlantik den Namen gegeben. Die meisten Braunalgen aber gedeihen am besten auf felsigen Küsten, und nur wenige vertragen starke Brandung.

Rotalgen (Rhodophyta) gelten manchen Botanikern als das »rote Pflanzenreich«. Vier Pigmente bestimmen die Farbgebung, deren Menge sich nach der Lichtintensität richtet. Deshalb wechseln Rotalgen je nach Wassertiefe den Farbton: Carrageen (Chondrus crispus) zum Beispiel, das nahe an der Wasseroberfläche wächst, ist hellgrün. Im tiefen Wasser reichert es rotes Phycoerythrin an, weil dieses auch schwaches Licht absorbiert und so die Fotosynthese unterstützt.