Barbara Rias-Bucher - Meeresgemüse und Algen. Kompakt-Ratgeber

Grünalgen (Chlorophyta) gibt es in außerordentlich großer Arten- und Formenfülle von Einzellern wie Chlorella und bis zu Vielzellern wie Meersalat mit langen »Blättern« (botanisch korrekt: Thalli). Nur etwa 13 Prozent sind Meeresbewohner, die restlichen wachsen in Flüssen, Seen, im Gartenteich und im Aquarium, sogar an Steinen und Baumstämmen. Grünalgen gleichen Landpflanzen: Vorherrschendes Pigment ist das Blattgrün Chlorophyll, und die durch Fotosynthese gewonnene Energie wird in Form von Kohlenhydraten gespeichert.

Nahrung aus dem Meer

Essbare Algen als Grundnahrungsmittel nutzen die Menschen in China, Polynesien, auf Hawaii und in den Inselregionen des Fernen Ostens vermutlich schon seit etwa 10.000 Jahren. Ostasiens lange Küsten mit ungeheuer reichhaltiger und vielfältiger Meeresflora sicherten die kostenlose Versorgung mit diesen proteinreichen Pflanzen, die wesentliche Mineralstoffe und Vitamine enthielten und wenig Fett, doch wertvolle Fettsäuren. Auch in Europa waren Algen immer traditionelles Lebensmittel für Küstenbewohner: Laitue de mer (Meersalat) und Haricot de mer (Meeresspaghetti) in Nordfrankreich, Laver (Nori) und Kelp (Kombu), Carrageen (Irisch Moos) und Dabberlocks (Wakame) in Irland, Wales und Schottland. So war getrocknete Dulse nahrhafter Snack für irische Fischer und schottische Highlander; Archäologen zufolge gehörte Dulse bereits vor der Zeitenwende zur alltäglichen Nahrung der Küstenbewohner der britischen Inseln. Das traditionelle irische Sodabrot kann Dulse enthalten, und auch Carrageen wurde zu Brot verarbeitet. Laverbread (→ Seite 114) dagegen hat nichts mit Brot zu tun, sondern ist ein spinatähnliches Püree aus Nori. Es wird entweder zu Lamm serviert oder mit Haferflocken vermischt wie Frikadellen in Speckfett gebraten; die Rezepte finden Sie auf Seite 66 ff.Haricot de mer, in Butter geschwenkt, ist in England und Frankreich Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten. In frischer Laitue de mer werden Jakobsmuscheln gewickelt und als Spießchen mit Tomaten gebraten.

Doch während im Westen Algen seit jeher mehr dazu beitrugen, das knappe Nahrungsangebot aufzustocken, und folglich als Lebensmittel der kleinen Leute galten, die sich Fisch nicht leisten konnten, schätzte man im Fernen Osten die Pflanzen aus dem Meer schon immer sehr: Algen waren fester Bestandteil der edlen Teezeremonie: Mit Agar-Agar (japanisch: tengusa) – »himmlisches Gras« – werden zum Beispiel süße Gelees zubereitet, die zu Matcha-Tee passen.

Asiens Klosterküche

Die vegetarische Shojin-Küche, von Zen-Mönchen entwickelt, ist Ausdruck des Strebens nach Harmonie. Kein Tier wird dafür getötet, der Koch arbeitet höchst konzentriert im Einklang mit der Natur, die ihm alle Schätze des Pflanzenreichs zur Verfügung stellt, die im Wasser und in der Erde wachsen. Man verwendet keinerlei Fertiggerichte oder Saucen, die heutzutage auch in Japan das alltägliche Kochen so erleichtern. Grundlage für Suppen und Saucen der Klosterküche ist selbst gekochter Fond aus Kombu, und, um der Reinheit willen, wird diese Dashi (→ Seite 67) nur schwach gewürzt. Aus der Edo-Zeit (1603–1868) stammt ein Kochbuch, das Rezepte für 21 unterschiedliche Algenarten enthält – Zeichen dafür, dass Meeresgemüse auch in der bürgerlichen Küche so wichtig war wie Gartengemüse.

Produktion und Ernte

Algenerzeugung gehört bereits seit den 1980er-Jahren zu den Schlüsselindustrien Japans, und die Gewinnung von Algen als Handelsware reicht bis ins Mittelalter zurück. Nori zum Beispiel hat man damals bereits in geschützten Flachwassergebieten kultiviert: In der Bucht von Tokio wurden in Küstennähe Bambuspfähle verankert, an denen die dunkelgrünen Meerespflanzen wuchsen. Sie wurden dann gesammelt, in Süßwasser gespült und schließlich zum Trocknen auf hölzernen Gestellen ausgelegt: in hauchdünnen Blättern ähnlich wie handgeschöpftes Papier.

