Francisco Hernández - La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España

Hoauhtótol: “Su carne es blanca, y constituye un alimento no malo ni de mal sabor sino tierno y que gusta a muchos”.

Ilamatótotl: “Es alimento bueno y agradable”.

Ixamatzatótotl: “Es comestible pero poco estimado por los de paladar fino”.

Miacatótotl: “Es bueno para comerse”.

Ocozolin: “Constituye un alimento excelente y muy apetitoso”.

Chiquatótotl: “Constituye una comida agradable”.

Quapetláhoac: “Es alimento de mediana calidad”.

Quauhcilin: “Es comestible y no siempre desagradable, pues a veces engorda y entonces es comida sabrosa”.

Tlapalchichi: “Es comestible y de alimento bueno y gustoso”.

Tzitzicuílotl: “Es comestible, de carne gorda y sabrosa”.

Xochitenácatl: “No es del todo desagradable como alimento”.

Yacatópil: “Tiene el sabor de los demás ánades silvestres”.

Y ahora algunos consejos culinarios como este respecto de las zolines , aves de la familia de las perdices y las codornices: “son alimento bueno y grato siempre que se maten dos o tres días antes de servirse asadas”. Para preparar un ave lacustre, el tolcomoctli comenta: “Dicen que despojado de la piel, asado y comido con agua y aceite, es alimento sabroso”. Ésta sería una de las primeras recetas coloniales registradas, así como otras que aparecen más adelante.

Podría pensarse que Hernández se desharía en elogios respecto del huexólotl o guajolote, como otros de su paisanos, sin embargo es ambivalente; lo considera “de alimento muy agradable y saludable, inferior sin embargo al que proporcionan las gallinas de nuestra tierra, a causa de cierta excesiva humedad y gordura que produce náusea a los de paladar muy delicado”. Menciona algunas especies silvestres “del doble tamaño que los domésticos”.

Impresiona, por lo demás, el gran número de nombres de aves en náhuatl que se han perdido; apenas continúan como mexicanismos algunas como el coxolitli , hoy cojolite, el ya mencionado guajolote, la hóilotl o huilota y el tzitzicuílotl conocido como chichicuilote.

Finalmente nos detendremos en el acictli , ave no comestible, de connotaciones mágicas; de ella cuentan los indios, señala Hernández “que hace venir los vientos cuando se ve perseguida por los cazadores, para que soplando levanten las olas, vuelquen las canoas y se ahoguen sus perseguidores, siempre que después de lanzar éstos de su arco cinco flechas no hayan logrado herirla y matarla”.

Peces, crustáceos y batracios.Pero no sólo de aves vive el hombre. Aún hoy podemos encontrar en algunos mercados de la ciudad los sabrosos crustáceos llamados chacallin que Hernández menciona por ser “vianda muy apreciada, por lo que no hemos querido pasarlo en silencio”. Los llamados tepechacallin se comían cocidos de manera sencilla, los españoles también los preparaban, comenta el protomédico, en lo que se llama manjar blanco; considera que de esta manera adquirían “sabor a carne, aunque huelen siempre un tanto a pescado”. De los anénez afirma que “los indios los comen como si fueran camarones, y suministran en verdad (pues también los hemos probado) un alimento parecido”.

También transmite Hernández la receta de los michpilin o huevos de peces que cocidos “en vasijas de barro o cobre, y agregándoles pimiento o chilli forman parte de las comidas”. Coincidía con los indios al reconocer que era “un alimento bueno, abundante y no desagradable”. Otro alimento indígena que los españoles preparaban ya a su gusto, era el axolotl o ajolote. Se preparaban, explica, fritos, asados o cocidos. “Los españoles los aderezan generalmente con clavos de especia y pimiento de indias; los mexicanos con pimiento [chile] solo, molido o entero, condimento muy común del que gustan sobre manera.” Lo mismo ocurre con los pececillos llamados xalmichin “de alimento bueno y agradable sobre todo cuando han alcanzado su mayor crecimiento”; recomienda cocerlos en agua pura y con apio. Hay otros peces comestibles como podrá ver el lector en el cuerpo del texto.

Siendo Hernández hombre tan abierto a los nuevos sabores, que todo prueba, huele y aplica, cuando toca el tema de los atotócatl o renacuajos, hace un comentario de esos que proliferaron a lo largo de le época colonial y que tanto influyeron en que se dejaran de lado algunas de las costumbres alimenticias:

¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo! He aquí que estos indios occidentales comen gustosamente los renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizan de ver y aun de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo. Y no sólo comen los renacuajos, sino que los venden por todas partes en los mercados, preparados y ofrecidos de diversos modos, y no se consideran del todo malos ni ingratos al paladar. Deléitense ellos con sus platillos nacionales, con tal de que nos dejen a nosotros comer sus gallinas, cuyos machos son los llamados gallipavos.

Insectos y embalajes.La descripción que hace Hernández de los insectos nos permite acercarnos a otros datos de interés, como es el caso de los embalajes o envolturas que utilizaban para guardar o llevar a la venta algunas otras especies lacustres como los insectos, y también las técnicas que se usaban para criarlos o para obtener productos como la miel de abeja.

Es el caso de los huevecillos de axaxayácatl . Este ahuauhtli o huauhtli de agua, por la semejanza que tiene con las semillas de amaranto reventadas, se recogía “echando en el lago, donde las aguas están más agitadas, cables del grueso del brazo o del muslo pero flojamente torcidos, y a los cuales, alborotado y removido, se adhiere; lo arrancan de ahí los pescadores y lo guardan en grandes vasijas”.

Para cocerlos hacían “tortillas muy parecidas a las de maíz, o las bolas que llaman tamales en la lengua nacional, o dividido en porciones lo guardan envuelto en hojas de mazorca de maíz, para después, en su oportunidad, preparar con el alimentos cociéndolo o tostándolo”.

Aquí observamos además una interesante técnica de conservación.

Del axaxayácatl había dos especies; ambas se consumían. Se trataba y se trata aun hoy, de un producto de temporada. En sus mejores tiempos se recogía “con redes en el lago mexicano tan copiosamente, que machacadas en gran cantidad y entremezcladas se forman con ellas bolitas, las cuales se venden en los mercados [durante] todo el año”.

Trabajos recientes citados por Gabriel Espinosa, documentan que aún se consumen tanto el ahuauhtli como el axaxayácatl en Xochimilco. Añaden una modalidad, que es el consumo sólo para conocedores de las larvas de este mosco. Esto se evidencia también en recetarios como el que publicó en 1990 el Centro Comunitario Culhuacán: La comida en el medio lacustre . Ahí encontramos la descripción de pato en totopahua , la descripción de pato cocido en barro, pato en mixmole, diversas recetas de chichicuilote, así como acociles, tortas de ahuautle en chile verde con nopales o con calabacitas en salsa verde, ahuautle en caldo, meztlapique de ajolote, ancas de rana en tomate; varias de ellas son comida de vigilia en Semana Santa en lugares como Iztapalapa, Distrito Federal.