Nori bei der Weiterbehandlung nach der Ernte.

Um die weltweite Nachfrage von jährlich mehr als neun Millionen Tonnen Meeresgemüse (marine Makroalgen) zu decken, genügen die natürlichen Algenbestände und die traditionellen Produktionsweisen bei Weitem nicht mehr; allein in Japan werden jedes Jahr Milliarden von Noriblättern konsumiert. Auch der Bedarf an Kombu und Wakame ist inzwischen so groß, dass sie zwar noch durch Küstenfischerei geerntet, doch vorwiegend in Aquakultur angebaut, dann industriell verarbeitet und weltweit vermarktet werden. Die wichtigsten Erzeugerländer sind China, Japan, Indonesien, die Philippinen, Chile, Nord- und Südkorea sowie – allerdings in weit geringeren Mengen – Frankreich (Bretagne), Irland, Großbritannien, Norwegen (Nordatlantik) und die Insel Sylt.

Algen für die Industrie

Der überwiegende Teil aller Algen wird von verschiedenen Industriezweigen genutzt, zum Beispiel Textil-, Leder- und Kosmetikindustrie. Algen sind Zusatzstoffe bei einer Vielzahl von Lebensmitteln: Carrageenan, ein Kohlenhydrat aus Rotalgen, dient als Stabilisator in Milchprodukten, Geliermittel in Pudding, Fertigdesserts und Süßwaren. Agar-Agar, das pflanzliche Geliermittel, das auch Vegetarier und Veganer anstelle von Gelatine verwenden, stammt ebenfalls von Rotalgen. Die Nahrungsmittelindustrie verwendet es als Emulgator in Mayonnaise und Fertigsaucen. Alginat aus Braunalgen wird als Schaumstabilisator in Bier und als Verdickungsmittel in Marmelade eingesetzt. Mit Mikroalgen kann man Lebensmittel färben: AFA-Algen enthalten den blauen Farbstoff Phycocyanin, Chlorella und Spirulina eine ganze Menge grünes Chlorophyll. Inzwischen sind sie auch Nahrungsergänzungs- und Heilmittel, denn sie zählen aufgrund ihres Nährstoffreichtums zu den sogenannten Superfoods. Außerdem gibt es Produkte, die mit Algen angereichert sind, zum Beispiel Nudeln oder Knusperbrot mit Spirulina.

Auch Pharmazie und Medizin nutzen Algen, zum Beispiel als Heilmittel gegen Parasiten, Husten, Gicht und Bluthochdruck. Bestimmte Rotalgen produzieren Schleimpolysaccharide, die ein festes Gel bilden, auf dem man im Labor Gewebekulturen züchtet.

Auch die Naturkosmetik verwendet Algen.

Algen als Lebensmittel

In den 1980er-Jahren hat man auch bei uns Algen als vollwertiges Lebensmittel und pflanzliche Alternative zu Fisch und Fleisch entdeckt. Überregional bekannt wurde Meeresgemüse durch die makrobiotische Ernährung. Diesem Ernährungskonzept, das von einem Deutschen entwickelt (→ Kasten, Seite 16) und später von dem Philosophen Georges Ohsawa (1893–1966) und dem Ernährungswissenschaftler Michio Kushi (1926–2014) modernisiert wurde, haben wir es auch zu verdanken, dass getrocknete Algen in Naturkostläden und Biosupermärkten ganz leicht zu bekommen sind. Michio Kushi lehrte, dass Meeresgemüse der Übersäuerung des Blutes entgegenwirkt und dabei helfen kann, Fett und Schleim zu neutralisieren. Generell sollten bei makrobiotischer Ernährung Lebensmittel aus dem Meer mit Pflanzen kombiniert werden, die über der Erde wachsen.

Schon damals galten Algen auch als Nahrung der Zukunft, die große Mengen von Menschen mit lebensnotwendigen Nährstoffen versorgt und die fortschreitende Überfischung der Meere stoppen könnte. Allerdings konnte auch diese wichtige Erkenntnis den Algenkonsum im Westen nicht gerade befeuern. Das hat erst der Sushi-Boom geschafft, der uns Algen buchstäblich schmackhaft machte. Wir entdeckten den hohen Wert der japanischen Küche, die Feinschmecker, Gesundheitsbewusste und Ästheten am Esstisch gleichermaßen erfreut.